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人物專訪
創業家・名人系列・永懷Lo Sir・著名品牌

跨越20載 Zuma聯合創辦人Rainer Becker 遍佈全球大都會


今年,Zuma在品牌成立20周年之際,在希臘米克諾斯島開設一所新餐廳,繼續將其別具一格的創新日本美饌帶往世界各地。而當位於米克諾斯島的Zuma Mykonos面世,也代表著品牌目前已在全球近20個地點開展業務,未來數年他們更將會於多個目的地開設更多分店。這次我們邀請到本身是星級名廚,同樣是Zuma創始人兼聯合創辦人的Rainer Becker,由坐落愛琴海之間的新餐廳說起,並分享20個寒暑中,Zuma如何由一間倫敦的日本料理,走到今天遍佈全球。當然,他也會為我們回顧過去20年的點滴,以及Zuma未來20年的發展藍圖。

位於希臘米克諾斯島的Zuma Mykonos,是品牌旗下第一個創新的多用途場地,Zuma所提供的,不再僅局限於一個享受美食佳餚的場所,而是帶領大家探索一種嶄新的生活方式。縱使這為品牌業務開展了全新的章節,但在Rainer Becker眼裡,這仍是與20年間,Zuma的追求和堅持一脈相承。「這海島絕對是Zuma掀開新一頁的理想地點,我們過去兩年夏季在米克諾斯島開設期間限定店並取得成功,讓我們確信這裡可以真正讓大家從白天到黑夜,均享受到寫意悠閒的時光。而我不會形容這是一個全新的概念,它更像是一種來自Zuma的蛻變。我為Zuma過去20年所取得的成就感到非常自豪,正是來自這些時間的累積,我們獲得更多想法將業務不斷拓展。

Mykonos這個地方正好給了我們機會,它的遼闊與偌大,以及其令人驚嘆的優越地理位置,令我們不禁去想,為何我們不能將無邊際泳池、躺椅等等都加進去。一方面是我們業務範圍的擴張,同樣我們也在探索這些全新場地的更多用途,以及在奢華目的地中發展出一種嶄新的生活方式。」

打開通往未來的大門

Zuma的團隊除了在米克諾斯島推出這開創先河的餐飲概念,同時今年亦會在西班牙伊維薩島和意大利撒丁島開設期間限定店,可見這是他們往後其中一個重點發展方向。「我們計劃在其他地點開設更多類似風格的概念店,儘管還沒有任何確實的消息可以公布,但我們會在今年餘下的日子,努力學習、完善和發展這個概念。最重要的是我們要確保,在更多概念店誕生前,一切都向著正確和我們期望的方向發展。」新餐廳在品牌成立20周年之際登場,或者正代表著Zuma未來20年的發展路線。而加上它的到來,品牌全球分店總數將達到20間,位置遍佈倫敦、香港、伊斯坦堡、杜拜、邁阿密、曼谷、達特恰半島、阿布扎比、 紐約、羅馬、拉斯維加斯,以及米克諾斯島等地。

Rainer Becker更指品牌的業務這些年來不斷蓬勃拓展,發展實在遠超預期。而往後20年的發展以及Zuma的蛻變,更是目前的焦點。「在未來20年當然希望品牌會越來越強,成為更有實力的存在。我為Zuma現有的成功感到非常自豪,但也繼續好奇它往後的發展。」他還透露明年Zuma會繼續向更多國際化城市擴張,在其計劃中,下一站將會是意大利卡普里島、沙特阿拉伯利雅得和墨西哥卡波聖盧卡斯等。

塑造眾多一樣與大同

Zuma於2002年由Rainer Becker及Arjun Waney共同創辦。二人於倫敦開設首間餐廳Zuma London,這至今仍是集團的核心所在。品牌現已成功拓展至全球多個地點,不同餐廳更快要踏遍世界七大洲,而如何在不同的國家和時區也展現出品牌的特色,絕對是一個困難又具挑戰的課題。「選擇城市或地點,必然是重要第一步。而相比是憑空幻想下一間餐廳應該出現在何處,我們更多時是將客人放在首位。是他們的意願,驅使我們的擴張。」

一旦選擇了目的地,他們就會從地理和設計的角度尋找合適的位置。而在地方大小和佈局方面,他們也有一定的要求,如Zuma Mykonos就可容納大約200位賓客用餐,而躺椅區則可容納100人;Zuma Hong Kong則佔地兩層, 餐廳座位數達150個。另外,從地理角度來看,他們希望確保餐廳位於人流量多的地區,通常是方便商務和社交娛樂的地段,並且鄰近定位與集團志同道合的品牌。「設計方面,從使用的材料到餐廳的佈局和裝潢,我們在全世界的Zuma裡也包含著清晰而獨特的審美觀。不過,我們又會因應所在的特定城市和當地食客的習性,而定制餐廳的一些佈局、特色或細節,確保每一間Zuma也是不一樣。」他舉例在馬德里,西班牙釉面瓷磚是設計中的一大特色。在米科諾斯島,整個空間都使用希臘石材,並且使用的色調非常輕盈,以適應這海島的氛圍。「當然每間新餐廳誕生,我們也會為菜單注入本地元素,如羅馬就是一個很好的例子,我們有菊芋天婦羅配牛肝菌、味增蛋黃醬以及韃靼牛肉配特雷維索菊苣泡菜等,這都是到訪那裡絕不能錯過的美食。」

最重要的是團隊

今年正好是品牌成立20周年,Rainer Becker表示這旅程中有很多難忘的時刻。「一時間也很難確定具體哪一個時刻最觸動我,只是回想早前全球管理團隊的不少成員,也從世界各地飛往倫敦慶祝我們的周年紀念日,就讓我感觸良多。因為團隊中已不知不覺累積了很多共事多年的成員,而總人數也讓我印象深刻。那種肉眼能看得見的成長,令人難以置信,也讓我非常感激。」

他也形容這些年自己在Zuma的角色也不繼改變,「廚師、策劃人和聯合創始人,我的角色在過去 20 年中隨著公司的擴張而發生不同變化。即使廚房永遠在我心中,但現實是,我很少再專業地下廚。我現在的角色主要是專注於創造性的,並從事更多有關設計和策劃。」這個角色非常重要,因為Zuma不只是一間餐廳,它提供的是一個整體體驗,這趟旅程的每個元素也十重要,包括食物、服務、飲料、音樂、燈光、設計。「就我們的產品和體驗而言,一致性是關鍵。我們一直在努力實現這一點,因為它很容易在不為意的地方出錯。為確保事情能順利發展,最重要的元素是有可靠的團隊,我很幸運身邊有很棒的人一起工作,許多人更已經在公司工作15年以上。沒有這些人,沒有他們的激情、汗水和淚水,我們的企業就不會成功。」

全文請參閱最新一期12月號《資本雜誌》

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