勞工處近日正式落實修訂《補充勞工優化計劃》，針對本港餐飲業最核心的廚房、樓面前線崗位，將本地員工與外勞配比由原有的2:1，一刀切收緊至3:1。是次政策調整，是近年本港針對服務業外勞制度幅度最大的一次收緊，目的是壓抑行業對外勞依賴、保障本地基層勞工的就業空間與薪酬水平。不過，政策正式實施後，全港餐飲業經營壓力急速升溫，一邊是政府保障本地就業的施政目標，另一邊是行業長年積累的結構性人手荒，兩者劇烈碰撞之下，香港餐飲正陷入前所未有的經營夾縫。

從公共政策角度觀察，今次收緊外勞配額，具備清晰的社會民意邏輯。長久以來，坊間及基層工會普遍認為，餐飲作為門檻相對低、基層崗位最多的服務行業，過度開放外勞輸入，容易弱化本地勞工的議價能力。當企業輕易透過外勞填補空缺，自然缺乏動力加薪、改善福利，長遠形成「本地人不願做、企業依賴外勞、薪酬長期停滯」的惡性循環。政府今次收緊配比，核心思路是透過行政手段壓縮外勞配額，倒逼僱主優先聘用本地人，讓本地基層勞工重新受惠，這一套政策邏輯，在社會層面具備相當高的認受性。

但若從香港餐飲業真實營運生態來看，今次新政無疑是在全行缺工危機之上，再添一道緊箍咒。必須客觀指出，香港餐飲的人手短缺，從來不是短周期性的人手波動，而是持續多年、難以逆轉的結構性問題。餐飲前線工時長、輪班頻繁、公眾假期需要照常營業、體力消耗巨大，相較文職、零售等工種，工作壓力與勞動強度明顯偏高。隨著新一代求職者就業觀念轉變，年輕人愈來愈不願意投入高辛勞、低彈性的前線餐飲崗位，直接導致本地勞動補位持續斷層。

現實情況是，全港餐飲業常年維持數萬個職位空缺，無論是鬧市連鎖餐廳、商場食肆，還是地區街坊茶餐廳、老字號酒樓，幾乎全行都處於「人手不足、超負荷運作」的狀態。過去2:1的外勞配比，從未讓行業出現外勞泛濫的情況，僅僅是讓大量瀕臨運作崩潰的中小食肆，得以勉強維持基本營運。換言之，舊有配額只是「補短板」，而非「超額依賴」。如今配比直接收緊至3:1，等同一次性削減行業超過三成外勞配額，對早已水深火熱的餐飲業，衝擊極為直接且嚴重。

今次新政最大的問題，在於政策採取完全一刀切的標準，沒有區分大型企業與中小微食肆，導致最基層的民生小店承受最致命打擊。香港絕大多數社區食肆屬於小本經營，整間店舖的全職本地人手往往只有三至四人。按照新制3:1的配比規則，這類小店基本上徹底失去申請外勞的資格。這類街坊食肆主打平價民生市場、毛利極度微薄，根本沒有大型連鎖集團的財力，可以透過大幅加薪搶奪稀缺的本地勞動力。

政策落地之後，大量中小食肆只能依靠殘缺人手撐起全日營運，最終無可避免出現服務質素下降、營運壓力爆煲的情況。為了維持基本生存，不少店舖已經主動縮短營業時間、取消晚市、減少堂食枱數，個別經營數十年的地區老字號，更是因為長期人手無法補缺，直接面臨結業危機。香港地道飲食文化、社區民生服務，正隨著這波政策調整悄然收縮。

至於規模較大的連鎖餐飲集團，雖然仍符合申請外勞的門檻，但配額大幅縮減，亦無法再透過外勞穩定人力架構。市場內有限的本地勞動力，突然面對全行業更大的需求競爭，直接帶動薪酬成本急速上升。一直以來，人力成本已經佔本港餐飲整體營運支出的四成左右，屬於行業最沉重的開支項目，在新一輪人力加價潮之下，企業經營壓力只會只增不減。而這部分額外的經營成本，最終絕大部分都會透過餐價調整，轉嫁予普羅消費者，形成「經營者難做、市民消費變貴」的雙輸局面。

最值得社會深思的一點是：今次政策只解決「外勞數量」，卻完全無視「缺工根源」。香港餐飲之所以常年缺人，並不是外勞太多，而是本地年輕人入行意願太低。行業工時、休息制度、職業前景、社會認同感等深層問題未有改善，單純壓縮外勞配額，根本無法吸引本地人入行，只會不斷壓縮整個產業的生存空間。

站在時事評論的客觀角度，今次外勞新政充分展現本港勞工政策的兩難困局：宏觀目標是保護本地就業、壓抑惡性依賴，立意正確；但微觀執行過於單一、欠缺彈性，直接重挫民生支柱行業。未來一段時間，香港餐飲業將持續處於本地人力補不上、外勞配額不夠、經營成本高企的長期夾縫之中，這場政策帶來的行業調整與洗牌，影響將會持續擴大。

撰文：陳嘉華

香港餐飲行業協會會長