尖沙咀The One商場三間中式酒樓推出七元至九元特惠點心，燕窩蛋撻、南乳豬手等美食引來長長人龍，客流與營業額雙雙上升，毛利率卻下滑近一成。這場近乎「時光倒流式」的劈價促銷，恰恰戳中整個行業深層的焦慮：一旦價格淪為唯一競爭籌碼，就代表餐飲產品本身的價值，已經在消費者心中悄悄貶值。

冰冷數據，寫盡行業收縮的真實面貌。2026年首季本港食肆整體收益較2018年同期低7.2%，中式餐館更按年大跌27.9%。粵式酒樓由2018年1,790間縮減至2025年1,500間，七年淨減290間；容納五十人以上的大型傳統酒樓，更由約530間銳減至160間，跌幅近七成。與此同時，京滬菜館逆市增長7%，日式餐館與外賣業態穩步上行。市場並非萎縮，而是正在經歷一場劇烈的結構性重組——像一艘艘「航空母艦」在縮編，而靈活的「快艇」正填補它們讓出的水域。

租金、人工、食材三重成本長期夾擊，中式酒樓整體盈利率跌至‑2.2%，人工開支佔總經營成本高達50.6%。降價促銷短期拉動現金流，代價是進一步壓縮本已微薄的利潤，個別經營者反映毛利率直接下跌一成，這並非單一案例，而是價格戰的必然結局。然而，成本壓力只是表層，真正的危機藏在更深處。

消費的底層邏輯已經改變。從前「飲茶」是香港重要的集體社交儀式：三代同堂圍坐大圓桌，燒賣蝦餃曾是難得的生活犒賞。如今家庭規模縮小，年輕一代追求個人化、輕量級的消費場景，昔日酒樓的儀式感，正被精品咖啡店與輕食餐館逐步替代。萬呎酒樓如同笨重的航空母艦，無法快速調整航向，它們的沒落不只關乎面積，更是一種經營哲學與新消費需求的結構性斷裂。

價格戰之外，不少商戶寄望「打卡經濟」突圍。老字號茶餐廳聯乘本土漫畫、火鍋店加裝K歌設備、酒樓藉大型賽事做夜場營業，透過IP合作與場景包裝製造熱點。這類營銷短期能帶來人潮，但網紅熱潮終會退散，持續更新主題需要可觀資金，絕大多數中小食肆難以負擔。更深層的短板在於，多數創新只停留在場景包裝，未觸及食物品質、服務體系、數碼化營運與人才培養等根本問題。新鮮感褪去後，食客會否回頭，最終仍取決於食物本身與服務溫度。

老字號的困境，把行業長期積累的矛盾擺上檯面。經營近八十年的傳統麵家，員工平均年齡65歲，年輕人不願入行，手藝面臨斷層。這些老店承載著城市飲食的集體記憶，價值無法僅以利潤衡量，但高度依賴師傅經驗的舊模式，在勞動力萎縮的環境下愈發難以維持。政府數碼轉型資助可幫中小商戶採購軟硬件，補助期結束後，許多店鋪卻無法延續數碼營運——數碼轉型從來不是一次性設備購置，而是長期的團隊與營運模式升級。

歸根結底，香港餐飲的困局不在需求消失，而在供給滯後。北上消費成為常態，不單純是價格差距，內地餐飲品牌在場景設計、菜式迭代、服務流程、業態創新方面近年進步極快，消費者跨過邊境追求更靈活的用餐體驗。反觀本地不少傳統商戶，空間布局、餐單設計、服務流程仍為舊時代的消費習慣打造——供給側的改革嚴重滯後，具體表現在三個層面：空間上，萬呎大廳與大圓桌本身已排除小聚會客群；產品上，點心大路貨、餐牌十年如一，暴露中央廚房標準化與師傅手藝之間的兩難；服務上，流程圍繞「翻枱率」而非「用餐體驗」設計，錯失了消費者願意為環境與氛圍支付溢價的契機。

行業可能的轉向方向，在於重新審視自身核心價值。調整空間以適合小型聚會、推出時令限定餐品、打磨服務細節、完成數碼化營運升級——這一系列改變的本質，是將經營邏輯從「服務大群客人」轉變為服務每一個獨立消費個體，從食物供應者轉變為用餐體驗的策展人。這不是營銷口號，而是從產品、空間、員工培訓到營銷的全方位重構。

七元點心可以製造話題，主題快閃店可以帶來人潮，但它們都只是止痛藥，而非手術刀。香港中式餐飲需要一場底層反思：當三代同堂圍坐圓桌的場景愈來愈少，當飲茶從家族集體活動變成個人休閒選擇，傳統酒樓的價值究竟在哪？這個問題，遠比減多少價、打造怎樣的打卡場景，更值得每一位從業者認真作答。

撰文：陳嘉華

香港餐飲行業協會會長