real sex porn dirtyindianporn.mobi school girl sexy picture 5 min sex video pornindianvideos.pro full xvideos exbii sex allnewindianporn.pro baloch girls sex bangalore freesexyindians.pro indiansixy video border bhojpuri film letmejerk.fun idian porn
kamapisachi sex com indianpornbase.pro negro sex video download telugu x kathalu turkishxxx.online tamilnadu school uniform indian big women sex turkishsex.online moviewood.me desi fudi com turkishpornvideos.pro swamiji fucking xxx sex bp animalwomanxxx olx kanpur turkishxxx.mobi night suit for women
bangali sex vedio turkishporn.pro indian vidio sex sri reddy porn videos turkishpornography.pro lucky villager xxxvwww turkishporno.mobi desimmsclips porn sleeping aunt turkishsex.pro red wap sex kamlesh saini mms turkishhdporn.pro ghrelu sex
時事熱話
企業策略・可持續發展・商事動態・大中華時事・專題・本港時事・環球時事

成功食肆 在傳統中創新


Lopez指新一輩的年輕管理層充滿創意。

香港人識飲識食,同時最愛新鮮感。所以創新精神對本地飲食業來說是相當重要。近年新派食店雖然開得「成行成市」,不少這類食店一開張亦總是大排長龍。然而,普遍在三個月後,生意就會回復淡靜,不少店更捱不過一年便關門大吉。究竟是創新的錯?還是別有內情?一眾業內經營高手就認為,創新從來不是沒有界限的,傳統與革新之間要得到平衡,才能在創新之餘仍能在生。

位於數碼港艾美酒店的Umami日本餐廳,自成一角,沒有市區中的繁囂,食客一般較為休閒,亦更有閒情嘗試新事物,絕對是一個經營創新菜式的好地方。同時,正由於酒店所在地點並非鬧市,以創新來吸客,亦成為它的最大出路。餐廳主廚Kenny談到:「香港的日本餐廳不少,選擇很多,市場競爭大 ,客人貪新鮮,沒有忠誠度,只能不斷以創意來吸客。而且多年來,這些日本餐的改變其實不多,一般提供的食物都比較傳統,來來去去離不開天婦羅、串燒、壽司的框架,所以仍有很大的創新空間去吸納新客源。」

 

就像他們的日本餐廳,外國客人和本地客各佔了一半,Kenny要做的,是讓這兩批口味不同的客人各自衝破美食的框架,至於如何做到,他娓娓道來:「以外國人為例,他們食日本菜的時候,一般只會選吞拿魚,於是我嘗試創作燒壽司,把壽司用火燒,再在上面放上不同的醬料、海膽、魚乾,結合一些比較濃味的東西,迎合口味。又如一般日本餐廳的薄燒牛肉會切得比較薄身,但是我們會特地做得比較大和厚身,因為厚身較容易鎖着肉汁,再加上蒜片,加入這些西式烹調方法,讓外國人亦易愛上多元化的日本菜。」

 

傳統的壽司配上西式的烹調方式,帶來耳目一新感覺。

重視客人回饋

 

「至於本地客人方面,我跟我的團隊都是香港人,要了解本地人的口味其實不困難,亦是這樣,我們更想有更大的突破,我們會向顧客推介新食物,並詢問意見。一邊摸清對方的界線,一邊嘗試衝破框架,如最近舉辦的一個Sake晚宴,其中有一款酒是鹹的,我知香港人一般不太接受,但是我仍然揀了這一隻酒用在其中一、兩道菜上,來試一下反應,當然,一般只會讓熟客嘗試,因為他們就算不太滿意,亦會很包容。」

 

Kenny談到舉行品酒晚宴等活動,往往是讓顧客嘗試新菜式的大好機會,不少顧客之後再來,都會叫他們再次製作晚宴上的菜式。除了舉辦活動,餐廳八月更將開始推出廚師發辦(Omakase),同樣是一個創新的挑戰。他解釋說:「Omakase是指裝有不同種類魚的魚箱,即是魚的福袋,大約在六年前由日本傳入香港。如我們餐廳所用的,是一個八公斤的魚箱,裏面有約十款魚,我也不知道當中會有甚麼,每次一打開都要因應魚的種類,即興創作出菜式。而我們與眾不同的是,一般餐廳的Omakase會限於製作刺身,但我們會因應魚的不同肉質、味道配合不同煮法,包括西餐煮法,如燒魚,然後用龍蝦湯做底,同時會因應顧客的口味加入羊架、貝類等的食材等,『廚師發辦』的難度在於要即場發揮,及講究師傅的功架。」

 

要完成這些新概念,Kenny坦言需要整個團隊一起努力,大家一起嘗試,揀出最為人接受的口味。此外,創新固然不能缺乏新意,但同時需要對傳統食材、做法的有一個穩固的根基:「我讀書時期已經很喜歡做壽司,之後在尖沙咀跟日本人學藝,那是一間Fusion菜的餐廳,當時餐廳有一個很大的廚房,材料應有盡有,顧客會大約告訴我知,想食哪一類型的食物,之後我走進超市般的大廚房,找材料構思如何完成菜式。當時除了日本菜,亦見識到其他同事煮西餐的功架。兩方面均有涉獵,讓我在創新路上有很大幫助,因為知道創新中的一些界線,如食材之間是否能配合。回說現時市場上有不少的Fusion餐廳,或因廚師缺乏對傳統菜式基本知識,創作出來的效果不少均差強人意。」

 

藍色為主題吸引年輕客人

不斷創造新鮮感

 

經營餐廳近廿年的Camelo Lopez也是從傳統創新,才能令其兩家餐廳多年來屹立不倒。談起創業故事,Camelo Lopez滔滔不絕地說:「我本身是西班牙人,當年因為娶了一個漂亮的中國女人,結果就留落在香港生活,作為西班牙人,自然常常思鄉,回味家鄉菜式,不過當年香港的西班牙菜當真讓人……」他接着擺出嘔吐姿勢。「於是在十八年前,我決定自己在中環開一間真正的西班牙菜館。你知,香港的餐廳很多都捱不過三、四年便關門,幸好我們因為有好的菜式、好的服務、好的業主,一年又一年地經營到現在。」

 

在成功開設西班牙餐廳並站穩陣腳後,他又構思開設另一家餐廳,但他認為一山不能藏二虎,所以他最終開了一家葡菜餐廳,因為西班牙跟葡萄牙為鄰國,有很多相似的菜,所以餐廳食物有一定的保證。然而,雖說香港與澳門為鄰,當地又以葡菜知名,然港人對葡國菜始終不太熟悉,加上葡國菜的份量較大,讓不少顧客卻步。Lopez談到:「由於位處商業區,午市時的確十分忙碌,可是晚市就很一般,而且地方太大,租金非常昂貴,管理上亦不容易,於是我們在今年決定搬去這個較細小、精緻的餐廳繼續經營。」

 

搬店的同時,Lopez決定來一個革新:「我認為創新的定義,固然是包含着新的元素,但這種新的元素不能天馬行空地走出來,而是從現有的東西中加以改善、誕生而成,以手機為例,蘋果不是手機的發明者,但因為開創出Touch Screen並大受歡迎,於是大家談起手機就會想起iPhone。又像Tesla因為開發電動車,為汽車帶來一個全新的氣象,這些都是成功的創新例子。」

 

給予家的感覺

「而我們餐廳的革新同樣是基於這種精神,菜單上有六成都是新菜式來。食材、調味依舊充滿葡國特色,如馬介休魚、鴨飯等。不過,煮法、上碟形式都截然不同,例如傳統葡式沙甸魚,是把三條魚放在碟上,伴以薯蓉便完事。而我們會有不同煮式,配上新式調味,在魚身灑上香料、肉碎等,更為美味,同時充滿現代美感。」

 

這裏的裝修同時配合菜式出現革新:「之前的餐廳講究情調、燈光昏晚,但這裏為吸引更年輕客人,燈光光猛,亦用了更多的藍色為元素,以代表海洋,打造鮮明的形象。因為海鮮在葡菜中有很重要的地位。」Lopez指出一盤生意要革新,不能依靠一人之力,要靠的是整個團隊的合作,他笑言自己固然年紀不輕,但因為信任新一輩的年輕管理層,在他們創意下,餐廳總是充滿着活力和活潑氣息,讓顧客賓至如歸:「我的經營哲學是顧客來到我的餐廳,就像朋友來到我家食飯一樣,得到輕鬆愉快滿足感而離去。」

 

 

 

 

Related Articles