名人系列

Ralph Frehner 【將餐飲化成百變符號．Making Dramatic Symbols】

環看去年的米芝蓮香港名單，也許是大家心目中其中一份開飯指南。不難發現，有些摘星食店來自酒店餐館；若然要尋根探底，酒店餐飲部的幕後主理人著實居功不少。出生於瑞士的Ralph Frehner，是全球不少著名新酒店餐廳的幕後功臣，他是現任萬豪國際亞太區餐飲設計及開發副總裁，對於酒店，尤其是餐飲這一環，他深懷熱情；而經他們的設計團隊構思下，將旗下餐廳化成耀眼的百變符號，儲存在食客的記憶當中。 Text / Jamie Tsang   Photo / Sam Kwong 在未當管理層之前，Ralph的履歷可謂經驗豐富。他曾當過電工，之後又鎖定志向邁進餐飲行業。曾先後在多家酒店或遊艇會擔任廚師，當中有不少是獲獎或得到米芝蓮星級殊榮的餐廳。不難理解，如此一個富有廚房經驗的管理層，去到策劃階段，會更明白箇中運作，了解客人需要。今次訪問，言談間感到Ralph有如一本活的百科全書 。 C：Capital CEO R：Ralph Frehner 把握機會的「廚師」 C：Ralph，看你的工作職銜，是專管餐飲部份的設計及營運，那是一個怎樣的工作？ R：現時我負責餐廳的營運及全球（餐飲）的設計，涵蓋向各地員工簡述餐廳理念的工作。我們會為不同的酒店設計餐飲概念，看顧每個項目的細節，比如是廚房設計的顧問工作，與廚師溝通，掌管營運團隊，籌備開幕活動，向酒店持有人講解理念等。我們的團隊共有十二人，他們既年輕又有活力，有的本身具備營運背景，曾在酒店的廚房工作過。 C：知道你以前是當廚師的，可以說說你的故事嗎？ R：我起初不是當廚師出身，而是一開始以電工為職業，及後轉做廚師，曾在瑞士工作，之後又到過巴黎及意大利的米芝蓮餐廳工作。在1986年，我到澳洲加入Regent酒店的餐廳團隊。哈，你太概可以猜想我有多大了。之後我再去到一所私人遊艇，及後又回到酒店，在Hyatt酒店任職長達17年，到最後便來到了萬豪國際集團。 C：在現在的部門工作了多久？ R：在餐飲部工作一年後，便去到一個新開的部門—設計及開發部。萬豪過去在房間、旅遊及商務客服等有著知名度，餐飲方面則放在第二位置。故此，公司開設新部門，在設計及開發的團隊成立後，我們定意想有更好的餐廳，設計更多產品。以往我們的餐飲服務均以copycat的形式運作，如今我們可以為每家酒店設計具有個性的餐廳。你可能會看到同一樣名字的餐廳，但餐牌上的食物卻會不盡相同，有的是廣東菜，有的會是福建菜式，也有來自中印度的菜系等，所有餐廳都會因應當地的市場而特別度身設計。   過去的經驗  練就今天的成績 C：你對不同菜系也有相當的認識，對吧？ R：對於烹調知識，真的如你所說。在我的生命中，曾在13個城市生活過，有瑞士、法國、意大利、澳洲、印尼、新加坡、香港等。現在我的工作以旅遊為主，探訪亞洲不同的地方，主理不同項目。當你不停遊歷時，會增加對當地的了解，推動我們創造新的餐飲體驗。年輕時我頻頻轉工作，想盡力學懂更多知識。我曾在一個地方工作，學習如何為顧客創造回憶，過去學習這些東西，對於營運有關的課題十分有幫助。當你要開設新餐廳時，你會設想它的新生命，著眼於可以持續提供有水準的特色菜，為它注入動力，這是十分重要的。我年輕的時候，常感恩擁有如此多的機會；現在我變得有點年老了，會樂意給回機會予年輕人，讓他們學習更多。 C：現在越來越多的精品酒店推陳出新，他們會提供特別訂製的餐飲服務。你們的設計團隊，如何為酒店提昇吸引力？ R：我們有很多新項目、新酒店出爐，當與新酒店持有人合作時，我們會到當地開展市場調查，第一時間探視該區的市場狀況。我們的團隊成員是探索專家。我們會專注在設計和地理位置等，繼而是設計餐飲概念。當然，我們會用心聆聽酒店擁有者的意見，他們會對餐飲部份的感受至深。我們會創造新事，永不將香港的例子抄襲到上海酒店，又或不會將東京的樣式照辦煮碗搬進紐約的餐廳裡。舉個例子，在韓國的一間JW Marriott酒店，酒店擁有者是中國人，他堅持想推出北京填鴨，但我不想在韓國開設中國餐廳，最後經討論過後，我們決定打造一間新餐廳。這餐廳不是主打新派菜系，但我們有以豬和鴨混合登場的新菜式flying pork，那既有北京填鴨的影子，又可以成為我們獨有的招牌菜。又例如，你看海洋公園萬豪酒店的餐廳，長廊設計是與海洋公園有關，部份也有潛水主題，這些創意融入了本地元素。更重要的是，再透過社交平台和市場推廣等宣傳餐飲服務，營造出與別不同的體驗。   [...]