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夢妮卡推介：創意割烹饗宴｜HAKU

日式傳統割烹（Kappo）指於開放式互動廚房中，大廚透過烤炙、蒸煮、煎炸、煨燉、原材料製備等五種技巧，將整個烹調菜式的過程呈獻在客人面前，讓客人可以一邊用餐，一邊欣賞大廚做菜，並且互相交流。 據說，割烹餐館最早於19世紀在大阪出現，但並非很盛行，直到20世紀後期，這種飲食文化才開始在關東地區流行起來。剛於7月下旬開幕的HAKU，是香港少見以創意割烹料理作主打的餐廳，並由米芝蓮三星名廚松尾英明擔任廚藝監督，喜歡嚐鮮的朋友有口福了！ 加入創新歐陸元素 HAKU的面積雖然不算很大，但特別設計的開放式廚房及可招待12位客人的吧枱，就成為了餐廳的亮點。行政總廚Agustin Balbi告訴筆者：「這個開放式廚房以日式傳統割烹風格為主題，讓客人可以一邊用餐，一邊欣賞廚師精心烹調每一道菜式的過程，並與廚師交流、互動。」Balbi生於阿根廷的一個意大利家庭，他於15歲開始踏上廚藝之路，曾先後在Le Bernardin、龍吟、Zurriola、Cuisine[s] Michel Troisgros等米芝蓮星級餐廳工作。Balbi曾花了5年時間在日本鑽研烹飪技巧，並於2015年獲選為日本San Pellegrino十大年輕廚師（30歲以下組別）。 這天來到HAKU，我當然要親身體驗日式割烹的精髓。大廚一邊準備前菜“Hokkaido Uni/ Eggplant/ Brioche”，一邊說：「我們採用每天從日本進口的優質時令食材，配合傳統的日式烹調技巧，並加入創新的歐陸元素，炮製出充滿創意的日式料理。」他把菜式端到我的面前，鮮甜的北海道海膽入口即化，配以自家製法式牛油麵包，再加上鹹香的赤味噌烤茄子及紫蘇花，味道非常豐富。另一款前菜“Japanese Tomatoes / Kamasu / Bellota Ham”以日本五色番茄搭配日本金梭魚、西班牙黑毛豬火腿，色彩繽紛，酸甜、鮮味與鹹香互相織，非常清新，讓人胃口大開。 米芝蓮星級名廚加持 Balbi亦擅長展現食材的天然原味，例如招牌菜“Chu Toro / Kristal Caviar / Polmard Beef / Rice Tuile”，他選用油脂豐富、入口即溶的中吞拿魚腩，搭配經五日熟成處理的法國Polmard牛肉，以及巴黎Kaviari House Kristal魚子醬，再以金箔作點綴。魚子醬的鹹香充份提升整道菜的鮮味，香脆的米餅亦讓口感更富層次。接著登場的是“Kagoshima Wagyu / Eringi / Baby Kabu”，大廚即席以炭火烤香日本鹿兒島A4牛里脊肉，和牛油脂分佈均勻，肉質細嫩，再伴以特製醬汁，讓肉味更香濃。 HAKU的靈魂人物除了Balbi外，還有廚藝監督松尾英明，他是日本米芝蓮三星餐廳「柏屋」的創辦人兼Relais & Châteaux的大廚。這位名廚認為餐碟是食物的衣裳，並同時象徵著菜式的獨特個性，因此他特地為每道菜式配上了不同的餐碟，以及日本傳統詩歌——和歌。而且，HAKU所採用的餐碟均展示了流傳多個世紀的日本傳統工藝，如達辻常陸、九谷燒等，為菜式錦上添花。 HAKU 地址：尖沙咀海港城海運大廈地下OT G04B號舖 電話：2115 9965 Text: Monica Lau　　Photo: [...]