美酒佳餚

【The real beauty of middle eastern cuisine】Asher Goldstein · 中東菜的真善美

特拉維夫是個傳奇城市，更有人說當地是創業家的搖籃。出身於特拉維夫的Asher Goldstein，同樣被這城的魅力牽引；就算長大後出走他方，亦對家鄉念念不忘。一年多前，位於灣仔聖佛蘭士街的FRANCIS出現了，而這店就是Asher懷著這種牽絆，呈獻具創意兼貼近西餐風格的中東菜式，將嶄新的中東風味帶到大家面前。 Text / Jamie Tsang Photo / Cheung Chin Yui   來自特拉維夫的魁梧大廚 身型魁梧的Asher，是FRANCIS的聯合創辦人兼餐廳主廚，第一眼看去感覺帶點酷，還以為是那種不拘言笑的外國大廚。怎知一談起「吃」，整個人又如半融了的心太軟，面上掛著笑臉，話說得眉飛色舞。 以色列這個國家具有悠久的歷史背景，連帶當地人的情感豐富澎湃，雖然筆者未曾去過以色列一帶，但印象中，中東菜系有著許多獨特的味道。Asher說，在中東菜的飲食文化中，多數以香辣為主，並且會有很多湯品；食物方面最著名當然是中東餃子！那些餃子並非香港人常吃的那種，而是用厚皮裹著獨特的地道肉餡，由於他們不吃豬肉，遂以雞肉、牛肉和蔬菜代替。蔬菜是菜系中不可或缺的主要食材，一碟碟盛滿蔬菜的菜式更老是常出現。 說著，他又特別提到家鄉的街頭小吃，每款甚具特色。每間店只專賣一款小吃，當中有kebab、咖喱、pita bread等，店內的廚師大概都是所屬小吃的專家。pita bread是一個貌似袋型的麵餅，餅中夾有不同餡料；而kebab在香港也有，是烤肉類的小吃，他形容是十分好吃的。 「我鍾意食物，喜歡走進廚房工作的感覺，用雙手創造美食，使別人嚐後感到開心。我喜歡跟客人互動，看到大家吃得舒服自在自己又會覺得很滿足。我有一個龐大的家族，媽媽家中有多個兄弟姐妹，表兄妹也多達二十四人。每逢週末，我也跟外祖母或姨姨等見面，一見面便離不開吃。畢業後便在特拉維夫開展我的烹飪生涯，由最初在一間餐廳的簡約廚房裡工作，後來到了悉尼，前前後後在這一行工作了十多年。」 與家鄉的美味情緣 對於廚人來說，在餐廳當主廚如同誕下新生命。在2013年，他隻身從澳洲來到香港工作。當踏足香港機場的一𣊬，當下感到四週的非凡密度相當驚人，笑言是「四處也是人」。儘雖如此，他卻又漸漸愛上香港。去年獲邀開設FRANCIS，主打新派中東菜的餐廳；來到今年三月，再於灣仔船街帶來了另一間新餐廳Mr. Brown。前者糅合南歐、希臘及意大利等地中海國家風情，但骨子裡仍離不開中東菜系的傳統風格，菜式中包含了中東街頭的小吃色彩；後者則集合家鄉特拉維夫和地中海的特色，運用燻、燒、烤、焗等烹調技巧。筆者從兩者的菜單中，看出他對家鄉味道的懷念之情。 「有時候少不免會記掛家人，一年會回家鄉兩至三次。在我的童年，吃的意義跟新生代的理解相信有所不同。現在大家或會每天出外用餐，但在小時候，家人只在生日或者特別時節才會帶我們上餐廳吃大餐。當吃到好味的美食，我爸更會回家仿造一次，在家烹調餐廳式的風味菜式。到現在，我還是覺得出外用餐最重要的是嚐得好菜，還要有不錯的服務，整體要讓人感覺舒服自在。香港人以忙碌見稱，實在應當要有優質時間。我覺得FRANCIS的出現是填補這方面的缺失，坐在舒適開揚的餐飲空間裡，向大眾提供價格親民的美食，提升用餐價值。」 約有30個座位的FRANCIS，近門口的一排座位是面向大街的solo bar座，用餐時有街景伴隨，帶有在異國用餐的慢活情調；就算未到過特拉維夫，也可以用味覺想像，跳進中東的平行時空 。 從以色列來的直送風味 稍微從中東風返回現實，問到來港後創辦主理中東餐廳的契機？他說，這跟James Ward（FRANCIS的負責人）有關。二人相識多年，想到香港甚少有專做中東菜的餐廳，在James邀約他開店時，便提議創辦這方面的餐飲體驗。那時候，James還未對中東菜有太多認識，需要多番試菜，不斷改動，才成為今天的菜單。由於Asher之前工作的餐廳做的是意大利菜，因而吸收了不少手製料理及新鮮食材的烹調法門，故將這個概念也融入現有菜單中︱用home-made手法保留傳統，結合當代的料理元素，例如加入香港本土的食材，令不少食客對此菜系有著全新體會。 「我會盡力保持特拉維夫菜的味道精隨，好多的原材料都是有賴媽媽直接從家鄉寄來，我會致電她說我有甚麽東西是需要的。有些香料絕對需要新鮮使用，如不少Meze（前菜）中需要加入一種名為Za’atar的香料，本身它帶有酸澀味，由乾燥的百里香、芝麻和乾燥的鹽膚木等組成，用作鹹食調味，這個一定要夠新鮮！除了香料，所有菜式的設計靈感全部源自我的家鄉，餐牌中的菜式有很多會加入大量蔬菜，而羊肉和雞肉則是其中的主要食材，但亦有一款以豬肉做的菜式，很受食客受歡迎。在眾多的美食中，我對falafel最有感覺。”falafel”一字出自阿拉伯文，意指炸豆丸子蔬菜球，是一道簡單小食，主要由蠶豆製，混入香料和中東芝麻調味醬Tahina等再經油炸，是我兒時的經典回憶。記得那時候，在社區裡的小食店只賣一樣東西，家鄉到處都有falafel店，我跟媽媽一起逛街就會吃這個，放學後又會吃，有時會伴著pita bread一起。」 如果要找相同點，色澤深啡的falafel有點像港式小吃店的炸肉丸，但眼前的一件圓圓falafel，相信很多港人都未必聽過；若想從中尋找他鄉的故事，筆者鼓勵你到FRANCIS一訪，順道問問Asher有關中東的二三事。 在訪問當天，恰巧有位以色列藉的太太Anat專程從九龍來到這裡用餐。她現與丈夫在香港居住，來這裡為要品嚐家鄉風味。當她一見到Asher時，感覺他鄉遇故知，立時談過不停。我問那位太太在這裡的感覺如何？她說：「好像回到家一樣！這裡的食物和飲品，就是家鄉的味道。」食物不止讓人開心，也能連繫感情，在灣仔的一個小巷，便成功打造出別緻的中東小天地。 有關Asher Goldstein Asher Goldstein來自以色列特拉維夫，至今在特拉維夫、悉尼和香港累積超過12年廚房管理經驗。他出生於廚藝世家，祖母和父親都燒得一手好菜，從小到大的家庭生活都離不開美食和烹飪。他為家鄉菜注入北非以至南歐、希臘及意大利等地中海國家的風情，並選用有機農產品、頂級海鮮、新鮮蔬菜及蛋奶類食材，創作出琳瑯滿目的特色佳餚。他擅長嚴選時令食材炮製心儀美饌，在保留傳統風味的同時，融入新派國際美食元素。加入FRANCIS開業團隊前，他在中環蘇豪區人氣食府121BC任職主廚。 [...]