美酒佳餚

A time to remember | Dom Pérignon．追憶美好年華

法國作家普魯斯特在《追憶似水年華》小說中，曾如此描述逝去的時光：「當歲月流逝，所有東西都消失殆盡時，惟有空中飄蕩的氣味仍久久不散，讓往事歷歷在目。」時光流逝，但回憶仍在，箇中的體驗，一草一木，從此相伴一生。這就是我初嚐Dom Pérignon Vintage 2002 Plénitude2 （第二次臻至時刻）香檳時的感受，想起普魯斯特，想起歲月無情，空餘恨。然而呷一口香檳後，一切都是如此美好，15年的陳釀香檳，幻化成數之不盡的氣泡，從過去走到遙遠深邃的未來，剎那間昇華，幾近永恆。 Text / Jerry Hui 在007系列電影的第一部《鐵金剛勇破神秘島》（Dr.No）中，有個著名的橋段，當時占士邦正與Dr.No發生爭執，並隨手抄起了一瓶酒作為武器，怎知Dr.No說道：「這是1955年份的Dom Pérignon，砸壞實在太可惜！」占士邦卻回應：「但我更喜歡1953年份的。」少年時代看畢這部電影後，從此Dom Pérignon的名字便深印腦海中，願以一生的時間去追尋。 在星空中初嚐新香檳 時間是今年7月上旬，地點是位於中環H Queen’s的首爾香港拍賣行（SA+ Company），Dom Pérignon選擇了拍賣行內的展覽位置，於牆上張貼了大自然的相片，有岩石、浪花、星宿等，中央位置有規律地架起了一個個白色長方形柱體，頂部是塊擬似的火山石，石上是一隻空的香檳杯。 「香檳之王」推出新品，以為會堂而皇之，想不到卻是如此優雅又空靈。結果Dom Pérignon的新任首席釀酒師Vincent Chaperon姍姍來遲，沒有說太多話，同時間每位侍應捧著新香檳魚貫進場，並有技巧地將之倒進眼前的空杯內，然後在年青釀酒師的帶領下，於投影器所投出來的流逝光影中，一起靜默，為時十多分鐘。我搖動手上的杯子，聞一聞，再慢慢呷一口，完全沉醉在這枝Dom Pérignon Vintage 2002 Plénitude2中，感到味道濃郁又清爽，層次豐富，由於經過15年陳釀，氣泡發酵達到顛峰，展示不凡的生命活力。 百年品牌，15年陳釀，然而時光卻發揮魔力，彷彿就近在咫尺。 年份就是一切 Dom Pérignon素來有「香檳之王」的美譽，因此件件精品，例不虛發。旗下有三大產品：年份香檳、年份桃紅香檳及珍藏年份香檳。其首支桃紅香檳乃於1971年推出，而年份是1959年，一般需要約十年時間才可上市。據說，Dom Pérignon只用兩種產自法國香檳區內的葡萄品種：黑皮諾（Pinot Noir）及霞多麗（Chardonnay），兩者一同混合，有時是五五之比，有時則是四六之比，釀酒師就在不同的葡萄比例中，發揮無窮的想像力。 葡萄出產的年份，對葡萄酒的製成品之品質有很大影響，因此往往以年份去作區分。當大部分香檳都是以不同年份、不同葡萄園的葡萄混合釀成的無年份香檳之際，Dom Pérignon除了沿用年份的概念，並做得更為極致，只在最好的年份，才會使用該年份的葡萄生產年份香檳。 在此，品牌的發展方針很明顯，為了控制質素，是寧願不出產，索性將不好年份的葡萄賣給別人，也不會用來釀酒。於是你會明白到，為何Dom Pérignon香檳的售價會如此高昂了。Dom Pérignon的新香檳，總令人驚艷，其品質的穩定性亦是世界公認的。追溯歷史，Dom Pérignon於1936年推出名下第一支香檳，年份為1921，然而直至2018年間，所有年份香檳加起來，才推出了42個年份而已，一般情況是很少會有連續兩年以上的年份出現，偶然才試過是幾個年份都有香檳推出。如1986年便只是發布了桃紅香檳，不過自2000年產量開始趨向隱定，除了2001及2007年這兩個不好的收成年，其他年份均有新香檳發布。 既然「年份」如此重要，何人去作決定？在Dom Pérignon，就是首席釀酒師Richard Geoffroy。Geoffroy先生豐富了Dom Pérignon的世界，為其注入現代氣息，在擔任Dom Pérignon首席釀酒師28年後，乃於去年中退休，並由「徒弟」Vincent Chaperon在今年一月初正式接任首席釀酒師一職。Vincent Chaperon表示：「能接下這根黑色巨捧雖然沉重，但也是人生中的另一個重大挑戰。」 人生得意雖盡歡 一般香檳都是講求新鮮飲用的，但Dom Pérignon的香檳剛好相反，是越是陳年就越好，香氣四溢，繼而產生麵包、芝士、烘烤等氣味，是其他廉價香檳難以媲美的。「陳年」在Dom Pérignon的香檳中扮演了非常重要角色，而當年Richard Geoffroy更相信葡萄酒可以經歷三次大的變化（Plentitude），於是將之分成三期，並呈現三種不同的風格：經過7年陳年的稱為 “P1”；陳年了12至15年的，稱為 [...]