美酒佳餚

中環CÉ LA VI：24樓的新亞洲風味

中環名店琳琅滿目，要找好餐廳不難。筆者最近到訪了位於加州大廈24樓的食府CÉ LA VI，品嚐特別為今夏設計的全新菜單，當四周被繁華的夜景所包圍，在月色映照下，桌上的美食彷彿昇華至另一個層次。 Text:J.T. 新任總廚的創新「煮」意 來自美國Conor Beach於今年六月正式於CÉ LA VI掌勺，擔任行政總廚，加盟後隨即為餐廳精心炮製特色美饌。Conor曾在港工作超過六年，在此之前其足跡遍及亞洲多地，在精進廚藝之餘吸收各地所長 ；不僅精通亞洲多國料理，同時亦將西方烹飪特色、一絲不苟的態度以及注重可持續發展的理念帶到CÉ LA VI。 多年前，Conor 曾在美國科羅拉多州的新派高級餐廳Kelly Liken開展廚藝事業，他奮力令餐廳菜式充滿該地特色。工作期間，他鑽研各國菜式，利用法式和意式烹調手法炮製本地時令食材。來港發展前，也曾於加州米芝蓮星級餐廳Dry Creek Kitchen工作，及於法國巴黎米芝蓮星級餐廳Apicius和La Gazzetta工作超過五年，更拜師瑞典名廚Petter Nilsson門下。   焦點菜式推介 想要了解更多有關廚人的故事，當然要從食物開始！今次品嚐到的Tasting menu，富有亞洲各地的不同風格，多道嶄新佳餚中，由印尼、日本沿岸以至中國新疆等地汲取靈感，盡可能選用本地或區內食材，悉心炮製出一系列繽紛悅目、創意洋溢的美饌。 焦點菜式包括清新頭盤煙燻三文魚籽一口撻。以蕎麥製成的撻皮內釀有幼滑的椰子檸檬醬，再放上晶瑩的煙燻三文魚籽及香烤椰絲，賣相精緻誘人。這款小食巧妙結合了東南亞常見的椰子、韓國的蕎麥和日本的海鮮，味道口感豐富獨特。   另一款小食炙燒鰹魚刺身配自家製咸蛋黃米餅同樣令人垂涎，與鯖魚一樣，菜餚中所用的鰹魚肥美多肉且同屬當造食材，可於6至10月期間捕獲得到。大廚將鰹魚略為調味以火槍烤炙之後，配上以荔枝、青檸、辣椒、香茅和蝦醬製成的巴厘三巴辣椒醬（sambal matah），並佐以撒上咸蛋黃的自家製脆米餅，惹味非常。 熱盤方面，咖喱辛香雜錦天婦羅的酥脆口感，令人一試難忘，酥脆的日式天婦羅炸蝦、南瓜和香菇配以法式印度風味的甜辣咖哩，配搭十分微妙。至於經典菜式巴厘香茅豬肉串火候拿捏得恰到好處，配上番茄三巴辣椒醬，令人回味無窮。充滿肉香的燒珍寶鵪鶉配泰式沾醬別具泰北風情，靈感源自地道泰式烤雞，選用體型碩大的澳洲鵪鶉，以芫茜和青檸醃製後烤至金黃，配以泰式菠蘿酸辣醬，著實令筆者念念不忘。另一款富有中東風情的燉巴東和牛，由大廚選取頂級和牛炮製，加入五種不同質感的椰子烹調至軟嫩，味道別具層次。美味多汁的牛肋骨配有醃菜，為這道香氣撲鼻的印尼菜式添上細緻風味。若遇上多人聚餐，不妨點選源自中國大西北地區的慢煮 Te Mana 羊肩肉伴新彊蒜香炒尖椒，這道份量十足的美饌選用上乘的新西蘭Te Mana 羊肩炮製，薄煎餅包裹著油脂分佈均勻的羊肉，配合香料蒜頭和胡椒的香氣，再蘸上枸杞醬品嚐，堪稱人間美味。   此外，菜單中亦包括不少可口的蔬菜素食，其中海藻豆腐沙律以海蘆筍等三種日本沿岸海藻入饌，為佳餚賦予獨特鮮味，配搭味道濃郁的土佐醋（用料包括豉油、醋和鰹魚湯）之餘，再以芝麻和辣根醬提升整體滋味，令人一試難忘。   若要全面領略亞洲風味，當然少不了美味甜品。名為「熱帶逸選」的甜品中，在椰青中裝有雲呢拿奶凍、荔枝沙冰、熱情果奶酪和綠豆金寶，而班蘭芝麻蛋糕則由白芝麻蛋糕、軟滑的班蘭慕斯、香甜的黑芝麻牛油和酸爽的柑橘組合而成，別具東南亞風味。   有關CÉ LA VI香港分店 地址：中環蘭桂坊德己立街30至32號加州大廈25樓   [...]