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思考對談：餐飲業在疫境生存之道

在新冠肺炎疫情下，多了市民在家辦工，減少外出用膳，港府更一度禁止晚市堂食，飲業業經營之困難可想而知，然而本餐飲業龍頭之一太興集團卻能在疫市下擴充。紀惠集團行政總裁湯文亮日前與107動力召集人何民傑邀請太興集團主席陳永安擔任電台節目嘉賓，分享餐飲業在疫情下生存之道。主持同嘉賓亦大談，十多年前的食肆禁煙政策，如何令茶餐廳生意不跌反升。 湯：紀惠集團行政總裁湯文亮 何：107動力召集人何民傑 陳：太興集團主席陳永安   何：今日好高興邀請到太興集團主席陳永安作為嘉賓。特首林鄭月娥最近提出疫苗氣泡的慨念，即大家注射了疫苗後，部分的限聚措施能略為放鬆。針對飲食業都有一系列措施，業界怎樣評估?   陳：這絕對是一件好事，不過正式實施時可能有一定難度，在情在理，食肆僱主會呼籲員工盡快注射疫苗，但我們確是沒有權力要求客人同樣接種。   何：政府亦有意規管食客必須使用安心出行進入食肆。   陳：安心出行是一個好的措施，但亦有一個問題，不少客人仍是要寫紙仔，客人要掃安心出行都可以，但政府要再加大力度推廣這項措施。在員工的角度來看，這亦是好事，每個客人自動掃安心出行入來用膳，再加上注射疫苗，可放寛六至八人一桌，並可經營至午夜12時，這是對飲食業界有得着，但在執行細節上，有地方需要改善。   茶餐廳禁煙 生意不跌反升 湯：十多年前，政府提出食肆禁煙。未禁煙之前，茶餐廳是龍蛇混雜，甚少女士光顧。提出禁煙時，茶餐廳有很大的反對聲音，認為會影響生意，但禁煙之後，江湖大佬因為未能吸煙少來了，但同時多了些女性顧客。以前男女顧客的比例是9比1，現在已增加至6比4，估計多了三四成的生意額。我現在都不時到茶餐廳光顧，整體環境及衞生都較以前改善。   陳：十多年前的食肆禁煙，業界確有點聲音，擔心影響生意。最重要和現在情況相比，政府要強硬點，現在只做部分令我們難做。政府當年嚴格要求全面禁煙，初時確有點點陣痛或不適應。但現在市民可以用安心出行，又可以填紙仔，政府若可以大膽點，不用拖泥帶水，這對業界及對客人都有好處。   何：太興集團除了茶餐廳外，旗下亦有很多品牌，餐飲業趨向多樣化，時髦化，好像疫情下亦能擴充。   陳：太興在去年疫情下亦有稍作擴充，多品牌亦是集團發展的模式，品牌多元化，增加不同菜種選擇，可增加市場的競爭力，做甚麼行業也好也需要轉變適應市場。   何：疫情下多了市民利用手機程式點外賣。這佔公司的業務是否增加?   外賣一度佔營業額四成 陳：疫情最嚴竣的時候，外賣佔營業額近四成，現在放寛晚市堂食後外賣比例是減少。疫情下多年市民自己煮飯，所以近期都開了售賣凍肉等民生用品的店舖。網上有不少食譜，多了市民嘗試自己下煮，這亦是新常態。   湯：其實自己煮同到茶餐廳用膳，價錢不是相差很遠。到有信譽的茶餐廳光顧，他們還做品質審查，合格才弄給顧客享用。我覺得茶餐廳近年的成功，是歸功於十多年前的禁煙。國內不少食肆都標榜為港式茶餐廳。我有一次到瀋陽，晚上想起港式茶餐廳，突然在商場發現太興，確是厲害。現時國內的茶餐廳，不少地區例如長沙、武漢要排隊光顧。   陳：太興於2004年已進軍內地發展，在國內十多個城市設有分店，香港茶餐廳這個品牌代表信心，所以在內地有一定的競爭力。做餐飲生意，最重要是品質、服務及環境，在任何一個國家，城市，都要守着這準則。   何：太興在內地業務如何，是否在疫情後很快已經復甦?   料本港業務下半年能復甦 陳：內地去年餐飲業務很差，因為封城等措施，跌到只剩下一成，踏入六七月後則慢慢復甦。拉勻來看，去年內地餐飲業務都是慘淡。踏入新的一年，隨着疫情緩和，內地生意情況大有改善. 我有信心本港的餐飲業務亦可以在下半年復甦。   湯：我都有信心，政府計劃稍後讓內地的人士可透過「來港易」無須14日強制檢疫來港，我不少朋友都有意來港。若要被困兩至三星期，他們當然不願來。我估計暑假的本港飲食業將很暢旺。   陳：「來港易」計劃確是好的開始，相信互認疫苗等措施落實後，通關限制進一步放寛，將有更多內地旅客訪港。   何：集團如何能控制品質，在任何分店都是同一水平。   陳：我做了32年餐飲業，我會將品質放在首位。如何維持品質，當然要有很多東西配合，避免廚師在賽馬日心情不好影響食物質素，我們集團研發了不少設備及機械，例如燒叉燒機、沖奶茶機、自動炒鍋機等，倚賴廚師技術程度可以降低。幫助品質穩定，亦可以避免廚師過於勞損。有了這些設備之後，廚師的健康情況確有改善。長時間做粗重動作，始終會出現勞損。   何：機械幫到一部分，食材的品質亦同樣重要，如何可以保持呢?   陳：這主要靠主央產製，公司的醬汁、醃料都由中央廠房調製，師傳只是做燒、炸或炒的小小動作，便能做到產品的穩定性。在內地、台灣、澳門，我們都是用設備扶助。   [...]