名人系列

【Janice McDonald．來自西澳的釀酒方程式】 Fascinated Winemaking Formula

一支葡萄酒的誕生，絕對是集百家之大成，細節會影響佳釀的個性，就如出生於不同家庭的你或我，每每在成長路上，接連受著外在的環境與人事影響，釀酒過程如人生，都是奇妙又獨特。來自西澳洲、Howard Park酒莊的首席釀酒師兼冠軍釀酒師Janice McDonald，於去年十二月來港主持品酒大師班，由她本人與酒莊的掌舵人Jeff Burch主持，在短短的三個小時中，讓專業釀酒師與品酒愛好者，共同踏上一趟混釀葡萄酒的「探戈」之旅。 Text / Jamie Tsang      Photo / Sam Kwong 在新世界的產酒國中，澳洲可說是其中的一個表表者，而當說到西澳洲的葡萄酒時，又會想起風景美麗的著名釀酒區域Margaret River，以及由Burch Family Wines 家族所持有的Howard Park Wines（豪園酒莊）。雖非如百年酒莊般的悠久歷史，但在三十多年期間，Howard Park卻創造了多支傳奇佳釀。 作為酒莊現任首席釀酒師的Janice，與莊園的負責人Jeff一同在較早前的大師班中做主持。有別於一般的大師班，內容不止於講述酒液的來源、產地、氣候等，更首次以混釀葡萄酒（blended wine）作為靈感，以這個主題方式作主領；除可細味品牌特有的不同年份葡萄佳釀，更可一嚐自己製作的混釀酒，深入了解新世界產區頂尖的Cabernet 葡萄品種的混釀過程。這個創新舉動，可說完全切合Janice跳脫出眾的釀酒方程式。   釀酒師的成功秘訣 去年九月，Janice獲澳洲權威飲食雜誌《Gourmet Traveller WINE》評為本年度最佳釀酒師。擁有33年行內豐富經驗的她，自2011年開始出任Howard酒莊的首席釀酒師，專責四個葡萄園中的多個名酒品牌，今次聽她一席話，勝讀許多品酒書。 「我會每天寫下筆記，因為釀酒過程是以年度進行的：當一年過後，便會開展另一次的酒液釀造。所以我會為自己寫下一些mental notes（默想筆記），當心中有意念出現時，我會立刻記下，這些所思所想會與釀造酒液有關連，有助下一個Vintage的出品。所以，我喜愛寫下筆記。」 她相信成功的秘訣在乎用功，努力工作。筆者兒時學習英語時，隨身也帶備一本筆記，用來記下生字，每天背誦，用以作文造句之用。這種筆記式的處事日常，對於冠軍級人馬的Janice來說，便從平日的一小步，練就終極成功的一大步。 印象中釀酒界多由男士主導，「年度最佳釀酒師」的獎項貴為澳洲酒界最高殊榮，而2018年一獎落入Janice手上，成為自2012年以來首位來自西澳洲的冠軍釀酒師得主，如此一來，會否感到為女士爭一口氣？「我相信獲得獎項是由於個人而定，非因為你是男或女，也不是說因為女性注重細節而較有優勢，這完全是視乎每個人的個性來看的。」 她堅定而優雅的吐出這句話，與其傾談，感受舒服親切，從她的眼眸裡，流露出看重與人交流的神韻。 有故事的酒 相信有不少酒徒也問過這條問題：如何釀造一支好的葡萄酒？有時候，這取決於釀酒師的視角。Janice眼中的每個人也有其優點與特別的地方，而其釀酒哲學亦如是，在過去的分享中，曾說過「Every bottle of wine is a story」。每支酒釀，都是一個故事。 「每支酒的個性與所屬的葡萄園都有關係，諸如每個葡萄園的歷史，葡萄的生長情況；你由大自然所取得的、於大自然投放的部份等；每分土壤你所付出的，每個人背後的故事，都在拼湊成為這支酒的故事。」 Janice的工作之一，就是要身體力行，走進葡萄園中，與農夫展開對話。「我經常會與農夫會面，而所接收到的葡萄，對於能否釀造出高質素的葡萄酒來說，十分關鍵。」 事實上，位於Margaret River的Howard Park Wines，是西澳最著名的釀酒地區，每年吸引數以百萬計的愛酒之人慕名而來。那裡有著明顯的海洋性氣候，特徵與法國波爾多的降雨量較少的年份相像，這裡的葡萄出產量較低，但品質上乘。Howard的葡萄酒除了來自單一莊園，也有來自混合Margaret River和Great Southern產區的葡萄園。就如Janice負責為酒莊釀造的Abercrombie Cabernet Sauvignon，就被澳洲權威葡萄酒拍賣行 [...]