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富臨飯店邱威廉：生意跌六成，晚市兩個客都照開！

富臨飯店執行董事邱威廉（左）與創辦人楊貫一。 坐落於銅鑼灣信和廣場、以阿一鮑魚而揚名米芝蓮二星級食肆的富臨飯店，客路以本地富豪及內地客為主，自反修例激發的社會運動之後，多次經歷商場關閉被迫暫停營業，平日遊客減少及晚宴訂枱取消等影響。富臨飯店執行董事邱威廉表示，自6月至今，生意下跌接近六成以上，惟有增加廳面以外的生意，如做到會服務，到超市推廣罐頭乾鮑及魚子醬等，幫補一下。 富臨飯店自2009年取得國際權威飲食指南米芝蓮（Michelin Guide）的一星美譽，受到市場青睞。2015年更開始取得二星榮譽，被評為廚藝高明，值得繞道前往的食肆，受讚賞的除了鮑魚以外，其他推介菜式還包括燒汁焗牛尾、脆皮雞和瑤柱焗釀蟹蓋等。的確，飯店創辦人楊貫一（人稱一哥）的招牌菜阿一鮑魚赫赫有名，不論是本地食客或世界知名人士皆慕名而至。 商場關閉影響十多次 社會運動發生之前，富臨飯店的主要客源分為本地與非本地客，各佔50%左右，非本地客除了內地客外，也有10%為歐美及東南亞地區前來的遊客。「自從遊客減少之後，生意少了一半有多，加上銅鑼灣一帶位處抗爭熱點，商場曾經關閉10多次，即使正常開放，也不時遇到取消晚飯訂枱，不過即使只有一枱兩個客人，我們都會照開。」 邱威廉表示，「廚師到會服務我們以往都有做開，但佔比很少，今後會更積極開拓這方面的客源，倘若客人的居住環境方便的話，我們也會向他們提供到會的服務，讓不願出門的客人也有機會品嚐到富臨的味道。」他說，傳統上中秋節與十一黃金周是餐飲業的旺季，可是今年月餅的銷情只有上年的三分之一，而十一假期當天，商場關閉而被迫停業致使生意額首次於黃金周出現零這個數字。 續租預示經營困難 他又說，每月租金加水電煤的開支約70萬元，員工開支每月約110萬元。幸好有部分員工同意放無薪假，算是幫補一點節流。上月初李嘉誠基金撥款兩億「應急錢」救助食肆，邱威廉表示雖然抽中也只得6萬元補助，相對於營運成本開支實在杯水車薪，但他們也會照樣申請，可見現況有多危急。 招牌菜阿一鮑魚赫赫有名。 其他開源的方法，他說會大力推廣自家品牌南非乾鮑和俄羅斯魚子醬，市面上的罐頭鮑魚多為鮮鮑，我們卻選用南非養殖場生產的乾鮑，無論質量供應、價格等都較平均和穩定，跟在廳面食到的野生日本吉品鮑不同。為了推廣，售賣罐頭鮑的地點更不局限於飯店內，消費者也可以在city’super超市的專櫃內買到，以原價七折出售，增加接觸大眾化的消費市場。 引入侍酒師創中菜先河 對於即將到來的聖誕、新年旺季，他說也不看好營業額，預料未來一兩年的挑戰仍然很大。另一個提高生意額的舉動，就是購置真空機做外賣。「我們都研究了很久，發現太熱的餸菜、蒸魚等都不適宜用發泡膠盒盛載，而且要確保包裝夠密實，不會漏汁、漏氣，所以改良革新以抽真空的形式入袋。如今，鮑魚、海參、鵝掌、花菇、牛尾、花膠都可以真空帶走，回家翻熱便可，適合自用或送禮。」 富臨飯店獲得食評界肯定，除了創辦人一哥打下扎實的基礎和現役掌廚的功勞之外，邱威廉率先在中菜館引入侍酒師（Sommelier）也是成功原因之一。「我們的wine lists有200至300多枝不同種類的餐酒，數量及種類媲美酒店級數，在中餐廳比較少見。而侍酒師又可為客人貼心選配不同的酒品配合不同的菜餚，從花雕到紅酒都一一俱備，如近年興起以清酒日本網鮑，為客人帶來驚喜與新體驗。」 在超市設專櫃推廣自家品牌南非乾鮑。 熟客情誼橫跨三代人 他說，在飯店的食客當中，有30%至40%都是熟客，有些更橫跨3代，好像他自己也是從小跟爸爸到富臨用膳，認識到一哥，彼此交流廚藝心得、感情日增至亦師亦友，由於支持將中菜發揚光大，並將其年輕化，由客人變身為股東之一。 對於位處飯店位於銅鑼灣區「示威熱點」，受災情況嚴重，但堅持不在其他區域開分店的他解釋，管理一間要專心致志，開另一間難免會較難兼顧管理及影響質量，但就不排除於大灣區物色機會開店，將經營的不穩定因素減少，亦是風險管理的一環，但無論如何，也會保留香港總店。 [...]