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陳嘉華：「一菜一格，百菜百味」 正宗及細膩的佳餚體驗

澳門放寬香港人的入境隔離措施，只要「7+3」相比較目前「10+7」隔離期縮足足縮短了一星期。急不及待相約好友齊齊過境來一趟「尋味之旅」！ 完成隔離檢疫後，旅程首站選在MGM美獅美高梅酒店內的澳門米芝蓮指南 推薦的高級川菜～蜀道～餐廳裝潢洋溢藝術氣息，充分運用中式吊飾、山水畫作和詩詞歌賦等，重塑出古成都經典名流府邸的低調奢華格調。 川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，其 24 味型演化出的百味佳餚屬口味清鮮醇濃並重的，所以說川菜絕不僅只有辣！菜牌上的菜式多姿多采，盡現老成都精緻的官邸宴菜。 首道菜式是成都五味攢盒包含；鮮天麻拌有機蔬菜 ，老成都燈影魚片、饞嘴粒粒香、川味油鹵鮮飽及傅統牛肉焦餅。酸，甜、麻辣、鹹、鮮香，集中體現了川菜「百菜百味，一菜一格」之精妙。 接著上檯的是芙蓉燕液雞豆花，這道菜的亮點在於「食雞不見雞，吃肉不見肉」，對材料的比例和火候的掌握要求甚高，這道菜式是川菜中不麻不辣的傳統湯系代表。質感細緻嫩滑湯汁清澈，濃郁鮮香，師傅特意配上養顏燕窩以增加口感豐富層次。 第三道菜是吉慶老壇泡椒龍蝦仔，以鹹鮮微辣的泡椒作調味，把龍蝦肉的鮮味發揮到極致，肉質爽彈越嚼越香，鮮甜美味層層遞進。再來的是四川辣炒龍躉，這道菜式充分展現出四川傳統的麻辣酥香味道。第五道菜式是荷葉鮮香牛肋骨 拼松茸乾煸四季豆。 川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類。鹵出來的肉具粑、軟、味美濃香等特色。這道白滷牛肉入口肉香十足且帶有淡淡的荷葉香味。而四季豆則加入新鮮松茸同炒，是味道升華的一種鄉土風味。單尾當然不可缺少一碗享有「中國十大名麵條」美譽的四川擔擔麵。手工拉麵口感爽滑有筋道配以酥香肉末及川味特有的辣椒油，鮮而不膩，辣而不燥，把麻、辣、香味拿捏得準，發揮得淋灕盡致。 跟拼的還有經典川菜九大碗之一的甜燒白回鍋。以糯米，黑芝麻及五花肉先蒸後回鍋炒香，五花肉的香油完全滲入糯米中，入口鹹香軟糯，回味悠長。 至於甜品部分則有四川美味小吃糍粑冰粉，糯軟的糍粑配上爽口的冰粉，冰涼香甜。以及文廟街蛋烘糕及水果盤為豐盛的晚餐作結。 陳嘉華 香港旅遊飲食專欄作家 法國藍帶國際學院客座教授 [...]