創業家

Pascal de Sarthe | 綠色快餐革命

環保組織綠色和平表示，全球每年製造製造3憶8千萬噸塑膠，當中包括的塑膠物都是使用時間極短，亦無法回收，而食物包裝是其一大例子。由此衍生出來的「源頭減廢」概念，是近年其中一項重要議題，不少連鎖快餐店及咖啡店亦開始實行「走塑」計劃。其中，本地新興健康輕食快餐品牌12Noon，其創辦人Pascal de Sarthe便積極進行「綠色革命」，致力在本地環保出一分力，把快餐店重新定義。 Text / Jamie Tsang Photo /張展銳 使用多元環保物料食具 快餐店一直予人快捷方便的感覺，但當中的食物包裝、即棄餐具及塑膠物料卻往往令到一眾愛好綠色生活的人士頭痛。主打健康輕食的新晉快餐品牌12Noon，由居港多年的法國人Pascal創辦，年近60歲才開創這個品牌，自去年開始在香港設立了零售快餐店，以售賣預先包裝的麵食、三文治、沙律、西湯、冷壓果汁及無糖甜品為主，並提供純素選擇，設堂食和外帶，吸納附近不少愛好便捷的上班一族。 Pascal表示，當初開店的原意，是希望為市民提供新鮮別緻的速吃美食，同時讓客戶能多加關懷愛護我們身處的環境。他特別對環境保護感受很深，尤其是快餐店的塑膠文化，他銳意要著手處理「改造」的功夫。 舉例如，於店內的食物製作及包裝過程中，會使用循環再造物料製作的容器，果汁也會選上100%可回收PET膠樽盛載，沙律包裝則分別使用環保紙盒及粟米製的瓶子，同時購置了竹筷子而棄用傳統的木筷子及塑膠刀叉。在每件食物包裝上的標貼，均由FSC（森林管理委員會Forest Stewardship Council）發出「產銷監管鏈（Chain of Custody）」認證的印刷公司印製，確保所使用的紙張產地源自有妥善林木管理的地方，關注林木保護。這些度身訂造的包裝，雖製作成本較平常高，但他卻說只佔生意成本中的少數比例，對整體的生意額影響不大。 「作為一盤生意，我們需要在百分百的綠色概念和經濟效益之間取得平衡。過多使用塑膠廢料是當前地球的一大環保問題，但無可否認，塑膠包裝的價格便宜，且為顧客帶來方便。我盡可能做到的，就是將問題的影響降至最低─選用可回收的包裝物料。我們大部份的包裝品來自英國的Vegware公司，他們是家專門出產植物性一次性餐具，包含可再生、低碳及可循環物料。我們又會以PET膠樽盛載果汁，同時在店內設置膠樽回收箱及廢物廂。使用可回收的循環物料不單可減少廢物量，還可以減低溫室氣體和礦物燃料的排放。有人或會提議選用可重用的玻璃樽，但因樽身的重量不輕，一般人較少將玻璃樽拿回來。其次是，如在店內處理回收後的玻璃樽，食水和清潔劑便用多了，變相造成另一個環保問題，所以不會考慮玻璃樽。」 在店內設置兩種廢物箱，於其他快餐店來說較為少見。Pascal指，品牌跟本地社企HKrecycles合作，參加旗下的膠樽回收計劃，希望減少廢物棄置在其他地方。而在店內的當眼處設有膠樽回收箱，藉以鼓勵客人能夠養建立回收廢塑膠的好習慣，期望帶動快餐業的綠色風尚。 由廚房至客人的「綠色」原則 在食物包裝「減塑」是綠色革命的第一步，他形容，綠色理念要由廚房出發，從小處開始履行綠色責任。 「我們的食物出品及製作一定要夠green，廚房會由專業大廚和營養師坐鎮，佈局及每個細節步驟也要花心思。例如廚房裡會選用不損害環境的清潔用品，減少用水。」針對可引致的廚餘問題，食店傾向謹慎預計每天的售賣件數，以每天售完即止為目標；除有B2C的服務，亦兼負B2B訂單，每天由中央廚房集中處理，製作時亦善用烹調方式，將廚餘量盡量減少。食物的設計份量不會過多，鼓勵每人「食得唔好嘥」。 「你看到每個出品的份量其實連女生也可以吃得完，此舉避免浪費食物，符合環保效益。此外，湯品以『即叫即斟』的方式出售，客人來到食物專櫃取出心儀的湯品杯，到付款處付款後，店員才為空杯添上湯水。這個舉動令湯品紙杯用得其所，以免賣不完的要落入廢物堆中。」 跟據資料顯示，2016年每日產生3,000多噸廚餘，相等於250輛雙層巴士重量，當中只有數十噸被私人公司及政府回收，Pascal明言對廚餘的處理不會掉以輕心。現在除將日均廚餘控制得宜，每星期也與本地的食物銀行樂餉社合作，收集並重新分配剩餘的食物；所有未能在當天分店出售的少量食物，會交由樂餉社轉贈社會上有需要的人士。 健康飲食減碳排放 冀「綠色快餐」遍全港 硬件上配合減少廚餘及環保食具，在食物的構思理念中，12Noon的健康飲食法也有環保考量。據知，鄰近地區台灣，當地的國民健康署曾呼籲民眾奉行「挑當季、多蔬果；少加工、選在地；吃適量、選多樣」的三大低碳飲食選購原則 ── 購買新鮮當造的在地蔬果食材，採取減少碳排放的「低碳飲食」模式。而在Pascal設計的食品菜單中，也有相類似的理念，以新鮮、健康和均衡飲食作亮點。除有雞肉和三文魚的沙律及三文治，全部均多伴有新鮮菜蔬甚至是全素菜，健康中符合環保原則。 「我們主張食得自然。甜品採用低糖及無添加配方，主食中的杯麵更有別於其他的，我們採用新鮮食材打造，並且多樣化，一個杯麵中包含新鮮魚蛋、白菌、木魚花、蘿蔔、紫菜等，份量適中，奉行低卡路里配搭，避免使用罐頭食物來製作。我以前在香港工作時間太忙，常常光顧快餐，但大多數都是不健康，而包裝又不環保。12Noon的午餐，便可改善速食的漏洞。」 除對食物的當造時節和對地球衍生的碳排放有所關注，Pascal透露店內更有另一環保設備，就是燈光選用具有省電模式的LED燈，此燈不會像鎢絲燈或日光燈般包含水銀或有害氣體。他認為，快餐要融入新概念，人們的飲食習慣亦同需改變，大眾應吸取健康食物而避免過渡進食。作為餐飲業的一員，也需要評估每天的製作份量，適量購買食材，減省以電力來處理食材的成本，控制廚餘，從廚房以至餐桌上置入綠色元素。他概嘆，在香港一個如此高密度的地方，每天的垃圾製造量相當驚人；雖然近年不少企業及顧客的環保意識提高，但成效仍尚待改善。他期望整個城市和香港綠色建築議會可堅持鼓勵更多的革新及可持續設計，令更多公司積極投入綠色革命，保護地球的可持續發展。   [...]