名人系列

The magic of pâtissier-chocolatier【甜點魔法師．辻口博啓】

身邊的朋友最愛說：「吃點甜會令自己開心點！」若然閣下是甜品迷又或「甜魔」，相信會認同甜品有種魔力，更可能三不五時情難自控的去到著名的甜品店朝聖一番。正如，當大家聽到殿堂級大師辻口博啓去年在香港開設首個海外甜點品牌SUPER SWEETS GALLERY，再說到他就是那位東京著名甜點專賣店Mont St. Clair的創辦人，隨即感到興奮莫明，立刻bookmark定店舖地址。然而，當這位甜品大師站在你面前時，你又會與他談甚麽？ Text / Jamie Tsang   Photo / Cheung Chin Yui 辻口博啓去年十一月初旋風式來港，逗留香港數天，宣傳其首個海外甜點品牌SUPER SWEETS GALLERY。筆者和辻口先生在尖沙咀新店極速會面，談談香港店、談甜點、以至人生觀。   為香港帶來「美術館」 年屆五十歲、身穿廚師袍子和頭戴白色廚師高帽的辻口先生迎面看來有點累，也許是行程太趕忙，甚或是處理新店的事務過於繁瑣，令他略顯疲態。稍微打過招呼後，我們開始進入正題：為何選址香港作為首間海外分店的地方？又何以將品牌叫作SUPER SWEETS GALLERY？ 「SUPER SWEETS GALLERY是我創作的店名，靈感來自我在日本開設的『SUPER SWEETS SCHOOL』。這店除了引入日本獨特的食材之外，亦因為是Gallery的緣故，期望每季都有新的產品切換轉變。」沒錯，以「GALLERY」一字作為象徵意義，打造出如美術館般的出品，相信會帶出非一般的新鮮感。香港店設於四間city’super的分店，四間店的糕點款式各有不同。 「今次與city’super合作，就是基於對他們的信賴，感覺他們產品和我的出品水平相近，藉著他們成為一個媒介，向大家推廣我的甜點。」如是者，我們買名物手信、吃甜點終於不用越洋過海，能在香港嚐到辻口先生的美點，是一種福氣。   夢想與熱情  成就甜品魔法 從寂寂無名到斐聲國際，以至如今在海外首開品牌分店，他對甜品的熱情都是始終如一。「我對甜品的熱情可以持續到現在，全因為我有一顆喜愛甜品的心。而這顆對甜品的熱愛，是我從小就培養而成的。」正如我喜歡寫作，便會對當上編輯充滿熱情，持續有動力去寫字。出色的甜品固然備受矚目，而辻口先生的尋夢經歷也同樣是一個閃亮傳奇。 出生在海邊的日本石川懸家庭的辻口先生，家族以經營糖果店、亦即和菓子店維生。和菓子意指為日式點心，作為長子的他曾一度以為自己會繼承父業，但世事往往多變，在小學三年級的一次朋友生日聚會上，一件忌廉士多啤梨蛋糕徹底改變了他一生，那入口即融的蛋糕口感頓時使他著迷。從那時開始，他心中立志要做到出色的蛋糕甜點。18歲那年，他隻身離開家鄉，去到東京當上學徒苦練甜品技術，及後經歷家道中落，但仍沒有放棄甜品創作的夢想，同時抓緊時間身兼勞力工作去賺取額外金錢。除了製作甜品苦練廚藝，他還想到透過比賽去證明自己的實力。「起初我由零開始，在沒有資金的支持之下，惟有透過贏取不同比賽，去得到不同的贊助，慢慢打造我的甜品王國基礎。」終於在他23歲那年，成為全日本甜點比賽中有史以來最年輕的獲獎者；在多個比賽獲獎後，又於2013年第一次參與全球最大型的法國朱古力展「SALON DU CHOCOLAT」，那次他獲得了最佳巧克力職人的頭銜，是唯一一位不是法國藉的參加者。辻口先生一而再的非凡甜點創作經歷，啓發了電視台開拍小說連續劇《小希的洋菓子》。這一切，好像是個魔法，是他始料不及的。   令人「Wow」的奇妙感覺 在廚藝界屢獲殊榮，貌似人生勝利組，而每個比賽都會有一套評分準則，對於製作優質甜品，又有沒有一個特定的標準？辻口先生答得很妙：「我認為上乘的甜品最重要的是口感和味道，更要有一種令你『Wow』一聲的驚喜感覺，那是一種徘徊在甜酸之間、平衡不同味覺的奇妙感。那當然，不是所有甜品都會有齊甜酸味道，但重點是終歸要在各種質感之間拿取一個平衡點。」這個答法十分玄，要領略優質甜品之道，相信還要靠勤做、多嚐、深入體會。 今次香港分店有一系列的招牌蛋糕、忌廉卷蛋、甜品、酥餅及朱古力，要數當中必吃的，筆者會推介招牌的獺祭抹茶朱古力。朱古力混合了日本地道的宇治抹茶和馳名的獺祭純米大吟釀清酒製成，淡雅酒香散發芳郁濃厚的抹茶味，個性甘香獨特，建議大家存放在室溫23℃嚐到最好的風味。 甜品師的生命傳承 單單一件朱古力經已甚有看頭，而在眾多的甜品中，辻口先生會選哪一款來代表他的人生？他聽罷苦笑道：「我一開始單純的只想做好甜品，做出好味道的甜品給大家品嚐。因為這是我的職業，我的工作就是弄甜品，所有的甜品都能代表自己，如果要選擇一款的話那又有點難度。」這條問題辻口先生想了很久才能回答得到，大抵是考起了他吧！他補充說，每個人走的路都不同，在製作甜品的路上，自己要堅持用回日本原材料來做創作，令其甜品在世界甜品舞台上獲獎。「一定要堅持自己的個性和原則，不需要特別迎合市場要求，甜品本身就是代表自己的故事。」 雖然沒有特定甜品成為代表作，但他卻提到了一位啓蒙老師，對他往後的甜品創作甚具影響力。「在高中時代，有一位教授日本古代文化的老師，他大概可以說是我啓蒙老師了，這位老師同時是美術館的院長，美術館那時候放置了日本不同時代的盆景碟。經過他的教育下，教我以古鑑今，甚至從古時預視將來，令我得著很多，啓發了我的甜品創作。」 辻口緊記這位老師對他的教導，重情的他不忘本，除了在家鄉開設了「SUPER SWEETS SCHOOL製菓專門學校」培育甜品界後輩，也在那裡開設了名為「辻口博啓美術館」的甜品餐廳。「我的故鄉是石川縣，是個人口少的地方，我在那兒長大。現在到我成為一個出名的甜品師了，我想回饋我的家鄉；那個美術館（辻口博啓美術館）是與加賀屋的老闆一同合作開辦，目的是讓家鄉的小朋友知道，他們可以做的事情其實有很多。」 辻口博啓  1967年出生於石川縣。他以世界盃甜點大賽為首，在國際級比賽中代表日本參賽，獲獎無數。開設甜品專賣名店Mont St. Clair [...]