美酒佳餚
營致會館全新菜單 經典中有驚喜
2020-05-14
至今是米芝蓮二星的營致會館，猶記得兩年前一開業便火速「摘星」，成為新晉餐廳其中一間矚目新星，當中身為行政總廚的資深廚人蕭顯志師傅當然是功不可抹。近半年受疫情影響下，雖然對餐飲業的影響甚廣，但仍無損蕭師傅的創意廚藝，由五月開始，營致推出全新的嚐味菜單（Tasting Menu），匯聚粵菜的精粹，加上師傅們的功力，當然又再次不負所望。 Text: J.T. 新菜單盡顯師傅功架 醉心於粵菜研究的蕭師傅，特別為今次的菜單加入不少經典及玩味元素。開胃菜以黑魚子螺片海紅葉伴頭抽香煎鹿兒島 A4 和牛粒作頭炮。師傅今次拼以中西合璧的烹調手法，入味的和牛粒口感淋滑 ，配上海紅葉海蜇頭、海螺及法國魚子醬等組成的冷盤，引成味覺的不錯對比。 隨後而上的菜式是深受歡迎的招牌菜 — 香蔥爆乳龍 。蕭師傅說他十分支持本地食材，還特意搜羅了產量不多的本地龍蝦，本地直送可以保持肉質鮮嫩味美，而外層香脆、內在彈牙的口感，感覺很飽滿。 另外的鵝肝醬皮乳豬及頭抽爆乳鴿脯，師傅可以說是將兩大經典合而為一，再結合法國名物鵝肝醬，整體感覺豐盈。 來一個間場，試試湯水濃雞湯杞子浸花膠，據聞這是蕭師傅從五代師傅傳承下來的獨門手藝製作而成，整個製作需歷時三天之久才可完成。師傅告訢我們一個小秘密，就是這煲湯要用上十隻鷄悉心熬製，若然我們要在家偷偷學師，看似不大可能了。 金瑤煎釀鮮蟹鉗亦是蕭師傅的另一拿手作，平常在宴會吃的多是香炸做法，但在是次的菜單中，他則先將釀蟹鉗煎香，再以自家製高湯燴蟹鉗，層次豐富，吃下很難忘，而且十分有飽感。細胃的如筆者，也要先呷一呷茶，中場「小休」一下！ 中國人的粥粉麵飯當然不可少。而來到壓軸主菜中，原隻南非鮑魚雞粒燴飯看以簡單，實際卻是功夫甚多。蕭師傅處理燴飯可說是拿捏得宜，飯粒分明 ，如果單吃這個，大概也是可以令人encore之作。 來到最後一環，甜品的final touch 十分觸動筆者。師傅以粵式經典甜品蓮蓉西米焗布甸及柚子柑桔椰汁糕和香芒椰絲糯米糍做組合，吃時可以先吃下糯米糍和椰汁糕，到最後才吃「主角」西米焗布甸。要說經典中的經典，西米焗布甸的綿滑香甜，定必是榜上有名吧。 [...]
