美酒佳餚

陳嘉華: 十里洋場 | 七月時節淮揚菜

七月天氣悶熱，適宜選擇清鮮平和的菜式。因此今月家庭聚餐，我特意挑選了淮揚菜與爸媽共嚐。 一家四口去到銅鑼灣十里洋場，甫入店內，立即感受到濃烈的舊上海風格，古典月門裝飾、半月形拱門、 木質餐桌，加上弧形金屬柵格屏風，裝潢華麗，周末更設有現場演奏。香港的中菜餐廳設計多以明亮實用為主，鮮有將室內打造得如此氣派，令人未嚐其饌，先感受其韻味。 因為工作繁忙，久未與家人聚餐，為隆重其事，我為家人選擇了「盛夏珍饈百味宴」，以淮揚手法，配以時令食材及鮑魚、海參、鮑翅及花膠等矜貴海味，烹調出八道佳饌。 中菜前菜常有口味不合的情況，皆因客人或嗜甜或喜辣，口味各異。而今次前菜是一客拼盤，集酸甜香辣四種味道，今大家各選所好。拼盤包括讓人胃口大增的三色酸甜醃蘿蔔、香氣迷人入口茶香四溢的黑松露珍珠燻溏心蛋、香油鴨腎和帶著微麻微香的爽口豬耳，吃過前菜大家對接下來的菜式大感期待。 夏天瓜果當造，除了特別清甜多汁，亦具降火消暑功效。 一道老少皆宜的生津消暑湯品迷你花膠冬瓜盅，最合時宜。除一貫豐富的配料外，大㕑還加入了花膠入饌為這款經典夏日湯水倍添滋補。 說明是珍饈百味，當然不少得鮑、參、翅等名貴食材！ 魚翅除了翅質，亦著重其湯汁。當晚的紅燒雞火鮑翅，湯汁清醇呈琥珀色，翅針彈牙，味感鮮美回甜，令人再三回味。 而海參做法千變萬化，不論燉炒皆宜。今次大廚以海參的「爽」作為主調，配以蟹肉蛋白，蟹肉混入蛋白後融為一體，但入口卻給予雙重的味道。配以彈牙的海參粒，令這道海參蟹肉芙蓉口感變得更豐富出色。 而鮑魚則以原隻 6 頭鮑魚燜香米，鮑汁滲入飯粒，絲絲入扣。飯質軟糯可口，鮑魚軟滑帶鮮，香濃不膩的矜貴美味。 吃過山珍海錯，接下來更有鹹魚冬菜肉餅蒸馬友及香氣四溢的十里三蔥焗乳鴿，滿足男士們無肉不歡的習慣。 最後是經典的甜品酒釀桂花小丸子，以清香圓潤味道作結，步出餐廳嘴裡仍有淡淡桂花香。 [...]