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陳嘉華：京花軒瑰麗雅緻格調 亨受餐饗樂趣
2022-11-12
首訪延續清代宮廷菜風味的中餐廳「京花軒」，餐廳設計受英國航海帝國時期的設計風格和威尼斯的東方美學啟發，投射出中國曾經在世界歷史上留下的深遠影響。裝潢概念是繁花庭園，採用金色和橙色為主調，充分營造出瑰麗雅緻的氛圍。 廚藝創意就是一切！京花軒掌舵人兼行政總廚張志成先生，將食材的天然口感與烹調技巧完美結合。每道菜式從味道、香氣到賣相，充分演繹出令人垂涎的新派官府菜餚。 今次品嚐的是張總廚精心設計的賞味菜單，以「序、迎、鱘、啟、豐、湯、鮮、蔬、轉、合」 在起承轉合的套餐中，遍嘗不同的底蘊與各方佳餚。 首先登場的是用法國品牌的白鱘魚魚子醬配搭的三款小食： 海白蝦鮮荀卷，搭配法國品牌 Kaviari 的Oscietre Prestige至尊奧賽嘉魚子醬，帶有榛子味道。 竹炭小蔥日本豆腐卷，搭配 Oscietre Gros Grains 至尊奧賽嘉魚子醬，帶有清新海洋氣息。 炸日本星鰻，搭配 Kristal 晶鑽魚子醬，嚴選自史氏鱘魚及歐洲鰉鱘魚之特殊混種，中至大顆的魚卵，深琥珀色到金色澤，帶有馥郁多層次風味，且尾韻帶有杏仁的香甜。 心思十足，繾綣鹹鮮，豐富了口感層次的絕妙組合！ 接着是一份五款的前菜： 分別是白灼響螺片，選用一公斤重的潮州響螺，取其最肥美部分切成柔軟的響螺片，輕輕用上湯灼過後，入口鮮甜有爽勁，螺肉的鮮味佈滿每一寸味蕾，蘸上帶有蔥香及醬油甜味的燒汁，嚐起來更別有一番風味。 意大利黑醋銀鱈魚，選用優質的加拿大銀鱈魚拆骨起塊，以高溫 200 度油炸至表層乾身，外酥內嫩，魚肉口感嫩滑，猶如金磚白玉，加入意大利黑醋醬汁，魚肉充分吸收醬汁，呈現甜而不膩的滋味。 脆蔥低溫慢煮鮑魚，選用來自山東的章丘大蔥，其特色在於少辣甘甜。師傅先把大蔥用低溫油炸到香脆，配合以 60 度低溫慢煮5 小時，鮑魚鮮美，肉質香糯黏牙，伴以大蔥同吃，香脆、濃郁、爽彈，口感十分豐富。 黃酒肥肝，採用進口的鴨肝，以秘製滷水、薑、蔥，醃製後再蒸煮。最後加入黃酒充分浸泡後切片。上檯前加入25 年的意大利黑醋，口感潤滑細膩，味道豐腴。 花雕醉膏蟹，這道菜的膏蟹選用了青蟹中的雌蟹，為半鹹淡水蟹，其肉質鮮美，膏質稠密。師傅選用 30年的花雕酒醃製七天，使膏蟹入味，食用起來口感棉軟而帶有濃郁的花雕酒香。 再來的是黃燒花膠，這道菜絕對是京花軒的招牌菜式。大廚以熬製超過十小時的濃雞湯煨煮產自南非的花膠，湯香撲鼻，花膠軟糯香滑，食用時再加入一點意大利陳年黑醋點綴，帶出不一樣的層次感。 中段來一客秋天時令最佳之選的椰皇燉湯，潤燥生津，順便清清口腔。 最後一道菜是顏色紅亮的雞油糟湯陳村粉蒸黃魚，以雞油煸製的龍蝦，加入上湯搭配自家製的糟鹵，熬製成的龍蝦湯加入雞蛋液及產自中鹿島的黃魚同蒸，最後放上新鮮現做的陳村粉。 蛋底糟香濃郁，黃魚肉質細膩飽滿，鮮嫩無腥，薄爽軟滑的陳村粉吸收了湯汁精華，臻鮮的至味在舌尖蕩出綿綿不絕的餘波。 接續的單尾甜品亦是道道稱奇，又道道精彩，絕對是一埸精巧非凡的餐饗體驗！ 陳嘉華 香港旅遊飲食專欄作家 法國藍帶國際學院客座教授 [...]
