美酒佳餚

陳嘉華:鮨 央泰 | 江戶前風Omakase料理

因應6時後禁晚市堂食，上周日特意相約好友到尖沙咀海港城高級食府「鮨 央泰」享受一頓早晚餐。 鮨 央泰主打江戶前風廚師發辦，由日本壽司名廚岩央泰及其入室弟子金子司主理。 岩央泰先生對食材有嚴謹要求，刺身魚鮮從東京築地、九州、四國、北海道每日新鮮空運到港，讓食客在香港都能品嚐跟東京本店一樣的魚鮮滋味。 餐廳室內設計以現代派簡約風格為基調，營造出日式高雅清寂的氛圍。搭配以250年日本和歌山吉野檜木製成的壽司吧枱，華麗與實用兼備。 今頓廚師發辦Omakase套餐共有26道菜式，先上場的前菜有 11 道，包括蟹肉茨蒸蛋、左口魚和平貝刺身、兵庫縣「室津產生蠔」、燒魚、軟煮八爪魚、鹽烤蝦夷鮑魚配鮑魚肝汁、白子天婦羅配白酒黑松露、慢煮鮟鱇魚肝、甘鯛立鱗燒、毛蟹醋凍、太刀魚酒盜燒。 以一系列巧妙搭配的前菜喚醒味蕾，其中創意菜式白子天婦羅佐白酒汁黑松露，以魚高湯加入炒香洋蔥、忌廉、牛油，再混入白酒製成醬汁，配以包裹著一層薄薄炸漿入口即化的鱈魚白子，面上再加入現刨的新鮮黑松露片，讓美味加乘！ 另一道軟煮八爪魚，以大根慢煮八爪魚，入口柔軟，鮮甜味完美融合。 至於矜貴的鮟鱇魚肝，也是前菜中的焦點，以紅酒和鰹魚高湯煮一小時而成。色澤暗紅，入口融化香綿。 最後一道酒盜燒，在日本「酒盜」代表能下酒的意思，菜式以堅魚內臟煮成的濃汁，塗上太刀魚皮上經炭火燒烤，鹹香有致，能把太刀魚魚鮮味推上更高層次。 輪到壽司環節，大廚為我們準備了10貫壽司，包括 右口魚、鰤魚、針魚、縞蝦、熟成大拖羅、熟成赤身、熟成吞拿魚、海膽及赤鯥。 由肉質滑溜的右口魚邊開始吃至油脂豐腴，肉嫩肥美的赤鯥，味道越來越濃，油脂也越來越重！ 江戶前壽司注重魚鮮原有的味道，為展示多重的層次變化，餐廳從日本空運專用熟成櫃到港，鮮魚的熟成過程，可以把魚內的纖維分解成天然糖分和谷氨酸鹽，大大提升魚的味道。 熟成十一日的大拖羅和赤身，魚鮮味於口腔內縈繞，甜味明顯，加上金子司醃漬的技巧，以及板前握飯的功架，每一口都讓人讚嘆！ 接著登埸的還有卷物、玉子燒、三文魚籽配白飯、海老麵鼓湯，最後更以頂級名物靜岡蜜瓜為今餐畫上甜蜜句號！         [...]