名人系列

郭志波．十年一覺餐飲夢

郭志波(Paul)自言，每十年就會有一大變，三十歲未夠當上行政總廚，然後穿梭亞洲區內開設多間Hard Rock Café及Planet Hollywood連鎖餐廳，十年後往中東發展，再十年後亦即2010年回流香港，繼續做回老本行——開餐廳。現為上市公司1957 & Co.行政總裁，旗下擁有9個品牌，從日本菜、泰國菜、越南菜，以至上海菜等，經營有道之餘，亦事事上心。餐廳業競爭大，如此周而復始地開完一間又一間新餐廳，樂趣何在?他笑道：「我最享受的，是箇中的過程。重複是其次，只要跟足既有程序去做，其結果是沒理由做得不好的。」 訪問位於銅鑼灣利園商場的「竹壽司」內進行，郭志波一邊接受訪問，一邊邊介紹眼前的日式美食，途中剛巧有朋友來光顧時便輕聲打招呼，然而又回到原先的話題，談笑自若，完全令人察覺不到過去多年來走遍亞洲城市的歲月風霜。 回歸香港 打造市場奇蹟 「我是順德人來的，父親煮得一手好菜，每當他煮菜，我便在廚房幫手，執頭執尾。到15歲，父親離世，由於家境又不好，於是便出來工作。」他說在那個時代，市場上的選擇不多，於是在朋友介紹下到餐廳打工做侍應，幾個月後主動提出想做廚房，學做西廚。他肯學肯捱，一日打兩份工，加上天資聰敏，很快就隨師傅「過檔」，如是者不斷學習各種菜系及烹調技巧，至28歲時已當上了香港著名Raffles Club Hong Kong行政總廚。其後，他又獲邀到新加坡、香港、馬來西亞和泰國等東南亞國家開設多間Hard Rock Café及Planet Hollywood連鎖店，之後又有十年時間在杜拜，替當地集團在中東引入不同的國際餐飲品牌，包括Mango Tree等，前後開了50間餐廳。至2010年回歸香港，然而此時的他，已是一身好武功，開餐廳、創品牌，手到拿來。 1957 & Co.是他跟香港著名建築設計師及室內設計師梁志天，以及燈光設計師關永權一同創立的。開業之初，郭志波由於離港多年，市場上沒有人脈，便希望憑梁志天及關永權的知名度，可獲業主垂清，得以承租優質地段，結果仍事與願違，只能選了個位置上相對不方便的銅鑼灣Cubus，而且一開就開兩間：日式竹壽司及意大利餐廳Bella Vita，在行家均極不看好的情況下，奇蹟地打響了1957 & Co.的市場招牌。「全世界都批我們只有6個月命，結果一做7年。竹壽司每個位1,500元，開店第一個月已經坐滿，第二個月要在2星期前訂座。」 但後來發生311日本大地震，令食客對日本食物失去信心，如是者守了多月後，生意才重上軌道。「有人說，我們總是很幸運，不是的。試想想，Mango Tree 開在Element商場死角位；至於安南，更是開在利園一期之前Lawry’s的位置，Lawry’s是做到結業的，因此你怎說我們是很好彩?我會認為，可能有一兩成是運氣來的，其餘都是因為我們投放了很多心機去做，並清楚知道怎樣做好件事。」 確立餐廳服務的統一性 他認為，餐廳要做得好，主要建基於三個因素：環境衛生、服務質素及食物。「餐廳做得到這三件事，就會好，亦是我們一向以來的宗旨。」至於如何實行，如何令食客體驗到餐廳的水平，在於整個施行過程，那就是標準的制定。「定立標準後，就將所有程序寫出來。這是我在Planet Hollywood餐廳學來的。美國餐廳就是如此，很多程序的，如採購筷子，只可以固定用一個牌子，平日做事方式很簡單，不跟著就是錯，若果跟著公司的指引去做，就會簡單很多。當定下標準，然後就持續統一地跟著去做，不要問原因，總之就是跟著去做。食客不會要求最好吃的食物，卻會希望次次都可以吃到同一標準的食物味道，只要他們記住這個不變的味道，就會不斷來光顧了。」 有了標準、清晰工作指引後，下一問題便出現了。當各行各業都在鬧人才荒，而飲食業更是人才若渴的重災區，如何尋得合適的人才?他說道：「對，最重要，仍是要找到合適的人。做餐飲業的成敗關鍵，不是來自食物質素，是人。沒有好的人才，就算餐廳的裝修如何美輪美奐，地點好何地好，結果都是可以沒有生意的，因此right people是最重要的。」那何謂好的人才?「就是好的態度，有事情不懂時，就去發問，做錯了的，就去改。要做到這種態度，在餐飲業這行是很難的，有些師傅，總是認為自己甚麼都懂的，甚麼事情都明白的，說自己一定不會錯的，往往是自信心爆棚。因此我們但凡聘請大廚或餐廳經理，一定要是我親自進行面試的。」 好習慣比壞習慣多 如此精闢的見解，難怪1957 & Co.名下9個品牌，從自家的竹壽司、安南、家上海、十里洋場、北海丼，到特許經營的Mango Tree、權八及Paper Moon等，都各有千秋，各自精彩；當中十里洋場更於近月獲取《100全球最佳中餐廳2020》的榮譽。郭志波笑道：「你說很成功，其實不是的。只是當中經營失敗的餐廳，沒有說出來而已。仍是八、二定律，100件事情裡面，總有80件事是成功的。而我所能做的，是將這80件事的失敗率減至最小。因此我可以說，我們的餐廳不是成功，只是特別專注於某些為人所忽略了的事情，就是設立標準，並將之繼續強化。」 若果大家對這些餐廳略有所認識，就會發現一件事，就是這些餐廳所提供的食物，都是正式的菜系，沒有走時興的fusion路線。「對，我們的餐廳，是不走fusion，亦不做時興的菜式，都是正宗的泰國菜、越南菜、日本菜等，而所聘請的師傅，亦都是最正宗的。」當年開竹壽司之所以在能平地一聲雷，原因之一是成功邀請了在日本有140年歷史的壽司幸第四代傳人杉山衛出任顧問總廚，令食客趨之若鶩，爭著光顧。 「其實我自己亦有研究，究竟甚麼是最正宗呢?總之泰國菜就是由泰國廚師做，日本菜就由日本廚師去做。而當一旦定好標準後，一個飯團要求是20克重，師傅一捏就是20克，已經習慣了，要改就很難，故此菜牌是不用常轉的。」另外，他笑說自己總是不停地提點餐廳員工，近乎是「日哦夜哦」。「每次走進店內，我都會四周去逛的，期間就不停地提點同事，如壽司吧上留下了飯粒，我一望就知，他們知道在我的標準下，是不容許的，於是就立刻去改。總之是應該要做的，他們就會自動自覺地去做。因此說到我們的成功，其中一個原因，其實是我們的好習慣比壞習慣多，別人不成功，往往是因為壞習慣比好習慣多，於是做成慣性地錯。」 大半生都從事餐飲業，有沒有想過離開的一天，又或者，將人生的節奏減慢下來?「仍未有如此打算，至少再給自己十年。以目前的狀態來說，我相信至少可以再做十年的。現時公司在內地剛開始了業務，發展得不錯，而公司在2017年成功上市，亦是一個新的里程碑來的，我自己亦很想知道，究竟未來還可以將自己推到一個甚麼位置呢?或者屆時才放慢下來吧。」 [...]