美酒佳餚

天龍軒 ‧ 可持續挪威帝王蟹宴

帝王蟹源於白令海(Bering Sea)，並於60年代被引進挪威水域的巴倫支海(Barents Sea)，其龐大的體形和鮮甜的蟹肉一向讓人趨之若鶩。由2017年8月15日至10月31日，米芝蓮二星食府天龍軒將以鮮活的挪威帝王蟹入饌，為賓客送上源自挪威北部芬馬克郡(Finnmark)比圭內斯城(Bugøynes)的頂級瑰寶，打造一場鮮味滿載的六道菜盛宴。 處於挪威北端的比圭內斯城是一個受撈捕配額限制的小漁村，由於北方水域溫度偏低，最適合挪威帝王蟹的生長，比圭內斯城一帶的地理條件可謂得天獨厚。天龍軒的帝王蟹來自當地唯一獲認證出售可持續帝王蟹的供應商，每一隻雄蟹均附有個別條碼，以追溯漁船及捕獲日期。 米芝蓮二星主廚劉秉雷師傅選用重量約5公斤的原隻雄蟹，特意設計了十人份量的六道菜餐單，當中「花雕蛋白蒸蟹腿」完美展現劉師傳超卓的廚藝，他先將蟹腿煮至半熟以去除蟹殼，再把蟹腿肉置於蛋白之上同蒸，並精確地掌握材料的份量以及烹調的時間，讓蛋白質感滑不溜口，而蟹肉則保持鮮嫩。蟹汁及花雕的味道為蒸蛋白注入靈魂，與鮮甜的蟹腿配搭得天衣無縫，醉人香氣同時撲鼻而來。另外，劉師傅再以高溫燜煮蟹殼45分鐘，再隔去蟹殼，成為色澤清澈、鮮味四溢的「鮮蟹肉清湯」。他再於湯中加入了蟹汁和蒸蟹肉，令菜式滋味更為濃郁。 [...]