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夢妮卡推介：入實驗室嘆星級英國菜？｜名廚餐桌Aulis登陸銅鑼灣

香港貴為美食天堂，不時吸引到來自世界各地的米芝蓮星級餐廳進駐，但最近登陸銅鑼灣的Aulis卻絕非一家普通餐廳。Aulis是英國米芝蓮二星名廚Simon Rogan一手打造的「廚師餐桌」兼「研發廚房」，更是其首度進軍海外之作。這裡不設固定菜單，來到這個美食實驗室，大家不但可以親身體驗Simon的烹飪理念，並且品嚐一系列實驗性的創新菜式，更可以與廚師們作近距離互動。 即席研發新菜式 Simon Rogan來頭不小，他先後在英國開設了五間餐廳，當中包括分別榮獲米芝蓮二星及一星殊榮的 L’Enclume和Rogan & Co，以及由Oli Marlow 掌舵、開業短短9個月便已獲得米芝蓮一星榮譽的Roganic。 Aulis設有12個座位，每晚供應10至15道菜的餐單。Simon將餐廳命名為Aulis是為了向芬蘭籍廚師兼藝術家Aulis Lehtimaki致敬，他是L’Enclume早期的主要合作伙伴之一。Simon告訴我：「Aulis是一所多功能的高科技實驗中心，旨在擴闊客人的嚐味領域，廚師在這裡創作新菜式，探索新的烹飪技術，同時為客人帶來互動的私人用餐體驗。我們選用來自本地農場的新鮮食材，並且即場發揮創意，為每位客人炮製出一系列充滿驚喜的菜式。」 選用本地新鮮食材 採訪當天，特地從英國遠道而來的Oli為我們進行示範，我一邊品嚐佳餚，一邊看著這位高大帥氣的大廚輕鬆自若地烹調美食，的確是一種視覺娛樂及享受，再加上與廚師們的近距離互動，確實是一種很有趣的體驗。問到Aulis菜式的特色，Oli說：「這裡的菜式走簡約路線，每一道菜式中，我們只會採用三、四種材料，以本地的新鮮時令食材為主，再配合來自英國的獨特食材，味道亦比較清淡。」Simon更特意在餐廳內設置紫外燈櫃，種植多款微菜苗，作入饌之用，並由專人在英國監察櫃內微菜苗的生長狀况，果然一絲不苟！ 正如Simon所言，驚喜、創新是Aulis菜式的賣點，例如“Skin, cod roe, carrots”就用上了雞皮作主要材料，令人意想不到。雞皮烤得非常香脆，再配以鱈魚子泡沫、乾魚子、醃甘筍，帶來多層次的口感。當不少餐廳都標榜採用來自世界各地的食材，但Simon卻偏愛本地食材，“Grilled salad smoked over embers, truffle and Westcombe Cheese”就選用了多種來自新界的新鮮蔬菜。大廚先把蔬菜以鰹魚汁醃過，再用櫻桃木烘出獨特的煙熏香氣，接著加入松露吉士、蒜油，最後伴以Westcombe芝士、松露碎調配而成的特製醬汁，味道香濃，菌香撲鼻。 “Truffle pudding”是另一道讓我充滿驚喜的菜式，大廚將一層層的牛角包與加入了黑松露的蛋漿一同焗製，最後拌入焦糖煮香，並舖上松露蓉，炮製出傳統英式甜品「牛油麵包布甸」的鹹味版，既香軟又可口。 值得一提的是，毗鄰Aulis的姊妹餐廳Roganic剛於2月中正式開幕，奉行「farm-to-table」餐飲理念，並供應由Aulis研發的菜式，但定價則較親民。 Aulis 地址：銅鑼灣告士打道255號信和廣場UG樓8號餔 電話：2817 8383 Text: Monica Lau　　　　Photo: Cheung Chin Yui [...]