美酒佳餚

Dance with Brazilian Cuisine ．Ingrid Gonçalves ｜跳躍巴西料理

近年的廚藝比賽，是不少廚壇新星發揮實力的舞台。著名的有氣天然礦泉水S.PELLEGRINO 聖培露，每年都會舉辦S.PELLEGRINO年輕廚師大賽，那裡不難發現新星的蹤影。剛於去年舉辦的大賽中，便有兩位香港本地代表一躍而出，成功晉身準決賽。其中一位名叫Ingrid Gonçalves，她是首位成功進入區域準決賽的女廚師；這位出身於巴西的廚壇新鮮人，勢將森巴的澎湃熱情傾注於料理當中，創出菜式。 Text / Jamie Tsang Photo / Cheung Chin Yui C：Capital CEO I：Ingrid Gonçalves 來自巴西的料理熱情 C：你今年24歲，在廚師界來說算是十分年輕，是否從小已有廚師夢？妳的入行故事是？ I：我小時候對當廚師還沒有太多概念，但曾想過當攝影師或老師等，最終卻選擇在高中時期進修烹飪學，原因是因為常常看到祖母動手下廚。她最拿手的是在我們生日當天製作富巴西風格的生日蛋糕，看到她後我又會想：「也許將來我也可以做到同樣的蛋糕！」畢業後，在19歲那年，我加入了一間泰國餐廳工作，開始後漸漸感覺獲益良多，且工作饒富趣味。一年後我又轉到另一個城市工作，那就是Rio de Janeiro，在那裡開始擔任Sous Chef。 C：Sous Chef的工作是怎樣的？ I：這個職位是伴在行政主廚身旁的，也不算是junior的職位。在廚房我們有階級之分，我的職位僅次於主廚，是為準備菜式和檢視餐牌而設的職位。言則我不是負責創作餐牌的那位，只是為了廚房能好好運作而做出各種準備，預備食材。此外，我又曾在咖啡店做糕點師傅，還於烹飪學校當過教師。 C：當廚師和教師都在同一時期？ I：在巴西，廚師工作的時間只有8小時。我在早上教書，到下午便去到餐廳工作直至打烊，可以說，差不多全天候也在飲食界工作。 多元手藝 鍾情糕點 　 C：在眾多的料理範疇中，你最愛哪一個？ I：我最愛的還是糕點。 C：為何當初不一開始便專注於糕點發展，成為專業的糕點師？ I：在巴西的餐廳情況有點不同。當然有一些餐廳會有如香港般的這個職位，但大部份都需要全方位工作，既要負責頭盤，又要主理主菜和甜品等。雖說可以兼顧各方面，卻未能好好專注於一個範疇。 C：不少廚房是男廚師的天下。對你來說，兼顧各個範疇會遇到困難或挑戰嗎？ I：當然有不少困難，但那是一件很型格的事。當我遇上一隊好的團隊，可以彼此配搭，那會令人樂此不疲的。 C：聞說你師傅Andres Rivera是你一生中最重要的人，他是如何影響你的廚藝生涯？ I：他是我的丈夫｜從入行第一間餐廳Spazino D’Italia便遇到他。他不單是我的mentor，也是我最好的人生伙伴。跟他一起經歷過的，是累積了二人共同成長的入廚故事。回想當初一開始工作時，我還是在學當中，起初被他的烹飪才華所吸引。我看到他對料理的態度一絲不苟，十分專注，這方面是我打從心底裡想從烹飪中感受到的，工作時我也會時刻保持全神貫注。現在，當休息的時候，我們也會談論所有有關菜式的事，這個對情侶來說，有好也有壞吧。 C：除了煮食，你們日常還會談甚麽？ I：也會談旅遊等話題。廚師這職業就像一扇門，可以通往多個地區，去到世界各地去了解不同文化。其實在小時候，我已很愛旅遊了，對於不同的新事物總是充滿好奇心，很想去接觸不同文化。這種眼光及認知同樣應用到料理創作上，一碟菜式需要加入不同元素，由多種食材與香料組成。然而，身為廚師的我確實需要多方面的認識，在日常工作中才可將不同元素組合起來，混製成創新菜式推陳出新，我對此亦感到相當著迷。 巴西料理的「溫度」 C：如今來到香港大約有一年時間，當初為何選擇落戶香港這個地方？ I：主要是丈夫帶我來的，那是經由一位在香港工作的阿根廷餐廳經理引薦，我是那家餐廳的顧問廚師，主力負責菜單的創意部份，尤其是巴西菜式的設計。由於我本身是巴西人，可以特別在這方面提供意見；比如是之前曾經是Picada的顧問廚師，我會與餐廳共同協作一個menu，就我對巴西地道菜式的認知，來給予意見。 C：正宗的巴西菜系有何特色？ I：在巴西菜系中，我們會偏好多鹽多糖，主菜下多些鹽，甜品又會放多點糖︱我們經常會想要多一點。中國菜傾向注重以食材帶出風味，而巴西菜則會加入大量調味。在巴西的日常生活中，我們都會吃米飯，也會吃以豆來製作的豆湯。其實那不是湯，只是將豆製成料理的一種方式，在過程中會加很多水、肉類和火腿等，類似叫豆子燉肉，那質感介乎於水狀與creamy之間。除了這些主吃，出名地方大的巴西，其實也有不少地區性的菜式，口味各有不同。巴西北部的風格偏向辣味較重；住在巴西中部的人又喜歡吃很多肉和魚，我出生的地區Santos就是在巴西中部，是靠近海邊地區，那裡有很多海鮮，菜式的口味不會太辣。而著名的Rio de Janeiro同樣以盛產海鮮聞名，那裡有很多用海鮮做主打的菜式。 C：聽起來巴西菜與中國菜感覺蠻不同，你會如何評價這兩個菜系？ [...]