美酒佳餚

The story of Japanese | Kaiseki-Ruori ．山岸隆博 | 烹調「懷石」故事

日本飲食文化中的懷石料理，是體現匠人精神的獨運傑作。由開場到每一碟菜式的排盤設計，每一步都要計算精準，近乎天衣無縫。來自京都的山岸隆博師傅，於2015年開設了高級懷石料理餐廳京都富小路やま岸。如果要用一句話來形容他，那就是徹頭徹尾來自京都的「懷石人」：從日常中展現日本匠人的極緻態度，而又為著創造更佳的懷石料理，入行二十多年的他，總是孜孜不倦 。 Text / Jamie Tsang Photo / Cheung Chin Yui 來港開店的契機 「由日本第一次去外國旅行，就是香港了。對於香港，我的印象特別深刻。多年來我從未出過國，首次到香港旅行，感覺香港人很好。而剛巧老闆說不如在香港一起做些生意，我覺得來香港開店應該很有趣，便答應了這事。」 在人生過了數十年後，才有機會出國外遊。他不諱言，身為京都人，單是京都這個地方已足以讓他樂透。「在此之前，在上海等地，曾有人邀請我在海外開店，我都一一拒絕，總覺得信心不足，又有點不安。」個性平實的他，想到要把日本餐飲帶到香港，自不然會經歷幾番掙扎。可幸的是，他的親戚田中准平，本身也是百年日本西京漬老店「一之傳」的老闆兼董事長，而山岸本人也曾經在那家店當過行政主廚。田中便提議山岸來港主理京小路やま岸店，由於二人的關係密切，並且在工作上合作多時，山岸才放心來港一試。 從小已有的廚人觸覺 自小山岸都以料理長為夢想職業，父親在市場賣魚，每天當收到新鮮的魚獲後，會即場替客人製作Sashimi（刺身）。也許是天生對烹飪的敏銳觸覺，加上自小學開始已操刀替父親切刺身，對於料理這一門職業，他有另一番體會。「我看到爸爸只能將鮮魚製作成刺身，未能進一步創作其他料理，感到很可惜。這些好的食材，配得做成更好的菜餚，於是慢慢地對當廚師產生了興趣，二十多年前，便決意入行了。」 第一間入行的是一家在京都的七榮壽司店，原先只想著到壽司店修行，怎知一學便上了手，這使他感到很沒趣。所以最後在芸芸料理中，選了難度和要求最高的懷石料理作為入廚的方向。 有故事的料理 從壽司轉至懷石，山岸師傅要從零開始重新學習。要走進「懷石料理」的世界，首要明白整個菜系究竟是怎樣的一回事。做壽司的只需食材新鮮便可，但要創出好的懷石料理，卻要講求「有故事」︱明白每個季節要吃哪一個食材。比方說，夏天要吃鰻魚，因為體力消耗得快，吃了鰻魚可以加快回復體力。 「每個季節吃的每一道食材，都會有它的意思。我覺得對我而言，懷石料理就是有故事的料理，這就是意義所在。我會反覆為每道菜式去設想故事，同時，我亦要對食材和飲食文化瞭如指掌。」 為了成為一個「有故事」的料理人，除了在不同的懷石料理店修行，山岸更鑽研茶道和書法，從中提昇烹飪創作。 「我是茶道裏千家講師，懷石料理本身是從一個名為『茶懷石』的料理演變出來，『茶懷石』是個為了喫茶而存在的料理，跟茶道有關，為的是避免人們空肚喫茶；而富小路やま岸的懷石料理，就是融入這個餐飲概念。」 「茶懷石」的精粹 「茶懷石」是日本茶道中融入的一個環節，誕生的原因完全是為了令那杯茶更好喝。由於整個料理概念以茶為主角，所以在食材的搭配上，味道不可太濃郁。最傳統的是，整個「茶懷石」基本上只有一碗新鮮煲起的白飯、湯及刺身。 普遍的懷石料理不會一來便奉上飯，大多是由前菜、刺身等開始先登場，最後才有米飯；而「茶懷石」卻不然，先有米飯，後上餸菜。京都富小路やま岸以茶懷石料理為創作精神，用11道菜的「会席料理」方式呈現。在日語中，「会席料理」的發音與「懷石料理」（かいせきりょうり）相同，但兩者是截然不同的。「会席料理」是一道一道菜上，以豐富的形式呈獻，可以佐酒；但「茶懷石」則以茶為主。 山岸認為，要掌握懷石料理的每個元素實在不容易，最困難的地方就是要學習故事性的鋪排，令到整個故事編排得美麗得宜；烹調時亦涉及技術工藝，需要顧及許多細節，才能創造出色的懷石菜式。 完美不完美 筆者以為，貴為料理界響噹噹的大人物，對於完美菜式，山岸師傅理應有一套他的想法。但他卻說：「雖然入廚多年，但到現在我也不覺得自己所做的懷石料理是完美的。記得去年懷石界一位德高望重的師傅去世了，他的料理名言就是：『到死的一刻仍舊未學完！』我自己也有這種想法。學到老，做到老，就是要做料理直至去世的日子吧！所以到現在，我還未想到退休呢。」 雖未道是完美，但總能在菜式中發現屬於山岸師傅的懷石風格。他不喜歡用上別人眼中稱之為高級的料理食材，好像是魚子醬等，因不想讓人一看到某些食材便不假思索地聯想到「高級」，更不希望只用高級食材去創造令人wow的感覺。他強調，每種食材都應有專門負責的人去處理，如捉魚的會去好好捉魚，種菜的有種菜的專業。每個範疇都有專業人士，他覺得一道菜式好吃，並非單靠他一人的功力。 「我覺得，每一種食材來到我手上時，我只是做小小的處理，便能將最原始、最新鮮的味道帶出來。這似是集合多方力量來達至真鮮味，將最好的呈獻給食客。」 所謂知己知彼，自二十多年前入行後，他每星期只有一天休日，便用這天試試別人的懷石料理，這個習慣多年不變，直至現在差不多全國的懷石餐廳都試過了。此外，正因他是京都人，身處充滿濃厚日本文化特色的地方，他也把握工餘時間，學盡傳統的茶道和花道，平均日睡三小時，目的只有一個——為著設計更好的懷石料理而奮力打拼。 「有很多人也懂得煮出好東西，但怎樣才令自己突圍而出？我便學習茶道與花道，吸收更多思維，以煮出更好菜式。」 有關山岸隆博 店主山岸隆博除了是料理長之外，也是一位擁有茶道裏千家講師、華道嵯峨御流華範和京都檢定書道準五段教師資格的藝術家。他把所認識的日本藝術融入料理之中，希望餐廳「不僅為顧客提供料理，而且更把日本的文化和陳設藝術也傳遞給他們」。他亦注重與客人的交流，會悉心製作每一道菜式，並逐一奉上，為大家帶來互動及極盡娛樂性的用餐享受。為了讓香港顧客可以感受到同樣的用餐體驗，山岸特別調派總店二廚義井富到香港店坐鎮，將京都本店的文化及氣氛帶到香港。       [...]