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王駿：「茶言」觀色中國茶

茶，為世界三大無酒精飲料之一，飲用方便，營養豐富，主要是其中的維生素C、茶多酚（以兒茶素為代表）、茶多糖和茶氨酸。茶氨酸的益處眾多，包括刺激多巴胺和5-羥色氨酸的產生，令人心情愉悅。有研究指出，它也可以提升記憶力和專注力，助學霸一臂之力。   按顏色可把中國茶分為六大類：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶。顏色與茶葉發酵程度相關，綠茶為不發酵茶，品種繁多，包括龍井、碧螺春、雲霧和毛峯等。紅茶為全發酵茶。白、黃、青茶為半發酵茶。鐵觀音和大紅袍屬青茶。黑茶為後發酵茶，普洱最著名。在西方社會，紅茶以 black tea （「黑」茶）捷足先登，而真正的黑茶則只能叫dark tea（「黑暗」 茶 ）了。此外，又有以花入茶，以茉莉花茶為其佳獻。 然而，在發酵茶中，上述營養成分都比綠茶少很多。而綠茶中，咖啡因含量則比咖啡還高，但有賴兒茶素的協調，咖啡因的吸收反比咖啡平緩。日本的綠茶，因合成途徑有缺失，不含咖啡因。筆者20餘年前，曾想東施效顰，改造西湖龍井為一款無咖啡因之綠茶，可惜最終流於紙上談兵。 喝茶雖好，但要分場合。例如，將進酒不宜奉茶，因其中的茶多酚易令人醉。喝茶也需揚長避短。一、中國人有喝熱茶的陋習，誰知飲用攝氏65度或以上的，令罹患食道癌的風險則大增。中國食道癌發病和死亡病例佔全球食道癌患者之泰半以上，恐與中國人愛熱飲不無關係。二，中國空氣和河流中的鉛、汞頗高。鉛是生理和神經毒素；汞更是劇毒物質。茶樹根系發達，吸取重金屬能力強。老茶葉含鉛比嫩茶高6.5倍。因此，若採老茶葉入茶，紅茶、烏龍茶中鉛含量遠高於綠茶，故喜飲者應首選產自高山的嫩茶。三，後發酵茶如普洱茶儲存不當，有藏污納垢真菌毒素，尤其是黃麴黴毒素，此乃一種很強的致癌物，毒性為砒霜的68倍；急性中此毒會導致急性肝炎，慢性中此毒會釀成肝癌，是必上心。 撰文：王駿  基因港(香港)生物科技總裁 前中大醫學院教授   [...]