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又到聖誕：佳節自製馬卡龍不是夢！
2018-12-18
佳節自製禮物提案 數數手指，還有一星期左右便到聖誕，也許不少人正為聖誕禮物而煩惱。擅長弄甜品的Little Miss Macarons創辦人Anita Ng（Anita)，亦在聖誕前夕分享自製法式小甜點馬卡龍的心得，藉借助KitchenAid廚師機，助大家一嚐「廚神」滋味，又可免卻揀禮物之苦，更加可以趁機與家人或小朋友齊齊在家中享受入廚之樂，不失為佳節前的一個好節目。 Text: Jamie 自製馬卡龍不是夢！ 法式甜品馬卡龍（Macaron ）予人的印象是比較甜的一種甜品，兼且難度甚高，過往筆者有不少朋友均經歷無數失敗經驗，才勉強完成。究竟馬卡龍的製作要訣是甚麽? Anita分享說是過程中的力度與用料，所謂慢工出細貨，稍一不慎便會令馬卡龍的形狀和口感大打折扣了。 Anita的成名作品是Macaron，今次她跟筆者分享了馬卡龍食譜，大家可以細心留意每個步驟，多練習、每次從錯誤中汲取經驗，那麽完美的馬可龍便可有望達成了。 (一) 材料： ＜馬卡龍 120片＞ – 175克 糖霜 – 175克 杏仁粉（為達至最佳效果，建議預先放入150度焗爐烘烤數分鐘，以去除多餘水份） – 70克 蛋白（建議用保鮮紙蓋住器皿，在保鮮紙上留一個小孔存放於冰箱2日，製作馬卡龍前拿出並置於室溫下解凍） – 1撮 脫水蛋白粉（亦可使用酸性材料如檸檬汁、他他粉或鹽，作用是穩定蛋白霜；尤其是當你採用新鮮雞蛋，或是在潮濕的天氣中製作馬卡龍） – 175克 砂糖 – 58克 清水 – 58克 蛋白（建議用保鮮紙蓋住器皿存放於冰箱2日，製作馬卡龍前拿出並置於室溫下解凍） (二) 做法步驟知多點： (1) 預熱焗爐150度，將糖霜及杏仁粉均勻混合並篩進一個攪拌碗中備用。 (2) 加入58克蛋白；可同時加入你喜歡的顏色。 (3) 將另外70克蛋白和脫水蛋白粉加入乾淨的攪拌碗內攪拌；開動廚師機或手提攪拌器，以最低速開始打發蛋白並拌入脫水蛋白粉。 (4) 將砂糖和水加入平底鑊，加熱至大約攝氏116-118度，讓熱力足以穩定蛋白霜。當糖水混合物達至攝氏110度時，開始打發蛋白直至如泡泡浴的濃稠度（即蛋白中出現幼細的泡沫的狀態）。 (5) 在攪拌器保持運作的情況下，非常緩慢地倒入糖漿到蛋白之中，這個步驟很重要，會直接影響馬卡龍的出品；而繼續打發直至蛋白霜冷卻至攝氏45度左右，或者達至溫暖不燙手的程度。 (6) 將三份一意式蛋白霜加入乾粉類材料當中並仔細混合，然後將餘下的蛋白霜分為兩份，並以切拌（Fold-in）方式分兩次拌入；以刮刀攪拌直至蛋白霜呈岩漿狀。 (7) 將蛋白霜加入擠花袋，在烤盤上鋪上矽膠墊，在矽膠墊上擠出馬卡龍；讓馬卡龍在沒有遮掩的情況下自然風乾，直至每一個馬卡龍表面變乾變硬。 (8) 放入焗爐中烘焙15至20分鐘直至完成。 (9) 讓馬卡龍冷卻然後脫模，加上你喜愛的果醬或朱古力醬；完成馬卡龍後放置 24小時後才享用，令口感味道更佳。 屬於Anita的馬卡龍故事 做了完成品後，相信大家也感到十分滿足。Anita的用心製作甜品，背後卻是源自她不忍家人飽受「麩質不耐症」之苦，立志全心鑽研無麩烘培甜品美食，讓家人大飽甜品口福。 [...]
