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The story of Japanese | Kaiseki-Ruori .山岸隆博 | 烹調「懷石」故事


山岸隆博
山岸隆博

日本飲食文化中的懷石料理,是體現匠人精神的獨運傑作。由開場到每一碟菜式的排盤設計,每一步都要計算精準,近乎天衣無縫。來自京都的山岸隆博師傅,於2015年開設了高級懷石料理餐廳京都富小路やま岸。如果要用一句話來形容他,那就是徹頭徹尾來自京都的「懷石人」:從日常中展現日本匠人的極緻態度,而又為著創造更佳的懷石料理,入行二十多年的他,總是孜孜不倦 。
Text / Jamie Tsang Photo / Cheung Chin Yui

來港開店的契機
「由日本第一次去外國旅行,就是香港了。對於香港,我的印象特別深刻。多年來我從未出過國,首次到香港旅行,感覺香港人很好。而剛巧老闆說不如在香港一起做些生意,我覺得來香港開店應該很有趣,便答應了這事。」

在人生過了數十年後,才有機會出國外遊。他不諱言,身為京都人,單是京都這個地方已足以讓他樂透。「在此之前,在上海等地,曾有人邀請我在海外開店,我都一一拒絕,總覺得信心不足,又有點不安。」個性平實的他,想到要把日本餐飲帶到香港,自不然會經歷幾番掙扎。可幸的是,他的親戚田中准平,本身也是百年日本西京漬老店「一之傳」的老闆兼董事長,而山岸本人也曾經在那家店當過行政主廚。田中便提議山岸來港主理京小路やま岸店,由於二人的關係密切,並且在工作上合作多時,山岸才放心來港一試。

從小已有的廚人觸覺
自小山岸都以料理長為夢想職業,父親在市場賣魚,每天當收到新鮮的魚獲後,會即場替客人製作Sashimi(刺身)。也許是天生對烹飪的敏銳觸覺,加上自小學開始已操刀替父親切刺身,對於料理這一門職業,他有另一番體會。「我看到爸爸只能將鮮魚製作成刺身,未能進一步創作其他料理,感到很可惜。這些好的食材,配得做成更好的菜餚,於是慢慢地對當廚師產生了興趣,二十多年前,便決意入行了。」

第一間入行的是一家在京都的七榮壽司店,原先只想著到壽司店修行,怎知一學便上了手,這使他感到很沒趣。所以最後在芸芸料理中,選了難度和要求最高的懷石料理作為入廚的方向。

有故事的料理
從壽司轉至懷石,山岸師傅要從零開始重新學習。要走進「懷石料理」的世界,首要明白整個菜系究竟是怎樣的一回事。做壽司的只需食材新鮮便可,但要創出好的懷石料理,卻要講求「有故事」︱明白每個季節要吃哪一個食材。比方說,夏天要吃鰻魚,因為體力消耗得快,吃了鰻魚可以加快回復體力。

「每個季節吃的每一道食材,都會有它的意思。我覺得對我而言,懷石料理就是有故事的料理,這就是意義所在。我會反覆為每道菜式去設想故事,同時,我亦要對食材和飲食文化瞭如指掌。」

為了成為一個「有故事」的料理人,除了在不同的懷石料理店修行,山岸更鑽研茶道和書法,從中提昇烹飪創作。
「我是茶道裏千家講師,懷石料理本身是從一個名為『茶懷石』的料理演變出來,『茶懷石』是個為了喫茶而存在的料理,跟茶道有關,為的是避免人們空肚喫茶;而富小路やま岸的懷石料理,就是融入這個餐飲概念。」

雖然入廚多年,但到現在我也不覺得自己所做的懷石料理是完美的。記得去年懷石界一位德高望重的師傅去世了,他的料理名言就是:到死的一刻仍舊未學完!
雖然入廚多年,但到現在我也不覺得自己所做的懷石料理是完美的。記得去年懷石界一位德高望重的師傅去世了,他的料理名言就是:到死的一刻仍舊未學完!

「茶懷石」的精粹
「茶懷石」是日本茶道中融入的一個環節,誕生的原因完全是為了令那杯茶更好喝。由於整個料理概念以茶為主角,所以在食材的搭配上,味道不可太濃郁。最傳統的是,整個「茶懷石」基本上只有一碗新鮮煲起的白飯、湯及刺身。
普遍的懷石料理不會一來便奉上飯,大多是由前菜、刺身等開始先登場,最後才有米飯;而「茶懷石」卻不然,先有米飯,後上餸菜。京都富小路やま岸以茶懷石料理為創作精神,用11道菜的「会席料理」方式呈現。在日語中,「会席料理」的發音與「懷石料理」(かいせきりょうり)相同,但兩者是截然不同的。「会席料理」是一道一道菜上,以豐富的形式呈獻,可以佐酒;但「茶懷石」則以茶為主。

山岸認為,要掌握懷石料理的每個元素實在不容易,最困難的地方就是要學習故事性的鋪排,令到整個故事編排得美麗得宜;烹調時亦涉及技術工藝,需要顧及許多細節,才能創造出色的懷石菜式。

完美不完美
筆者以為,貴為料理界響噹噹的大人物,對於完美菜式,山岸師傅理應有一套他的想法。但他卻說:「雖然入廚多年,但到現在我也不覺得自己所做的懷石料理是完美的。記得去年懷石界一位德高望重的師傅去世了,他的料理名言就是:『到死的一刻仍舊未學完!』我自己也有這種想法。學到老,做到老,就是要做料理直至去世的日子吧!所以到現在,我還未想到退休呢。」
雖未道是完美,但總能在菜式中發現屬於山岸師傅的懷石風格。他不喜歡用上別人眼中稱之為高級的料理食材,好像是魚子醬等,因不想讓人一看到某些食材便不假思索地聯想到「高級」,更不希望只用高級食材去創造令人wow的感覺。他強調,每種食材都應有專門負責的人去處理,如捉魚的會去好好捉魚,種菜的有種菜的專業。每個範疇都有專業人士,他覺得一道菜式好吃,並非單靠他一人的功力。

「我覺得,每一種食材來到我手上時,我只是做小小的處理,便能將最原始、最新鮮的味道帶出來。這似是集合多方力量來達至真鮮味,將最好的呈獻給食客。」

所謂知己知彼,自二十多年前入行後,他每星期只有一天休日,便用這天試試別人的懷石料理,這個習慣多年不變,直至現在差不多全國的懷石餐廳都試過了。此外,正因他是京都人,身處充滿濃厚日本文化特色的地方,他也把握工餘時間,學盡傳統的茶道和花道,平均日睡三小時,目的只有一個——為著設計更好的懷石料理而奮力打拼。

「有很多人也懂得煮出好東西,但怎樣才令自己突圍而出?我便學習茶道與花道,吸收更多思維,以煮出更好菜式。」

山岸受親戚田中准平(左)的邀請,擔任香港京小路やま岸店的料理長。
山岸受親戚田中准平(左)的邀請,擔任香港京小路やま岸店的料理長。

有關山岸隆博
店主山岸隆博除了是料理長之外,也是一位擁有茶道裏千家講師、華道嵯峨御流華範和京都檢定書道準五段教師資格的藝術家。他把所認識的日本藝術融入料理之中,希望餐廳「不僅為顧客提供料理,而且更把日本的文化和陳設藝術也傳遞給他們」。他亦注重與客人的交流,會悉心製作每一道菜式,並逐一奉上,為大家帶來互動及極盡娛樂性的用餐享受。為了讓香港顧客可以感受到同樣的用餐體驗,山岸特別調派總店二廚義井富到香港店坐鎮,將京都本店的文化及氣氛帶到香港。

 

 

 

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