近幾年，飲食業界多了一個新名詞─ 「農場直送餐桌」（Farm to Table）。當世界日漸推崇健康美食之際，這個餐飲概念也慢慢冒出頭來。其中一個例子，如位於銅鑼灣栢寧酒店內的SKYE Roofbar and Dining，自今年9月起翻新後，餐廳撥出一個空間打造了SKYE GastroBar，可品嚐創意英藉大廚Lee Adams主理的一系列簡約菜式，享受「農場直送餐桌」的餐飲體驗。很好奇，來自英國的Lee，如何在香港這片石屎森林中做到「農場直送」風味？
Text / Jamie Tsang Photo / Cheung Chin Yui
最重要的是先找到食材，再由此出發去建構菜單。
對食材的執著主義
跟大部份廚師一樣，Lee的廚人故事，多半是受別人影響。約在7歲那年，他第一次溢出當廚師的想法。爸爸的其中一名好友是著名的法餐廚師，在耳濡目染下，漸漸萌生當廚師的念頭。
“British food is a humble food!”自幼於英格蘭長大，Lee坦言英國的本土菜式本來就是個「謙卑菜系」，廚師會用secondary cuts的食材，不亢不卑，平實地表現出獨特的味道風格。如他本人一樣，雖現職是法系菜式廚師，但骨子裡卻埋藏著”humble chef”的因子。過去，曾在數間米芝蓮星級餐廳掌勺，及後更獲「最佳年度廚師」的稱號。自三年前來到香港於SKYE任職主廚，卻壓根兒沒有那種高高在上的總廚氣焰，與團隊成員如家人般相處；在設計菜式的細節上，更率性地表露那令人驚訝的勇往直前，事事親力親為，充份具備貼心思量的個性。
「自三年前來到香港，當SKYE Roofbar and Dining正式開業前一個月，我特意去不同地方找食材，也到多個本地餐廳看看，用一個月時間來發現香港。尤其去年，我的得著更大。客席西班牙廚師Kiko Moya去年十月來訪時，曾跟我說過：『沒有必要俯就菜單去尋找食材，最重要的是先找到食材，再由此出發去建構菜單。』我便多出外看看有甚麽食材，就算我腦海裡滿佈菜式影像，但最終得依靠有食材出現，方能製作菜式。」
整個菜單的「發現」過程，由出外找尋食材開始，走遍不同地方，包括有機農莊、溫室種植園地、甚至是魚市場等。對於香港的街市及食材「行情」，比不少香港人更瞭如指掌。很多他去過的地方，就連本地人也聞所未聞。「大部份的有機農場集中在粉嶺與沙田交界地方，那裡有3至4個農地。人們通常將香港聯想到城市，倒沒想過有這麽多的農地。當越接觸香港的綠色地帶，越會發現更多有趣的有機農地。」
除了發掘本地難得一見的農地，他也會把握海鮮的鮮味時機。他試過清晨打電話給酒店的市場部經理，告訴他要6時多去魚市場採購魚肉。那位經理當然感到驚訝，但最後決定起來陪「君子」到底，與他一同選購鮮魚。
天台「農場」的小天地
Lee看重食物的來源地，似乎已達到極緻的地步，除與本地農莊及農戶交流分享，在酒店的28樓，還有一個他視為食材珍寶的小天地─餐廳上層的自家天台農場。這是店方特別設置的，由資深園丁坐鎮，種植不同的食用花、蔬菜和其他香草，GastroBar餐牌上近八成水果和蔬菜均來自這個小農場及本地有機農戶，做到隨時隨摘，鮮採鮮製。
「在數年前剛來這兒，那花圃只佔地很小，但現在卻擴闊了許多，我們的團隊經常會使用這地。我會不停的叫園丁種這樣、試那樣，可他就只有一個人，差不多靠他整理全酒店的園林設施，十分忙碌。園圃上有食用花、蔬菜、香草及各樣植物，園丁會設計特製的可循環水耕設備，也以重用塑膠來盛載植物。在城市中有著這樣的空間，是一件奇妙美事。」
聽說，該酒店的園丁原是居住在離島區的農夫，擁有多年種植經驗，成功幫助了著重新鮮食材的廚師們達成願望。事關烹調蔬菜或香草都很靠當造性，天台農場便提供了彈性選擇，又可因時而食，創新菜式來得更自主。但話雖如此，當大廚遇到從未見過的香草時，都要想想辦法。
「每個早上，園丁會帶來一袋袋新鮮香料、蔬菜等。若看到一種新香料或食材，我便第一時間打給我那3位sous chef（廚師助理），問問他們這是甚麽、煮法如何等……差不多95%的香草食材都能解答到。有個團隊真的很棒！」
來自不同國家地區的廚師團隊，彼此的識見涵蓋不同地區的食材，有時是其他團隊廚師向他請教，有時則是Lee跟其他廚師們討教。他的想法是：”I don’t know everything.” 本著好奇心與團隊成員往前同行，一同鑽研，將香草、食用花與食物的配搭推陳出新，按時令轉換菜式。同時，在本地食材以外也會取平衡，如發覺進口食材較當造，便二話不說選擇外地進口貨。不單為了變而變，而是經過一眾廚師甚至園丁的﹁腦震盪」，定期合演更新的美妙「交響樂」。
Pastry Chef出身的迷思
由農場食材到餐桌，每一步是Lee累積多年經驗的烹飪頓悟。出身自糕點師傅的他，在縱橫廚房多年後，何不專做糕點師？
「我本身想當個糕點師。因為真的很喜歡，年少時於廚藝專業學校學習糕點料理2年，又試過在家鄉的餐廳打工。後來，19歲那年，開始全職當上糕點師傅，及後又在多個範疇打拼，主菜、冷盤、甜品都有做過。轉了數份工作後，我加入倫敦米芝蓮三星餐廳The Waterside Inn，成為他們的6人糕點師傅成員之一。那時真的大開眼界，教曉我很多事。同時間，心裡又會想：我可能會因此而一帆風順？但當了糕點師傅後，體重也會『扶搖直上』。若然一直做下去，將來便會變成大胖子，但我卻只想當個好廚師……」
當掙扎的聲音出現時，幸好有貴人解憂。那時，公司內的一位前輩對他說：”pastry chefs can make good head chefs, but head chefs sometimes are not good pastry chefs.”簡而言之，主廚的知識面要廣，由於糕點師傅與料理廚師的訓練不同，主廚除了在總廚房裡掌舵，更要懂得處理糕點甜品部份，從而知道怎樣去訓練員工。所以，Lee很早以前已意識到糕點師是個很好的起步點，所以下一步便以主廚為目標。到了現在，當他穿上主廚袍子後，既可輕鬆駕馭糕點甜品創作，烹調不同輕食，構思多個創意的現代法國佳餚，並積極從農場揀選不同的新鮮食材，為香港朋友帶來不一樣的美味回憶。
有關Lee Adams
出生於英格蘭東南部的SKYE主廚Lee Adams，自11歲起便對烹飪產生了濃厚的興趣。於2007年，他毅然決定離開英國的家鄉，展開在異國的烹飪旅程。首先，他在Paul Welburn的指導下於倫敦米芝蓮一星餐廳Rhodes W1擔任糕點廚師，期後更加入倫敦米芝蓮三星餐廳The Waterside Inn，繼續鑽研廚藝。其烹飪旅程中，最大成就包括：於2011年在位於杜拜的皇家艾美海灘水療度假村內擔任Rhodes Twenty10的主廚。由於他於Rhodes Twenty10取得空前成功，隨後更被委任負責在杜拜格羅夫納酒店內的Rhodes W1的開業主廚。在2013年，他在格羅夫納大獎中贏得「年度最佳廚師」的稱號。