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夢妮卡推介:真‧精品粵菜|皇御園


米芝蓮二星大廚曾超敬師傅是將西方餐飲概念融入中菜的先鋒,成功為傳統粵菜帶來煥然一新的形象。

九龍灣新地標——高銀金融國際中心,近期成為了該區的餐飲熱點。這棟商廈內有四間餐廳,分別以現代法國菜、經典粵菜、日式美饌、粥粉麵食及火鍋作主打,並且皆請來名廚坐陣。
其中位於1樓的高級中菜食府「皇御園」由米芝蓮二星大廚曾超敬師傅掌廚,他擅長以創新的手法演繹經典粵菜,不但採用西方食材入饌,更為菜式創作精緻的賣相,讓人耳目一新。色香味俱全的菜式,再加上寬敞優雅的用餐環境,看來這家粵菜食府要摘星,絕非難事!

星級名廚主理
曾師傅在本地餐飲界享負盛名,他曾擔任香港朗豪酒店(現名為康得思酒店)中菜食府「明閣」行政總廚,並於2009年為餐廳首度取得米芝蓮一星榮譽,及後更連續4年贏得米芝蓮二星殊榮。其經典之作「龍皇披金甲」,亦曾在香港旅遊發展局舉辦的美食大賞中奪得至高榮譽金獎,廚藝備受認同。
在30多年的入廚生涯中,曾師傅曾遠赴瑞士策馬特擔任中菜館「華園」的副主廚,後來又獲邀到澳洲墨爾本皇冠酒店的中餐廳Silks掌廚,讓他深受西方廚藝文化影響。曾師傅可說是將西方餐飲概念融入中菜的先鋒,他於90年代已率先選用西式食材入饌,例如魚子醬、松露、芝士、紅酒等,又採用逐位上菜的方式,成功為傳統粵菜帶來煥然一新的形象。

在傳統中求創新
中西合壁,要拿捏得宜,絕非易事。曾師傅說:「我喜歡將傳統菜式以嶄新面貌呈現,食材的配搭是關鍵。不過,在創新的同時,我亦尊重及堅持捍衛傳統粵菜的精髓。」

大廚先為我端上獲得2017年度「香港國際美食大獎」創意前菜金獎的「四味紛陳」,「熱情果紅海蜇沙律」、「荔枝玫瑰蝦丸」、「竹炭松露脆卷」、「特色口水雞」,分別展現了酸、甜、苦、辣四種味道。筆者最喜歡「熱情果紅海蜇沙律」,清新爽口的紅海蜇,伴以新鮮熱情果果汁及蜜糖,酸中帶點微甜,讓人胃口大開。

至於榮獲2017年度「香港國際美食大獎」創意前菜銀獎的「春‧夏‧秋‧冬」亦別具特色,「海膽醬粉皮鮮蝦片」、「椒鹽縐紗白鴿蛋」、「薑蔥蓉香煎鮮帶子」、「拍青瓜清酒醉鮑魚」分別代表四季。四小碟中,筆者鍾情「拍青瓜清酒醉鮑魚」,南非湯鮑腍滑彈牙,充滿酒香,並配以清新爽脆的青瓜,騰雲駕霧的賣相亦為菜式加分不少。

接著登場的是「龍皇三弄」,讓我同時品嚐到以三種不同方式烹調的龍蝦球。「花雕蛋白蒸龍蝦球」酒香撲鼻,軟滑的蛋白與彈牙的龍蝦肉配合得天衣無縫;「上湯焗龍蝦」讓龍蝦的鮮甜原味表露無遺;「芝士牛油焗龍蝦球」則香濃可口。

「蝦籽鮮菌麒麟東星斑」是曾師傅另一得意之作,他以秘製醬汁醃製東星斑柳,並炸至金黃色,再搭配以二十層鮮腐竹製成的素千層。東星斑柳入口鮮嫩,素千層則吸盡香濃的醬汁及魚肉的鮮味,就連伴碟的鮮冬菇、靈芝菇、蘑菇等亦非常入味,好吃得讓人停不了口!
Text: Monica Lau  Photo: Cheung Chin Yui

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