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天龍軒 ‧ 可持續挪威帝王蟹宴


米芝蓮二星食府天龍軒主廚劉秉雷師傅

帝王蟹源於白令海(Bering Sea),並於60年代被引進挪威水域的巴倫支海(Barents Sea),其龐大的體形和鮮甜的蟹肉一向讓人趨之若鶩。由2017年8月15日至10月31日,米芝蓮二星食府天龍軒將以鮮活的挪威帝王蟹入饌,為賓客送上源自挪威北部芬馬克郡(Finnmark)比圭內斯城(Bugøynes)的頂級瑰寶,打造一場鮮味滿載的六道菜盛宴。

鮮蟹肉清湯

處於挪威北端的比圭內斯城是一個受撈捕配額限制的小漁村,由於北方水域溫度偏低,最適合挪威帝王蟹的生長,比圭內斯城一帶的地理條件可謂得天獨厚。天龍軒的帝王蟹來自當地唯一獲認證出售可持續帝王蟹的供應商,每一隻雄蟹均附有個別條碼,以追溯漁船及捕獲日期。

米芝蓮二星主廚劉秉雷師傅選用重量約5公斤的原隻雄蟹,特意設計了十人份量的六道菜餐單,當中「花雕蛋白蒸蟹腿」完美展現劉師傳超卓的廚藝,他先將蟹腿煮至半熟以去除蟹殼,再把蟹腿肉置於蛋白之上同蒸,並精確地掌握材料的份量以及烹調的時間,讓蛋白質感滑不溜口,而蟹肉則保持鮮嫩。蟹汁及花雕的味道為蒸蛋白注入靈魂,與鮮甜的蟹腿配搭得天衣無縫,醉人香氣同時撲鼻而來。另外,劉師傅再以高溫燜煮蟹殼45分鐘,再隔去蟹殼,成為色澤清澈、鮮味四溢的「鮮蟹肉清湯」。他再於湯中加入了蟹汁和蒸蟹肉,令菜式滋味更為濃郁。

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