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夢妮卡推介:入實驗室嘆星級英國菜?|名廚餐桌Aulis登陸銅鑼灣


香港貴為美食天堂,不時吸引到來自世界各地的米芝蓮星級餐廳進駐,但最近登陸銅鑼灣的Aulis卻絕非一家普通餐廳。Aulis是英國米芝蓮二星名廚Simon Rogan一手打造的「廚師餐桌」兼「研發廚房」,更是其首度進軍海外之作。這裡不設固定菜單,來到這個美食實驗室,大家不但可以親身體驗Simon的烹飪理念,並且品嚐一系列實驗性的創新菜式,更可以與廚師們作近距離互動。

一邊品嚐佳餚,一邊看著高大帥氣的英籍大廚Oli烹調美食,的確是一種視覺娛樂及享受,再加上與廚師們的近距離互動,確實是一種很有趣的用餐體驗。

即席研發新菜式

Simon Rogan來頭不小,他先後在英國開設了五間餐廳,當中包括分別榮獲米芝蓮二星及一星殊榮的 L’Enclume和Rogan & Co,以及由Oli Marlow 掌舵、開業短短9個月便已獲得米芝蓮一星榮譽的Roganic。

Wafer, fermented sweetcorn puree, yeast:粟米脆餅配以發酵粟米蓉、醃粟米、忌廉芝士、烤酵母,以及來自新界有機農場的羽衣甘藍、青豆苗,味道豐富,口感充滿層次。

Aulis設有12個座位,每晚供應10至15道菜的餐單。Simon將餐廳命名為Aulis是為了向芬蘭籍廚師兼藝術家Aulis Lehtimaki致敬,他是L’Enclume早期的主要合作伙伴之一。Simon告訴我:「Aulis是一所多功能的高科技實驗中心,旨在擴闊客人的嚐味領域,廚師在這裡創作新菜式,探索新的烹飪技術,同時為客人帶來互動的私人用餐體驗。我們選用來自本地農場的新鮮食材,並且即場發揮創意,為每位客人炮製出一系列充滿驚喜的菜式。」

Truffle pudding:傳統英式甜品「牛油麵包布甸」的鹹味版,將一層層的牛角包與加入了黑松露的蛋漿一同焗製,最後拌入焦糖煮香,並舖上松露蓉,既香軟又可口。

選用本地新鮮食材

採訪當天,特地從英國遠道而來的Oli為我們進行示範,我一邊品嚐佳餚,一邊看著這位高大帥氣的大廚輕鬆自若地烹調美食,的確是一種視覺娛樂及享受,再加上與廚師們的近距離互動,確實是一種很有趣的體驗。問到Aulis菜式的特色,Oli說:「這裡的菜式走簡約路線,每一道菜式中,我們只會採用三、四種材料,以本地的新鮮時令食材為主,再配合來自英國的獨特食材,味道亦比較清淡。」Simon更特意在餐廳內設置紫外燈櫃,種植多款微菜苗,作入饌之用,並由專人在英國監察櫃內微菜苗的生長狀况,果然一絲不苟!

Duck with turnip and spiced red vinegar:大廚選用來自本地農場的鴨胸肉,並於餐廳自設的乾式熟成櫃內熟成14天,把鴨胸肉煎香後,再伴以蘿蔔蓉、青蔥及香料紅醋汁。肉質鮮嫩的鴨胸肉配上帶點微酸的醬汁,不但讓肉味更香濃,更中和了油膩感。

正如Simon所言,驚喜、創新是Aulis菜式的賣點,例如“Skin, cod roe, carrots”就用上了雞皮作主要材料,令人意想不到。雞皮烤得非常香脆,再配以鱈魚子泡沫、乾魚子、醃甘筍,帶來多層次的口感。當不少餐廳都標榜採用來自世界各地的食材,但Simon卻偏愛本地食材,“Grilled salad smoked over embers, truffle and Westcombe Cheese”就選用了多種來自新界的新鮮蔬菜。大廚先把蔬菜以鰹魚汁醃過,再用櫻桃木烘出獨特的煙熏香氣,接著加入松露吉士、蒜油,最後伴以Westcombe芝士、松露碎調配而成的特製醬汁,味道香濃,菌香撲鼻。

Soda bread with miso butter:大廚自家製的蘇打麵包,看似平平無奇,入口外脆內軟,配上同樣是自家製的味噌牛油,滋味無窮。

“Truffle pudding”是另一道讓我充滿驚喜的菜式,大廚將一層層的牛角包與加入了黑松露的蛋漿一同焗製,最後拌入焦糖煮香,並舖上松露蓉,炮製出傳統英式甜品「牛油麵包布甸」的鹹味版,既香軟又可口。

Clotted Cream Ice Cream, Rhubarb Jam, Tonka Meringue:糅合了蜜餞大黃、忌廉雪糕、黑香豆蛋白脆餅,並以自家種植的新鮮萬壽菊作點綴,配搭非常創新,甜而不膩,而且口感富有層次。

值得一提的是,毗鄰Aulis的姊妹餐廳Roganic剛於2月中正式開幕,奉行「farm-to-table」餐飲理念,並供應由Aulis研發的菜式,但定價則較親民。

餐廳內設置紫外燈櫃,種植多款微菜苗,作入饌之用,並由專人在英國監察櫃內微菜苗的生長狀况。

Aulis

地址:銅鑼灣告士打道255號信和廣場UG樓8號餔

電話:2817 8383

Text: Monica Lau    Photo: Cheung Chin Yui

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