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品酒有學問(二) 【Exploring the art of wine by the tasting note】


較早前在中環的太平行,參加了由英國老牌酒商Berry Bros. & Rudd(簡稱BBR)於香港辦公室舉辦的品酒入門課,全程由導師兼資深品酒師Jeanette Robson(Jeanette)分享品酒心得,帶領大家學習運用視覺、嗅覺和舌尖的觸覺(味覺)品味美酒。筆者幾經學習,慢慢能領略品酒綱領,並從個人的品味角度出發,寫下屬於自己的品酒筆記。
Text / Joe Mak

品酒入門的第一步 
作為課堂學生,首堂便每人獲贈一本厚厚的品酒書─《Exploring & Tasting Wine》,書中還夾有一本迷你黑色筆記本。Jeanette說,大家可把個人的經驗寫在簿中,嘗試將這個習慣成自然,為個人儲滿品酒記憶庫。「我首先會教大家練習將酒吐出來。」萬事起頭難,要成為品酒勇士,第一步還是要紥實地做好基本功︱以水代酒練習口腔的肌肉,是品酒的第一步。喝水後不即時吞下,用3秒時間蠕動嘴巴,貌似「咀嚼」般,用以接觸口腔的不同部位,再用嘴巴吸氣。這種操練為要預備口腔動作,下意識懂得細膩地品嚐酒液中的甜、酸、單寧等,提升敏感度。

品酒不外乎看、聞、嚐─看酒色、聞酒香、嚐酒液。酒色是喝酒的第一印象,好酒的色澤漂亮。看酒色,可於白色的背景下觀看,45度傾斜酒杯,於杯身中間的位置看邊沿色帶。透過其反光度及透明度,初步目測品質。品酒之前,又可以做一些準備小功夫:揀選杯面光滑透明、形狀貌似鬱金香的酒杯,香氣較易被鎖住;斟酒前先清洗及弄乾酒杯,並同場備有清水、餅乾及麵包,清去舊有的味道,讓味蕾觸感更精準。

 

 

進食麵包,可讓味蕾觸感更精準。

深入學習:了解酒釀的個性 
基本上,透過舌頭可嚐到甜、酸、苦、鹹及鮮味等各種味道,然而,筆者認為每個人的感覺是十分主觀的,大家對酒液有著不同領受,同一支酒的tasting note當然是因人而異。

品酒是門學問,不單用味覺與嗅覺,更需了解酒釀的來源地,明瞭釀造方法,了解當地的氣候、土釀、葡萄品種等。令人滿意的好酒,均衡度是其指標之一,那是關乎口感與香氣的平衡,均衡度又取決於酸度(Acidity)、水果的熟成(Fruit Ripeness)、酒精濃度(Alcohol)、單寧(以紅酒計)(Tannin in red wine)、橡木桶的選用(Oak)、陳化與成熟度(Age & Maturity)。另有四大基本準則,分別為香氣(Aroma)、深度(Depth)、複雜性(Complexity)及餘韻(Length)。其中,酒液在口腔中的餘韻越長,越能顯示這支酒具有一定質素。透過解讀以上的元素來分析酒釀,建構平衡度的概念,也將有助品酒者了解現實中的自己:為何會偏愛某種酒釀?

白酒與紅酒的個性迥異,紅酒較白酒的口感更複雜,那是源於多了單寧等酚類物質的苦味,以及伴隨而來的澀的感覺。單寧和酸度會互相加強,高酸度會使單寧更艱澀。氣候和葡萄品種也會影響酸度,若釀酒廠在夏天時將葡萄存放在酒窖中,時間越久,酸度會褪去而甜度會加增,而採用這些葡萄的時機同樣是關鍵,令出品個性截然不同。乾白酒可說是幾乎沒有殘留糖份,當中的甜味來自酒精,酒精的甜味平衡了酒液的酸度;而甜白酒中殘留的糖份帶來了糖的甜味,需要用酒精來注入活力。

從香氣入手,以紅酒為例,香氣分層次,若拿著酒杯遠距離都聞到香氣,可以稱為高強度香氣(pronoinced intensity),其次是中等強度(medium intensity),要將酒杯近距離才可嗅到香氣的,會視為低強度(light intensity)。香氣呈現不同個性,而當舌尖細味葡萄酒的複雜性與深度時,味道同樣不止一種。從古到今,不少品酒專家埋首思考找尋不同食物味道和名詞來形容酒液。現時香氣味道光譜的字匯已超過一百個,由青草、薄荷、青蘋果、胡椒、茶葉、礦物等都有位列於光譜上。至於品酒初哥們,可能充其量只會用上其中少數的味道詞語。要掌握秘訣,還是要多嚐多寫,為個人的品酒筆記添上豐富字匯。

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