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夢妮卡推介:創意割烹饗宴|HAKU


廚藝監督松尾英明認為餐碟是食物的衣裳,並同時象徵著菜式的獨特個性,因此他特地為每道菜式配上了不同的餐碟,以及日本傳統詩歌——和歌。

日式傳統割烹(Kappo)指於開放式互動廚房中,大廚透過烤炙、蒸煮、煎炸、煨燉、原材料製備等五種技巧,將整個烹調菜式的過程呈獻在客人面前,讓客人可以一邊用餐,一邊欣賞大廚做菜,並且互相交流。

Japanese Tomatoes / Kamasu / Bellota Ham:以日本五色番茄搭配日本金梭魚、西班牙黑毛豬火腿,色彩繽紛,酸甜、鮮味與鹹香互相織,非常清新,讓人胃口大開。

據說,割烹餐館最早於19世紀在大阪出現,但並非很盛行,直到20世紀後期,這種飲食文化才開始在關東地區流行起來。剛於7月下旬開幕的HAKU,是香港少見以創意割烹料理作主打的餐廳,並由米芝蓮三星名廚松尾英明擔任廚藝監督,喜歡嚐鮮的朋友有口福了!

Hokkaido Uni/ Eggplant/ Brioche:鮮甜的北海道海膽入口即化,配以自家製法式牛油麵包,再加上鹹香的赤味噌烤茄子及紫蘇花,味道非常豐富。

加入創新歐陸元素

HAKU的面積雖然不算很大,但特別設計的開放式廚房及可招待12位客人的吧枱,就成為了餐廳的亮點。行政總廚Agustin Balbi告訴筆者:「這個開放式廚房以日式傳統割烹風格為主題,讓客人可以一邊用餐,一邊欣賞廚師精心烹調每一道菜式的過程,並與廚師交流、互動。」Balbi生於阿根廷的一個意大利家庭,他於15歲開始踏上廚藝之路,曾先後在Le Bernardin、龍吟、Zurriola、Cuisine[s] Michel Troisgros等米芝蓮星級餐廳工作。Balbi曾花了5年時間在日本鑽研烹飪技巧,並於2015年獲選為日本San Pellegrino十大年輕廚師(30歲以下組別)。

Kagoshima Wagyu / Eringi / Baby Kabu 大廚選用日本鹿兒島A4牛里脊肉,和牛油脂分佈均勻,肉質細嫩,伴以杏鮑菇及小白甘筍,並淋上以牛骨、洋蔥、清酒、紅酒、醬油調製而成的醬汁,令和牛的肉味更香濃。

這天來到HAKU,我當然要親身體驗日式割烹的精髓。大廚一邊準備前菜“Hokkaido Uni/ Eggplant/ Brioche”,一邊說:「我們採用每天從日本進口的優質時令食材,配合傳統的日式烹調技巧,並加入創新的歐陸元素,炮製出充滿創意的日式料理。」他把菜式端到我的面前,鮮甜的北海道海膽入口即化,配以自家製法式牛油麵包,再加上鹹香的赤味噌烤茄子及紫蘇花,味道非常豐富。另一款前菜“Japanese Tomatoes / Kamasu / Bellota Ham”以日本五色番茄搭配日本金梭魚、西班牙黑毛豬火腿,色彩繽紛,酸甜、鮮味與鹹香互相織,非常清新,讓人胃口大開。

開放式廚房以日式傳統割烹風格為主題,讓客人可以一邊用餐,一邊欣賞廚師精心烹調每一道菜式的過程,並與廚師交流、互動。

米芝蓮星級名廚加持

Balbi亦擅長展現食材的天然原味,例如招牌菜“Chu Toro / Kristal Caviar / Polmard Beef / Rice Tuile”,他選用油脂豐富、入口即溶的中吞拿魚腩,搭配經五日熟成處理的法國Polmard牛肉,以及巴黎Kaviari House Kristal魚子醬,再以金箔作點綴。魚子醬的鹹香充份提升整道菜的鮮味,香脆的米餅亦讓口感更富層次。接著登場的是“Kagoshima Wagyu / Eringi / Baby Kabu”,大廚即席以炭火烤香日本鹿兒島A4牛里脊肉,和牛油脂分佈均勻,肉質細嫩,再伴以特製醬汁,讓肉味更香濃。

HAKU的靈魂人物除了Balbi外,還有廚藝監督松尾英明,他是日本米芝蓮三星餐廳「柏屋」的創辦人兼Relais & Châteaux的大廚。這位名廚認為餐碟是食物的衣裳,並同時象徵著菜式的獨特個性,因此他特地為每道菜式配上了不同的餐碟,以及日本傳統詩歌——和歌。而且,HAKU所採用的餐碟均展示了流傳多個世紀的日本傳統工藝,如達辻常陸、九谷燒等,為菜式錦上添花。

HAKU

地址:尖沙咀海港城海運大廈地下OT G04B號舖

電話:2115 9965

Text: Monica Lau  Photo: Sam Kwong

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