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【品酒有學問(一)】 Exploring the art of wine


位於中環的BBR辦公室的品酒課堂現場。

筆者是品酒初哥,因為工作需要近月急急惡補,參加了英國老牌酒商Berry Bros. & Rudd(簡稱BBR)舉辧的品酒入門初班(Introduction to Wine Evening Course),當中有導師兼資深品酒師Jeanette Robson為我們帶來了深入淺出的品酒大法。
Text / Joe Mak   Photo / Sam Kwong

品酒課的小秘史
從前,筆者會問問自己:我喜歡哪一款酒液?然而,去到課堂裡,這條問題又會變成:為何我會喜歡這支酒?
上課前,先來認識一下這次品酒課中的權威認證—WSET(Wine and Spirit Education Trust)。WSET是個來自英國政府認證的葡萄酒及烈酒教育基金會,也是世界上其中一個最大的葡萄酒和烈酒教育認證機構。曾聽別人說過,法國人懂得釀酒,而英國人懂得品酒,未知這是否與認證課程的設計與內容有關。BBR中的品酒入門初班,是介乎於WSET的Level1至Level2之間的設計課程。在WSET與BBR的品酒課程的分別在於—前者有考試,後者則沒有。

當了品酒導師達15年的Jeanette,直言十多年前在香港教授品酒課,與現在的狀況大有不同。「當我從前在酒店開班,與數位專業的服務人員做品酒訓練,他們從來都沒有喝過酒。15年前在香港喝酒還未算得上是普及,那當然,某些富有的人也會品嘗價格高昂的美酒,但中價或價格不高的酒對於香港人來說還是新事。到後來,當形形色色的品酒課程或學校相繼出現時,來自香港本地的學生數目亦相對增加,WSET的紀錄正顯示有大幅度的學生數目提升。學生大部份都是本地朋友;在BBR的學生中,則佔一半是外國人。」
 

 

Jeanette居港多年,自2005年起在香港開始其品酒課程導師生涯。

酒的香氣與層次
品酒的第一課,首要學習的是如何運用視覺、嗅覺和舌尖的觸覺(味覺)。總括而言,品酒分有數步曲。首先是用眼觀酒色,在白色背景上(如紙張),可將杯子向前微微傾斜45度,玻璃酒杯透出酒液顏色,憑肉眼品鑑其清澈透明與光澤程度。聽導師分享,白葡萄酒越年輕便會越淺色,紅酒則是相反。其次,聞一聞杯中酒液的香氣,並按逆時針勻速地搖一搖酒杯,待酒液與空氣接觸,香氣加以發揮後,再聞一聞,看看有何分別。然後再喝進一啖酒液(不要太多或太少),用3秒時間活動嘴巴(貌似咀嚼食物的動作似的),再用嘴巴吸氣,連帶將酒香一併吸入,酒香在口腔中迴盪,其後才慢慢將酒液咽下或吐出來,用舌尖和口腔感受酒的細緻柔滑與平衡質感。

初學者跟著做,也許會如筆者般曾經歷多次「甚麽味道都想(嚐)不到」,確實是稍微有些沮喪,幸好多虧導師的鼓勵。「在學習初期這可說是等閒之事,只管多喝多練習。最重要的是在你參加品酒班後,學習酒的不同之處。當開始培養出對酒的觸覺時,例如是每支白酒皆有其個性,有些會有強烈香氣,有些則帶有淡淡清香,有了這個認知的第一步後,下一步便開始嘗試記著香氣—蘋果的香氣是怎樣?這個香氣像檸檬嗎?為自己儲滿香氣記憶庫存後,便會慢慢掌握到『品酒』的技巧。」

品酒的真義
走進品酒的世界,「好奇心」絕對是個關鍵詞。與其說學品酒只是去上個課,倒不如形容這是個學習不斷的發現旅程。筆者上畢初階課程後,總體的感覺是—現在喝酒時會嘗試將熱情慢慢昇華,由價格高昂以至便宜的都會放膽一嚐。就連導師Jeanette也這樣說:「當對酒液慢慢累積了更多的知識時,自不然會想去嘗試更多,又會去特意挑選自己認為有價值的酒釀,看看自己能否準確的選取稍為名不經傳,但又品質優良的佳釀。」筆者的品酒之路,剛踏上那無盡旅途。下一期,筆者將會跟大家分享更多品酒課程中的所學所感,期盼與大家一同發掘品酒之樂。

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