西九文化區海濱長廊最近出現了一家海景餐廳PANO，從遠處看，猶如一座巨型玻璃藝術品一般，非常矚目。餐廳主打Asian French料理，菜式不但賣相精緻，而且食材配搭充滿心思及創意，味道亦相當豐富，可謂色香味俱全！而且，餐廳的地理位置極佳，四周不但綠草如茵，更坐擁270度維港美景，在這裡品嚐美食，的確是視覺、味覺、嗅覺、聽覺的多重感官享受。
坐擁270度維港美景
餐廳名字「PANO」是panorama的縮寫，意謂「全景觀」。餐廳樓高兩層，上層設有偌大的露天觀景平台，在這裡一邊飽覽270度維港美景，一邊享受美酒佳餚，的確是人生一樂也！除了坐擁無敵海景外，餐廳四周更是綠草如茵，再加上文化區內的藝術氛圍，讓人可以遠離都市繁囂，享受悠然寧靜的片刻。
獲「金牌經理人」賞識
PANO由擁有26年入廚經驗的劉銘佳（Ken）掌勺，Chef Ken小時候長時間與任職伙頭的祖母一起生活，在祖母的薰陶下，與烹飪結下了不解緣。他曾先後在半島酒店的Gaddi’s、Verandah、Chesa、Felix等知名餐廳工作，後來決心自立門戶，創立了個人品牌Mia Trattoria。其後，Chef Ken更得到被譽為「金牌經理人」的黃柏高賞識，兩人於2010年合作開設意大利餐廳Palco Ristorante，不少演藝界名人都曾是座上客，包括周潤發、梁朝偉、張學友、黎明、古天樂、鄭秀文、周杰倫、陳奕迅等。
面層是有機西蘭花花蕾及馬糞海膽，下層有糅合了西蘭花的燉蛋，鮮甜肥美的馬糞海膽與入口軟滑的燉蛋確是絕配，再加上經過油炸的有機西蘭花，令口感更豐富。
色香味俱全的Asian French料理
到底何謂「Asian French料理」呢？
Chef Ken解釋：「我採用高級法國菜精雕細琢的烹調技巧，配合本地及亞洲的優質食材和烹調元素，炮製出突顯本地風格的高級法國料理。」
想要全面品嚐Chef Ken的廚藝，筆者推介只限晚市供應的tasting menu（提供7道菜或10道菜），當中最深得我心的是“Apple Wood Smoked Organic Broccoli Royale with Hokkaido Sea Urchin”，面層是有機西蘭花花蕾及馬糞海膽，下層有糅合了西蘭花的燉蛋，鮮甜肥美的馬糞海膽與入口軟滑的燉蛋確是絕配，再加上經過油炸的有機西蘭花，令口感更豐富。而且，不得不讚這道菜式的擺盤別出心裁，大廚上菜前先在玻璃蓋子內用蘋果木將菜式煙燻，然後在客人面前打開蓋子，製造出煙霧瀰漫的效果，名副其實「色香味俱全」！
大廚選用本地貴妃蚌，配以日式烹調方法，用牛油和日本清酒去煮，保留貴妃蚌滲出來的鮮味湯汁。貴妃蚌肉質鮮嫩，再伴以香蒜泡沫、魚子醬、用18年陳醋煮過的洋蔥、自家製的松子仁醬，鮮味十足。
淡黃色的雞湯質感濃稠，非常鮮甜，而且雞味濃郁，入口即溶的花膠亦為菜式生色不少。
從童年回憶中覓靈感
Chef Ken告訴我，創作菜式時，他喜愛從童年回憶、成長故事、本地飲食文化中尋找靈感。「“Coconut Fish Maw, Abalone & Chicken Bisque with Slow Cooked Chicken Breast”的靈感源自祖母的拿手之作——鮑魚煲雞湯，我先將竹絲雞熬煮3小時，再加入香茅、椰子和花膠。椰汁與雞湯的比例是非常重要的，因為椰汁容易蓋過雞湯的鮮味，而雞湯亦不能熬煮太久，否則會流失雞味。」
選用本地馬頭魚，入口酥脆的魚鱗與肉質鮮嫩的魚肉形成對比強烈的口感，再伴以用海鮮湯煮成的番茄醬及香蒜泡沫，有助提升魚肉的鮮味。
大廚把經典的「腐竹薏米雞蛋糖水」製成雪糕，並搭配香脆的腐皮，以及香甜新鮮的日本士多啤梨，不但創意十足，而且口感極富層次。
富港式風情的法式甜點
Chef Ken亦創作了一道充滿港式風情的甜點“Dried Beancurd Mille Feuille with Dried Beancurd and Pearl Barley Sorbet”，他把經典的「腐竹薏米雞蛋糖水」製成雪糕，並搭配腐皮及新鮮的日本士多啤梨。他先將腐皮油炸，然後塗上糖粉和牛油，最後再烘焗，並在士多啤梨面層鋪滿用士多啤梨煮成的濃漿。上菜時，侍應會將液態氮mascarpone 芝士雪糕灑在甜品上，營造出騰雲駕霧的效果，實在讓我不得不佩服Chef Ken的創意和廚藝！
大廚先把原隻波士頓龍蝦蒸熟，然後放在炭爐上烤香，以鎖緊肉汁。龍蝦不但肉質彈牙，而且鮮甜美味。
自家製的手打意大利蛋麵口感煙韌，充滿蛋香，而且大廚用以大量紅蝦和龍蝦熬製而成的湯汁煮過，更添鮮味，再搭配爽口彈牙的西班牙紅蝦，美味得讓人吃個不停。
Chef Ken的另一道招牌菜“Homemade Linguine with Spanish Red Prawn”亦同樣值得推介，他選用優質西班牙紅蝦，配以法式烹調手法，在紅蝦上重複淋上滾燙的熱牛油，煮至7成熟。他預先用了大量紅蝦和龍蝦來熬製湯汁，再用這些湯汁來烹調自家製的手打意大利蛋麵，並且加入蝦膏、蝦油、蝦粒、蘑菇粒。「我建議大家食用前先擠出紅蝦頭內的膏汁，並將鮮甜的膏汁混入意大利麵中一起品嚐，味道更佳。」他一邊在廚房裡從容地翻著鍋，一邊微笑著說。
PANO
地址：九龍西九文化區博物館道22號一樓1號舖及天台
電話：2361 9600
Text: Monica Lau