real sex porn dirtyindianporn.mobi school girl sexy picture 5 min sex video pornindianvideos.pro full xvideos exbii sex allnewindianporn.pro baloch girls sex bangalore freesexyindians.pro indiansixy video border bhojpuri film letmejerk.fun idian porn
kamapisachi sex com indianpornbase.pro negro sex video download telugu x kathalu turkishxxx.online tamilnadu school uniform indian big women sex turkishsex.online moviewood.me desi fudi com turkishpornvideos.pro swamiji fucking xxx sex bp animalwomanxxx olx kanpur turkishxxx.mobi night suit for women
bangali sex vedio turkishporn.pro indian vidio sex sri reddy porn videos turkishpornography.pro lucky villager xxxvwww turkishporno.mobi desimmsclips porn sleeping aunt turkishsex.pro red wap sex kamlesh saini mms turkishhdporn.pro ghrelu sex
生活品味
名車・旅遊・時尚・美酒佳餚・鐘錶

東海 謝意梅.中菜大師宏揚香港精神.From Good to the Best


中菜的發展,由以往的酒樓文化興起,演變至今日時興的新派粵菜和點心專門店的盛行,似乎有部份已被人漸漸遺忘,又有部份漸為這一代的港人所熟悉。夾在中菜業的洪流中,要與時並進,有時候說易不易。很多時候,更講求自己的心態調節。身處這一行三十多年的謝意梅師傅(梅哥),也是見慣行業風浪的老師傅,從昔日的酒樓打雜做起,再過著一個月只有兩天假期的非人生活,在我們眼中看來很刻苦,但梅哥卻自覺那是練就成為大廚的必經之路。平常所說的香港精神,我想就是如梅哥的工作精神般,排除萬難,努力向前吧!

Text/Jamie Tsang       Photo/Cheung Chi Yui

 

入行三十多年的謝意梅師傅(梅哥)。他明言:「在中菜上要時常保持創新思想,有時候下班或工餘後我也會從街市或網上的料理影片中尋找靈感。」
入行三十多年的謝意梅師傅(梅哥)。他明言:「在中菜上要時常保持創新思想,有時候下班或工餘後我也會從街市或網上的料理影片中尋找靈感。」

生活就是料理

上一輩的廚人故事,好像離不開十多歲便要出來打工的「紅褲子」生涯。過去曾獲獎無數的梅哥亦不例外。他從小住在大埔村屋一帶,是個當時人稱為「鄉下」的地方,印象中還有牛隻在家附近出沒。自幼在大家庭長大,共有六兄弟姐妹,梅哥排行第四。因哥哥姐姐很早到外國謀生,剩下他擔當照顧弟妹的責任,從小學開始便要學習烹調,與其說是愛上,倒不如說是從小便學會這門「求生」技能。平日週一至五放學回家後,便會替爸媽當起「廚師」,負責弟妹的晚飯。

那個年代,有不少像梅哥這類十多歲小伙子,賣點心是其中一個賺取外快養活家人的兼職。回到第一次踏進飲食業的場景,就是在15歲那年,還在讀中學的他,在星期六日負責兼職賣點心,日薪$35,由早上五時半做到下午三時半。

「那時酒樓有數層,有些會有三層。以前的酒樓沒有升降機,一楝三曾中有兩層來做辦公室。當廚師造完點心後,我們會背著托盤將點心搬到酒樓,這個做法你會覺得很辛苦,因為那些點心剛蒸完都很熱,不像現在般有人替你傳菜。」

今次訪談,同場還有東海集團總公司 Tang's Catering Group 的行政總裁梁耀進(Eric)和東海點心部總廚蔡慶雄師傅(蔡師傅)。Eric 說,梅哥是一個新派師傅的代表,很願意開放自己去接受新嘗試。
今次訪談,同場還有東海集團總公司 Tang’s Catering Group 的行政總裁梁耀進(Eric)和東海點心部總廚蔡慶雄師傅(蔡師傅)。Eric 說,梅哥是一個新派師傅的代表,很願意開放自己去接受新嘗試。

肯學肯捱的「徒弟仔」

兼職賣點心只是初試啼聲,18歲時正式入行到尖沙咀的酒樓上班。「若問中廚或西廚,以前會選中廚,那時候出路會大過西廚。當初新入行時根本是很多事情都是不明白的,心中有很多問題。例如是為何師傅們能把菜式弄得這麽好吃?為何會用一個很長的時間去炮製一隻好吃的炸子雞?你們平常在宴會吃到、在尾聲上菜的炸子雞,原來是要隔夜去浸泡入味、上皮、再待風吹乾,第二日的中午時候再拿去炸,再到宴會開始臨上菜前,一次過炸三十幾隻也要考技巧。炸雞要配合時間烹調,再有獨特的方法製作。」

要炮製美味菜式,其道理好像與「台上一分鐘,台下十年功」大同小異。一道簡單的炸雞足以令梅哥反思入廚的真義,渴望在廚藝上一再精益求精。年輕時代的他,在一眾的徒弟輩中,是最勤奮和最聽話的一個。「剛入行時,我甚麽都不能做(煮),只可以在師兄和師父背後負責執拾的工作,先摸熟廚房運作,餘下有閑餘時間才去學習。九時的上班時間,往往八時半要回到廚房執拾,很多人不會特別早起。但以前的師傅就是會看你夠不夠勤力才會教你;四個師傅,六七個徒弟們預備『上位學嘢』。若我不早點回去、怕蝕底的話,師傅看在眼內便會不願意教你『一招半式』。所以我會比其他人特別早上班。」

老一輩的師徒制,是一件很微妙的事。若要從一眾大師傅身上學到功力,完全沒有「父幹」,只能靠自身苦幹。由於當年交通還未很進化,從大埔家乘柴油火車到尖沙咀的酒樓得用上兩小時,加上工作時間長,朝九晚十一是等閒事,中間兩點半至五點半則是「落場」時間。那時候的酒樓會為員工附設員工宿舍,梅哥便選擇寄宿那兒,一個月只回家兩次,見同事比家人更多。因為先天有公司宿舍的地利因素,能為師徒培養出深厚情誼。「我們十一時下班後也不願回宿舍,很多時候由老師傅去『回帶』教導大家有甚麽不對,有哪個地方可以改進。教的不止做事,還有做人的道理。現在的酒樓很難說得上有師徒制,因為已經很少人願意入行了。」

謝意梅師傅擁有35年入廚經驗,師承東海的創辨人。擔任東海飲食集團行政總廚期間,先後帶領團隊獲取不同獎項及創出多款燴炙人口的菜式。於2017年謝師傅帶領團隊以新派粵菜 - 銅盤鳳起舞 (順德銅盤生煎雞)出賽,並榮獲2017年《世界廚皇大賽銅獎》。
謝意梅師傅擁有35年入廚經驗,師承東海的創辨人。擔任東海飲食集團行政總廚期間,先後帶領團隊獲取不同獎項及創出多款燴炙人口的菜式。於2017年謝師傅帶領團隊以新派粵菜 – 銅盤鳳起舞 (順德銅盤生煎雞)出賽,並榮獲2017年《世界廚皇大賽銅獎》。

從傳統走到創新

梅哥在同一飲食集團一做便是三十多年,於中菜圈中歷盡高低起跌。有很多人說現代中式餐飲業將來可能後繼無人,除此之外,菜式潮流的轉變也是另一重大挑戰。自言見證著行業變遷的梅哥,也強調要緊貼時代作出應變。

「對於當下的年輕食客,較『大路』或『老派』的中菜已經不合時宜。現在來吃晚飯的通常都是三至四個一伙兒,我們的思維也是傾向細份量設計,在餐牌中也有由傳統演變成新派菜式的新嘗試,如得獎菜式順德銅盤生煎雞,就是將中菜融入西式概念。把雞肉起骨,再一件件放回銅盤上,灑上用黑松露醬和牛油炒成的鮮冬菇作伴,繼以錫紙封盤,用鍋中的蒸氣來焗熟雞肉,一打開此便有股黑松露香氣撲鼻。」

順德銅盤生煎雞是梅哥其中一道創意之作,融入西式做法烹調,色香味俱全。
順德銅盤生煎雞是梅哥其中一道創意之作,融入西式做法烹調,色香味俱全。

 

除了銅盤生煎雞,其實梅哥還有另一首本名菜龍鬚東星斑。這個作品的功序繁複,需先將星斑魚肉切條,把魚頭和魚尾蒸熟,然後將剛切好的魚條炒起,最後拼以火腿絲、蛋絲、青紅椒絲等伴碟擺好,吃的時候如撈起般拌混所有食材。「在中菜上要時常保持創新思想,有時候下班或工餘後我也會從街市或網上的料理影片中尋找靈感。我們現在每兩個月會推出18個新小菜,但萬變會不離其中,舊菜新造,從中菜的精髓中不斷演繹『創新經典』!」

梅哥另一大力推介的得意菜式龍鬚東星斑,因為工序繁複的關係,需要兩日前預訂。
梅哥另一大力推介的得意菜式龍鬚東星斑,因為工序繁複的關係,需要兩日前預訂。
招牌壽桃包是梅哥的點心好拍檔蔡慶雄師傅的招牌菜。蔡師傅直言,手造點心現在已經「買少見少」了。
招牌壽桃包是梅哥的點心好拍檔蔡慶雄師傅的招牌菜。蔡師傅直言,手造點心現在已經「買少見少」了。

Related Articles