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玩味廚人 Agustin Ferrando Balbi


Life is too short to be serious!

能夠開設一家屬於自己的餐廳,相信是不少廚人的夢想。來自阿根廷的外籍廚師Agustin Ferrando Balbi,就是眾多追夢者的其中一人。可他沒有選擇在出生地扎根發展,反而越洋去到一個與自己文化截然不同的地方─香港,開設自家品牌餐廳Andō。一個異鄉人,希望用菜式向港人介紹自己之餘,更表明工作「最緊要好玩」,大家食得開心,工作做得過癮,才是他眼中的廚人人生!

別出心裁的店名

一間餐廳的靈魂,筆者認為餐廳名字大抵可以了解老闆的個性或心願。一提起Andō這個字,Balbi說到有三個意思。

「店名Andō包含了我的名字”Ferrando”,這個西班牙詞語實際上如同英語語法中的”-ing” form,好像是doing、happening和making等,那在西班牙用語上同樣具有這樣的意思,意指持續地做著一些事。這個名字,代表著我會不停邁步向前,不住的研發美味佳餚。」同一時間,”Andō”與日語『在安靜裡放鬆』一詞同音。為何會想到日語?原來因為他過去跟日本的淵源非淺,在餐廳推出的西班牙菜式中,又會不時加入日系的食材元素。所以,在構思店名時,便同時引入日語和西班牙語的雙重語意,期望象徵著一眾廚師會不停向前演化改進菜式,亦表達出這位大廚兼老闆渴望客人進來都能感到輕鬆自在,忘卻生活中的問題及煩憂。

“我不理會餐廳是否會獲獎,但求大家開心。如你想添多些飯嗎?我便多給你一點飯。要多點酒?我便多給一點吧!”

上一代的美味情緣

跟不少在阿根廷出生的人一樣,Balbi的上一輩均是移民家庭。在他所認識的朋友中,家族中最少有一位成員是從意大利和西班牙來的。

「我是家中獨子。我的祖父母在戰後分別由意大利和西班牙來到阿根廷,祖父有12個兄弟姐妹,祖母也有3個。我的居住地是個很美麗的小城鎮,位處在首都的北面,從城鎮坐車過去我家約一小時,那裡主要由西班牙人所組成,當地保留著不少傳統富歷史性的建築物,處處充滿歐陸風情。而在飲食文化上,那裡顯然跟香港是兩個世界!阿根廷最多的是牛,所以在當地的餐廳菜式中,多以肉為主。我們不會在餐廳點選意大利麵(pasta),因為它本身就是我們每天吃的家常菜式,並不是restaurant food。」

住家菜對Balbi來說除了是每天接觸到的主食,也是對其廚師生涯甚具影響力的重要「名物」。兒時家中三餐全由酷愛烹飪的祖母操刀,每天能為小時候的他烹煮變化多多的西班牙菜。這些菜式,在他眼中堪稱”amazing thing”─平常小孩既不易吃到,而味道又出奇地好。祖母的無窮創意令他大開眼界之外,亦間接成為他人生中第一位料理啓蒙師傅。

菜式名為Sin Lola / Without Lola,對Balbi而言意義重大。他特意於早前的餐單加入此菜,向已故的祖母Lola致敬。
在餐廳的菜式中,不難找到日系的食材元素。

直至14、15歲的那年暑假,Balbi無心插柳往親友的餐廳幫忙。由於當地法例是18歲才能成為正式員工,抱著隨意一試的他,卻在過程中萌生當廚師的想法。

「我看到(餐廳的)廚師不單認真工作,團隊發揮team work,同時間當廚師的又可遊走世界各地不同的餐廳工作,嚐到多國美食。我開始想:『不如以此作為職業吧!』暑假結束後,我便繼續留在那間餐廳打工,日間上學,夜晚上班。旁人或會認為我很辛苦,但實情卻是很享受,我把它看成是個遊戲!」當用上玩樂心態遊走廚房時,反而會樂在其中,不被束縛所限。莫名奇妙地,他對地球另一端的日本有著不可言喻的興趣,遂於工作多年後,到日本一闖。

也許是祖母的創意奇蹟眷顧,當來到日本後,他又順利地在多間享負盛名的餐廳落戶,先後加盟米芝蓮二星餐廳 Zurriola、米芝蓮三星餐廳 Nihonryori Ryugin及米芝蓮二星餐廳 Cuisine[s] Michel Troisgros。不久,至2015 年在《San Pellegrino 年輕廚師大賽》中更獲選為日本十大最佳年輕廚師(30歲以下)。那時,除了獲得獎項殊榮,更讓他與現在的日籍太太相遇,廚藝仕途和家庭,齊齊在日本開花結果。

另類經營之道:開心快活廚人

正當大家滿心以為這位可愛略胖的大廚會在日本落地生根之際,他又再次不甘於現狀,毅然選擇移居香港。先是跟隨松尾英明(Hideaki Matsuo)廚師坐陣現代日本餐廳HAKU;到去年,更決定展開人生新一頁:集合多年所學的西日料理風尚,開設他首間自家品牌餐廳 Andō。

若以創業的角度來看,Balbi的經營之道可能有別於一般老闆。「如何令人感到快樂」是他創辦餐廳首要的座右銘,不論是食客還是員工,務必以開心為先。筆者看他與副廚和其他員工傾談時,又的確全沒有老闆架子,可以互相開懷說笑,又會認真討論公事。感覺上,他們不止像朋友,更如家人。

與員工開心工作是Balbi的創業理念之一。開心好玩,對他來說,是人生至上的重要「使命」。

「我希望這裡是我家庭的延伸,將祖母的烹調『哲學』搬到這兒。雖然她不是甚麽專業大廚,但是總會用盡方法為我尋找最好食材,確保我們能吃得飽、食得夠。她的美食真的能令我感到暢快享受!所以我不理會餐廳是否會獲獎,但求大家開心。如你想添多些飯嗎?我便多給你一點飯。要多點酒?我便多給一點吧!」

看看餐牌,每道菜式以西班牙文及英文表達,一個菜名就像專屬一個有關Balbi人生旅途上的一個話題。菜單會每兩個月轉一次,由Balbi揀選當造食材入饌,因時而吃,看天做菜。

「日本和西班牙菜都有個共同點,就是崇尚自然。若你問我餐廳裡的菜式是哪種風格?我會答你是看情況而定。我不會勉強去創作某些菜式,只想順其自然地做好每道菜,大家又可吃得開心。」說到底,在這位可愛大廚眼中,食物就是橋樑,志在向大家說說故事─那是他的餐廳、他的家,告訴大家Balbi是誰。下次當大家到訪Andō時,不妨問問他或在場侍應,菜式名字的背後究竟是個怎麽樣的故事?

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