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夢妮卡推介:賞維港海景嘆新派「潮」菜|GāGǐNāng飯館


提起潮州菜,您會想到甚麼呢?老派菜?打冷?胡椒豬肚湯?

早前進駐尖沙咀海港城的高級潮州菜食府「GāGǐNāng飯館」,除了供應傳統潮州菜式外,亦為大家帶來中西合壁的新派潮菜。餐廳行政總廚洪貴賓師傅將嶄新的創意元素融入傳統菜式之中,無論食材配搭、烹調手法、菜式賣相都讓人充滿驚喜,打破大家對潮州菜的既有印象!

各位「架己冷」,還不快來「潮」聖!

生醃潮汕日本赤貝
傳統潮州菜「生醃螄蚶」的高級變奏版,大廚以北海道赤貝代替螄蚶,並以臭氧機作殺菌處理約20分鐘,再用由胡椒、八角、玉桂、甘草、茴香、紹酒等調製而成的醬汁將赤貝生醃數小時。赤貝不但肥美肉厚,而且鮮甜爽脆,大廚更特地在菜式上枱時以乾冰營造出騰雲駕霧的效果,為這道菜生色不少。

中西融合 新舊兼容

粵菜是中國八大菜系之一,而起源於廣東省潮汕地區的潮州菜,就與廣府菜、東江菜同為粵菜三大流派。潮州菜的特點有很多,例如善烹海鮮、重湯輕油、崇尚清淡、注重養生等,而且菜式由打冷到鮑參翅肚都有,兼容並蓄,豐儉由人。

GāGǐNāng飯館的行政總廚洪貴賓師傅入行超過25年,曾在香港文華東方酒店、帝苑酒店掌勺。「大家在這裡既可以品嚐到傳統潮州菜式,例如滷水鵝、蠔仔粥、糖醋麵等,亦可以找到新派潮州菜。我喜愛採用來自日本、西方的優質食材,例如法國魚子醬、澳洲和牛、北海道赤貝、西班牙黑毛豬等,配合帶有西式元素的烹調手法及擺盤,但唯獨是醬汁這一環,我堅持沿用傳統風味。」

難怪洪師傅所炮製的菜式,無論在食材配搭、賣相方面都讓人充滿驚喜,當中最吸睛的肯定是「生醃潮汕日本赤貝」,原來這道菜是經典潮州菜式「生醃螄蚶」的高級變奏版。「『生醃螄蚶』的味道較鹹,口感亦不夠彈牙,再加上近期疫情肆虐,不少人因擔心螄蚶多菌而有所顧慮。所以我決定改以北海道赤貝代替螄蚶,並以臭氧機作殺菌處理約20分鐘,再用由胡椒、八角、玉桂、甘草、茴香、紹酒等調製而成的醬汁將赤貝生醃數小時。」赤貝不但肥美肉厚,而且鮮甜爽脆,洪師傅更特地在菜式上枱時以乾冰營造出騰雲駕霧的效果,為這道菜生色不少!

欖角蔥爆龍蝦球
大廚將約8両重南非乳龍蝦起肉後,以潮州欖菜醬炒香,龍蝦入口鮮甜彈牙,而且鹹香撲鼻,十分惹味。

無海鮮不成宴

潮州菜向以「無海鮮不成宴」見稱,洪師傅的另一道得意之作——「欖角蔥爆龍蝦球」就用上了約8両重的南非乳龍蝦,他先將龍蝦起肉,然後以潮州欖菜醬炒香。龍蝦入口鮮甜彈牙,而且鹹香撲鼻,十分惹味。

北海道帶子春菜沙律
選用北海道鮮帶子,搭配潮州菜中常見的春菜,伴以傳統潮式普寧豆醬,再加上以潮式桔柚打成的氣泡,令帶子的鮮味更突出,味道清新。
滷水去骨鵝件
大廚將鵝件在滷水中慢煮3至4小時,因此鹵得份外入味,其他滷水菜式還有鵝肝、鵝掌翼、豬大腸、黑毛豬肘。

洪師傅所創製的甜點亦同樣充滿心思,「桂花烏龍蒙布朗」的創作靈感來自法式甜品Mont Blanc,他以香甜軟滑的桂花烏龍慕絲、栗子白果慕絲及蛋白搭配芝麻薄脆、杏仁碎、蛋白餅,口感極富層次,再加上充滿潮州風味的薑糖和花生糖等作點綴,賣相精緻之餘,亦讓我不得不佩服洪師傅的無比創意!

桂花烏龍蒙布朗
創作靈感來自法式甜品Mont Blanc,以香甜軟滑的桂花烏龍慕絲、栗子白果慕絲及蛋白搭配芝麻薄脆、杏仁碎、蛋白餅,口感極富層次,再加上充滿潮州風味的薑糖和花生糖等作點綴,賣相精緻。

除了食物出色外,這裡的景觀亦同樣吸引。餐廳毗鄰尖沙咀天星碼頭,坐擁壯麗的維港美景,白天時,可以欣賞到海天一色的蔚藍景致,晚上則可飽覽浪漫璀璨的夜景,再加上由本港知名室內設計師梁志天操刀的裝潢,以木色為主調的環境營造出悠閒舒適的用餐氛圍。

餐廳毗鄰尖沙咀天星碼頭,坐擁壯麗的維港美景,白天時,可以欣賞到海天一色的蔚藍景致,晚上則可飽覽浪漫璀璨的夜景。
室內裝潢由本港知名室內設計師梁志天操刀,以木色為主調的環境營造出悠閒舒適的用餐氛圍。
行政總廚洪貴賓師傅入行超過25年,曾在香港文華東方酒店、帝苑酒店掌勺。

GāGǐNāng飯館

地址:尖沙咀海港城海運大廈3樓OT310號舖

電話:2116 9068

Text: Monica Lau  Photo: Cheung Chin Yui

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