外國流行舉辦不同類型的廚藝比賽，彈出的除了是參加者，節目中的主持評判也往往成為了粉絲們的熱捧人馬，來自美國的Graham Elliot 是其中一位冒起的「星廚」。今年二月，於澳門美獅美高梅酒店舉行的《Top Chef》的錄影節目中，便有他的身影。鏡頭後的他， 不止比評食物，更對週邊的事充滿好奇心，又關心家庭、音樂話題以至其他人的生命，說他與別不同，筆者十分認同。
Text / Jamie Tsang Photo / Cheung Chin Yui
當大男孩愛上廚房
今年四十有加的Graham，白色眼鏡框和爽朗笑容是他的招牌「標誌」。自認是「海軍頑童」的他，在電視主持廚藝節目的經驗甚豐，主持過的節目包括有美國的《MasterChef》、《MasterChef Junior》、《Top Chef》以及《Going Off the Menu》。他不單是明星主持，同時又是餐廳老闆、烹飪書作家和獲獎無數的大廚。由前年開始，他更為澳門美獅美高梅酒店裡的濤岸餐廳擔任主廚顧問。餐廳以美國西岸風味為主打特色，Graham更會每年數度飛來澳門，作實地監督和菜單更新。究竟是甚麽驅使他愛上廚師這個行業 ─ 是愛？還是責任？
「17歲做第一份工作，是一份洗碗工，不知怎的已經愛上了廚房這個地方。後來到了廚藝學校學師，開始去不同省份跟隨多位頂級廚師工作，那時開始，便對這一行欲罷不能！」
愛上廚房、當上廚師，好像是一件自然不過的事。但他對食物的感覺卻又異於常人，簡單菜式一定不會滿足他的腦袋，習慣將菜式反轉再反轉，才自覺對得起自己。「食物應該是一種表達，當食物置於碟上，將它變成多個模樣，一定要令到這件事情變得有趣，讓食客吃得開懷。我們不會用麵包和牛油來做前菜，會改以這款『松露爆谷』，加上香草與芝士，為大家帶來歡樂開心。我認為食物會受當地的氣候影響，選的要地道當造才可。」
創意的「頑童」戲法
拿起店內菜單牌，問他可會有廚師推介？他卻說自己的餐廳很難出現signature dish（招牌菜）─當看著所謂的「招牌菜」出現時，卻往往是扯著廚師後腿的阻力，無助創意，更間接令廚師傾向重覆製作差不多的東西。「我們的創作概念會不斷轉變，就如現在踏入春夏季，會加入如蕃茄、青瓜等當造食材，用以製作沙律；另外比薩也會以嶄新形像示人，菜單會不時更新。」
「頑童」果然名不虛傳！怕悶的Graham在地球的另一端（濤岸），還沒有放過玩轉菜單的機會。不像其他以名廚名字掛帥的餐廳，他無懼時差一年飛來澳門四次，由挑選大廚團隊以至設計季節性菜單，都一手包辦。當他將自家美食帶到澳門後，並不想只停留於「加州菜系」的層面，尤其是他嚐過「土生葡菜」後，頓覺要將葡國菜的獨特之處帶進自家製的名物中，變成了一眾名物登場的契機，好像是新派凱撒沙律配蘿蔓生菜曲配白鯷魚及法式甜點包蛋糕、非洲雞2.0配烤薯仔及辣肉腸醋汁、宮保帶子配焦香西蘭花苗及薑等。凱撒沙律外表完全不像「沙律」；經典的澳門地道非洲雞變成了升級2.0版本，拼以菜芯作伴；惹味帶子帶有粵菜風味，擺盤精緻，食材配搭及味道出色，讓人無不驚訝於他的鬼馬諗頭。
「關於澳門的一切我也充滿熱情。我會在澳門當地尋找創作靈感，將之放進菜式當中，成就了如今的餐牌。當我去到俄羅斯或巴黎，做法也會一樣，在食物方面會有一套屬於我的公式，不會只來這裡（澳門）做著相同食物。」那融會「土生葡菜」的靈感，會在哪裡找？「我喜愛澳門的紅街市，是當地廚師告訴我有這個地方。在那裡可以發現很多新鮮的地道食材，有龍蝦、紅鯛魚等。我有吃過青蛙（田雞），但未看過活生生的，在那裡就看得到了。」
夢想升溫：推動他人的生命熱情
如果有種人是天生與食物有緣，相信Graham 絕對是其中一人。因著父親是軍人的關係，自小到過不同地方如菲律賓、夏威夷等。每個地方總會遇見街市，而當他一看到街市裡面林林總總的食物時，內在的熱情瞬間飆升。說穿了，骨子裡愛食物愛得徹底，心中還衍生出一個期望，就是以自身的經歷來感染他人。
「我覺得最重要的是要激發新生代的熱情，令他們感覺興奮，告訴他們我做的是甚麽。當我回到芝加哥後，會不時遇見一些從澳門來的年輕人，我也會跟他們傾談，了解他們為何喜歡自己的選擇，期間，他們又會對我發問問題。我擅長這樣的雙向溝通，打從心底裡喜歡這樣做。」來到澳門後，他獲邀一訪當地的廚藝學院作烹飪示範，與學生交流互動。我順勢問他：如果有天偶遇一位新手廚師，你會對他說甚麽？
「我經常說：你最重要知道自已想做甚麼。你想要的是開設售賣漢堡包和沙律的餐廳？或是想做fine dining、米芝蓮廚師、 飲食業發展者或寫烹飪書？最重要知道自己想怎樣，並努力尋找正確的位置去達成那目標。如果想做一個烹飪書作家，便不用待在一間餐廳長達五年之久。」這番話不僅對著新人說，跟他搭檔的團隊成員原來也如是。
「我有一班團隊夥伴，我不想訓練他們單單成為『煮食物的人』，而是專業廚師、企業家，甚至是領袖。由餐牌、用餐的地方、制服和背景音樂編排，都盡可能讓大家做到最好。我不怕他們學滿師就走，正如教養小孩子一樣，他們過得好，我便感懷安慰，我喜歡為人們創造機會。」如此樂此不疲，又會否想到退休？他說大抵不易言休，也許會轉個方式，如開辦慈善廚藝學校，教導小孩廚藝技巧，更笑言或會踏進政界，開啓工作室。
鏡頭背後：親民慈父形象盡現
與其說他是廚師，身兼多職的他，倒像個冒險家或是正能量大使。「講到挑戰，其實每個岡位都有。但將所有工作連繫在一起的關鍵是─我愛be myself！我愛開心，喜歡正能量。在廚房裡我享受工作，走出去與客人傾談、跟記者做訪問會令我感覺開心；在電視節目中，評判們一起工作會感到非常有趣；寫寫烹飪書也絕對是件樂事。每件事總有艱難，但當中仍會有著令人興奮無比的時刻。」
作為星級廚師主持之一， Graham可說一點明星架子也沒有。他的人緣甚佳，在2017年的一個美國清談節目中，他便提到與數位明星出外同遊，就連前美國總統奧巴馬也是他的粉絲。回到家裡，又不時為家中的妻子和三位兒子下廚，談到兒子們，他便眉飛色舞。「三個兒子分別是6歲、8歲和12歲，其中一位兒子更曾為附近的餐廳設計兒童餐牌。排中間的兒子最愛烹飪；大兒子很醒目，對數字很有觸覺；最小的兒子就最可愛。」
關於Graham Elliot
自稱為「海軍頑童」的Elliot曾環遊世界及走遍全美國五十個州份，榮獲多項殊榮，並多次被提名美國餐飲界的最高榮譽「詹姆士．比爾德基金獎」。於27歲時成為美國主要城市中最年輕的四星廚師，並於2004年被《Food & Wine雜誌》評為「最佳新進大廚」之一。2008年5月， Elliot開設了其同名餐廳Graham Elliot，並迅速成為美國僅有15間米芝蓮二星餐廳之一。2016年，Elliot連續主持美國烹飪節目《MasterChef》及《MasterChef Junior》10個賽季後，轉而加入美國電視台Bravo獲得艾美獎的人氣烹飪節目《Top Chef》，與Tom Colicchio、Padma Lakshmi、Gail Simmons一同主持。Elliot亦是Bravo節目《Going Off the Menu》的明星主持。