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Silvia Regi Baracchi:Small thing makes the difference ! 簡單生活 完美大廚


能夠為客人炮製美食,Silvia感到絕對是人生樂事。透過美食,可以與客人展開話題。

提起米芝蓮星級大廚,總覺得是男人當道的天下。但來自意大利的米芝蓮星級名廚 Silvia Regi Baracchi(下稱「Silvia」),卻打破了男士們獨步天下的定律。她的做人處事之道,也超出了既定廚師的形象 — 帶點率真個性,同時又注重細節,由心而發去做料理,一心一意想為大家做出完美佳餚。然而,她的完美之道,又是否難懂?
Text / Jamie Tsang   Photo / Cheung Chin Yui

香港人可能對於Silvia的大名感到陌生,回顧Silvia的履歷,她曾與多位國際名廚合作,例如有意籍名廚 Paolo Gramaglia、Claudio Sadler和Andrea Alfieri等等;又曾到過里加、布魯塞爾和赫爾辛基的空中餐廳Dinner in the Sky作客席廚師。經歷多重合作火花,練就成屬於Silvia的個人美食風格。較早前,她獲本地新派西餐廳COBO HOUSE邀請來港,設計並炮製期間限定五天的白松露菜單。筆者嚐到這道限定菜單的同時,又向Silvia取一取「松露經」,趁機會聽聽她的入廚點滴。
 

魚肉他他配醃小龍蝦及松露清湯,味道和賣相同樣講究。

完美由小處著眼
初次跟Silvia見面,我會形容是「玩味有趣」,感覺她帶點跳脫,面對鏡頭,可以從容擺甫士。問及這次的菜式特點,Silvia簡單的回答道:「Small thing makes the difference!」她不諱言這句話是自己的座右銘。「要令菜式有質素,就要從小處著眼,集合很多的『小事物』,便能締造大大的不同。當你知道這次的菜單是用最時令的食材(松露)時,你要知道甚麽是與它最匹配。白松露與芝士、雞蛋、蒜、白肉等較容易配搭,一顆好的白松露,只需簡單地批成薄片,然後灑在食物面層便可。其微暖的溫度,令獨特的天然松露香氣得以揮發,提升了菜式層次。」正所謂見微知著,一個人對烹飪的執著,看看細節便可略知一二。Silvia很了解黑白松露的優點個性,來自家鄉小鎮的「餐桌上的鑽石」,還需用上好的搭檔才不致失卻本身鮮味。

愛笑的她,愛與不同的人交流傾談。對她來說,除了是個廚師,也同時擔起了意大利菜的宣傳大使,樂於向人推介傳統的意國菜式,讓更多人能夠細味箇中的滋味。是次來港獻技,更是因緣際會,與同樣叫Silvia的好友兼松露專家Dott.sa Silvia Landucci相知相識,經她聯絡之下,大廚今次特意飛來香港創作菜單。Silvia大廚欣賞家鄉食材松露的天然個性,而松露專家Silvia亦樂見她對松露的用心配搭;以秋冬時令的黑白松露為主題入饌,可謂一拍即合。

期間限定的六道菜式中,最令筆者難忘的,是魚肉他他配醃小龍蝦及松露清湯,雖說是前菜,但賣相一點也不馬虎,白肉海鮮與清湯的簡單配搭,恰到好處,清新醒胃,令細胃如我有力再戰下一道菜。主食芝士紅菜頭意大利麵,則由Silvia親自製作紅菜頭汁意粉,淡紅色的麵條甚具嚼頭,芝士與白松露混製而成的醬汁,亦如她所言,是個不俗的組合。「在意大利(飲食文化中),意大利麵是最重要的。我們會有成千種的不同類型麵條,連名字也不同,在不同地區會出產不同的意大利麵,其中一種最有名的是Pici意粉,是個手造意粉。還有Gnudi,俗稱叫『naked pasta』,也是意大利麵的一種。」
 

Silvia的限定菜單菜式—白松露薯仔意式餛飩配青醬及迷迭香。

夢想工作不是廚師?
談完食經,再說自身經歷。「做廚師不是我的dream job!」有點意外,問及夢想工作,她劈頭便回了這一句話,瞬即引發現場笑彈。她笑言自幼第一個夢想是當個考古學家,但她明言「Never stop to dream!」(永遠不要停止作夢)。「每個人都需要有夢,而且要不停懷有夢想;有時候你會遇到某個會改變你一生的人,那麽你的夢想便會隨之而改變。」

那改變她一生的人又是誰?「我的丈夫!我的丈夫改變我的生命。因為他,他的家族擁有一所很美麗的地方,我的餐廳IlFalconiere就是開在那兒,同時間那亦是一間旅館。若不是他,我不會遇到這個地方,也不會開始當起做廚師的夢想。因為這個地方,我開始了創作(菜式)。」

出生於意大利中部的她,在意大利哥爾頓長大,家族經營餐館生意。在這種氛圍下成長的她,持續呼吸著餐廳的空氣,加上遇到丈夫,在1989年開始,終在其丈夫的家族別墅開設了Il Falconiere餐廳。她特別鍾愛意國傳統的托斯卡尼飲食文化,那就是注重就地取材,用新鮮當造的食材入饌,扭出創意佳餚。多年來,餐廳的出品成功獲得各方讚譽。常言道,男人背後需要女人支持。Silvia的經驗,卻又道出了一個女人背後的男人,同樣會帶來美好的改變,更助她一躍成為廚藝界的星級人物。
 

BOSCOVIVO松露專家及松露工廠主人Dott.sa Silvia Landucci(左),與大廚Silvia相知相識。據她們分享,大約在每年的十至十一月,是意大利白松露盛產的季節。

從生活發掘美食創作靈感
通常人在獲得某些成就過後,對前路或會感到迷失。那作為一個米芝蓮級別的星級名廚,如何保持對烹飪的熱情?「沒有!我甚麽都不想做!這是說笑的,我當然喜歡假期或全時間旅遊,但直至現時為止還未能實現這個夢想。我仍要工作,但我努力工作之餘,又會盡情玩樂。每次來到香港,我也感到很奇妙,任何一個地方也很新鮮,為我帶來烹飪上的創作靈感,驅使我去做一些新事。如今我跟你談話,也是靈感啓發的一種。」

當Silvia說我啓發了她的美食創作時,我卻認為她的分享簡潔有力,為我的「筆」注入了深度哲學,鼓勵我接觸更多的人與事,讓筆觸變奏出另一種感覺。
 


Silvia Regi Baracchi
出生於意大利佩魯賈(Perugia)的Silvia Regi Baracchi,來自名廚世家,於1989年在其丈夫的家族別墅內開設了 Il Falconiere餐廳,自2002年起更連續13年榮獲米芝蓮一星推薦及Gamber Rosso紅蝦評鑑83/100等多項餐飲界殊榮。她與丈夫於1993年開設的五星葡萄酒度假酒店Relais Il Falconiere & Spa,亦加入了頂級精品旅館聯盟 Relais & Chateaux。 

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