如果科學家發明了一項新產品，沒有宣傳，沒有市場營銷，說到底也只會無人問津。經營一門新發明，就像經營任何Start-up，到頭來還是講求硬銷、軟銷、公關技巧、知名度以及市佔率。Bill Gates有份投資的Impossible Food早前強攻香港，創辦人Patrick O. Brown由實驗室走到商業市場，帶著其得意之作——人造素肉，走進本港的飲食零售市場，試圖改寫本港大眾的「覓食」文化。
Text / Stephen Wong Photo / Cheung Chin Yui
也許是對於大型飲食集團的審美疲勞，香港近年突然流行起健康飲食風潮。女士們尤其鍾愛計較食物的成份，從澱粉質、蛋白質，以至脂肪比例均錙銖必較。這促使不少食品供應商開始推出多種主打健康、低卡的產品，甚至素食市場亦開始重振聲威。來自美國的Patrick O. Brown是美國史丹福大學生物化學系榮譽退休教授，原為基因工程界的翹楚，卻希望承著近年市場對於環境保護的關注，推廣其人造牛肉。
以素肉取代真肉
「人造牛肉」聽起來很科幻，彷彿來自楳圖一雄的驚慄漫畫，但其實是次Impossible Food推出的素牛肉，乃由各種不同的蛋白，包括馬鈴薯蛋白以及豆血紅蛋白所造成，依然屬於「素肉」（Vegetarian meat）的範疇，而非仍未能克服成本問題的「試管肉」（clean meat）。
Patrick O. Brown接受筆者訪問時表示，他早於2001年時已設立Impossible Food，科學家出身的他，同樣有感於環境危機，因而希望以自己的專長，去解決人類世界的潛在糧食問題：「我當時意識到，世上最具破壞性的科技，是以科學技術殺害動物，然後製作食物，這會損害人類的資源與自然生態；然而，你永遠沒有辦法透過要求人們『吃少點肉』、『改變飲食習慣』去解決。因此，我們想到另一個解決方式，就是製作新的替代品，去替代目前一般人在食用的肉類。我們的願景是，希望在2035年，能夠完全取代所有動物肉。」
是次Patrick O. Brown到港，為推廣由「人造素肉」所造成的「Impossible Burger」，即由其科學團隊精心設計的肉類所烹調而成的「素肉漢堡」，其味道雖然與真肉仍有差異，可是就肉質而言已與真肉類同，甚至能模仿真實牛肉所具有的「血水」效果。
步出實驗室 踏進商業市場
Patrick O. Brown又指出，與一切食品生意的經濟原則相同，要成功推廣素肉的其中一個方式，還是要回到「味道」之上：「你要如何令人接受一種食品？那當然是要令人們覺得美味。我們不只在努力地研發出可替代肉類的食品，亦在努力令我們所合成的肉類，足以透過不同的烹調方式，去符合市場大眾的口味。」
在推出目前我們所看見的「Impossible Burger」之前，Patrick O. Brown與其史丹福大學的團隊其實花了非常長的時間去做市場調查，試圖了解市場對於肉類的期待：「我們想到了推出新食材，去取代既有肉類的方式，但這樣是不夠的。因為你有了方法，也必須要真正投入市場當中。我們由此朝著『企業』（commercial enterprise）的模式邁進，去尋找投資者，找資金及找公關公司。」
截至今年4月，Impossible Food透過各方面所籌集得到的資金多逾3.8億美元（約29.8億港元），甚至有消息指集團已拒絕了Google的3億美元收購案。Patrick O. Brown卻表示，最初他所聘請的，主要也是「科學調查團隊」，研究及製作關於人造素肉的想法及趨型，並說服投資者。
Patrick O. Brown表示整個過程當然不容易，但最重要的是能夠向投資者，展示出其真真正正的成品：「我們完成了前期的數據及市場分析調查後，便著手推出真正的成品。我會說我的首批作品已經非常『critical』，成功得到投資者的認同。其後我們再跟不同的餐廳，不同的名廚合作，從而增加知名度。」
不斷創新的商業成果
Impossible Food的投資者可謂星光熠熠，當中包括近年主力投資Start-up的Bill Gates、位於加洲的著名科技投資公司Khosla Ventures、瑞銀集團以及Google等等。香港近年同樣盛行Start-up經濟，可是真正能夠「科研致富」的卻寥寥可數。Patrick O. Brown坦言自己也只是個科學人員，而非真正的商業專材，幸好團體當中有負責商業事務的專員：「我們的團體中有非常多精英，他們很聰明，又有創意，我有幸可以跟這麼棒的員工一起工作，主要以史丹福大學為根據地。我在此之前未真正的經營過商業機構，亦未曾處理過太多商業活動，還好我的團體都much smarter than me，而我們所有人正在一起經營一間公司。」
他又指出，其實商業或是科學世界之間，背後所面對的挑戰與困難其實很相似：「你要進行科學研究，同樣需要提出想法，需要尋找資金，然後拿著數據或是成果去說服其他人。企業同樣也是如此，也是先經由前期數據調查，到研發，再到成果。就我個人而言，我覺得我們目前正在做的工作，是科學界最重要的事情，比治療癌症、比如何單純烹調美味的肉類更為重要。我們當然經歷過很多困難，如我們最初的作品就非常非常『難吃』，但我們只好去繼續重複、重複，又重複整個過程，直到滿意為止。」
扭轉產業模式 保護環境
接下來，筆者再與他談談真正的生意經，問到「素肉」如何跟市場上其他素食產品競爭，他卻斷然予以否定：「不，我們不會跟素食市場競爭。」細問之下，他又分析指出：「我們所面對的市場，向來也是葷食者市場——雖然我自己是素食者——可是我們不太在意素食市場，因為素食者會有自己的進食餐單，keep eating what they are eating，而不會故意去選擇『素肉』。」
那又如何去說服葷食者，選擇Impossible Food的素肉？他認為，除了口味以及價錢等因素，最重要的還是背後的概念。他說：「我們所生產的素肉完全由植物原材料所製成，而且在生產過程當中，能夠減少消耗水土資源，大量減少排放溫室氣體。我會跟所有葷食者說，你要選擇我們這能夠保護環境及動物的人造肉類？還是要選擇從動物身上切下一片肉？」
他所指的，是Impossible Food生產素肉與傳統畜牧及肉類生產業的差別。據其官方資料指出，Impossible Food目前單單一個月，已能生產近百萬磅的素肉，而在生產過程當中，能夠減少75%的用水消耗，減少95%的土地資源消耗，降低達85%的溫室氣體排放。
目前在美國，已有逾1,400間食店與Impossible Food合作，使用素肉及製作相關菜式。Impossible Food亦曾與米芝蓮名廚Uwe Opocensky攜手製作菜式，Patrick O. Brown認為，目前雖然主打的是素牛肉，但未來將會致力於「Impossible Fish」等產品：「我們面對過很多挫折，但截至現在，我們每個月也仍有新的成果及繼續進步。我們希望直到一天，除了我們的產品以外，沒有人會再選擇其他的肉類。」