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人物專訪
創業家・名人系列・永懷Lo Sir・著名品牌

Olivier Elzer 重新出發 A New Start


成為廚藝創意總監後,將為他帶來更多創作空間,可以作新的嘗試。

對城中老饕來說,Olivier Elzer的大名,應該一定聽過。曾在多間米芝蓮餐廳工作的他,本身已名成利就,但為了追求更大的創作自由度,於去年底加入了香港W酒店,出任旗下餐廳的廚藝創意總監,在烹飪路上再進一步。

Text / Jerry Hui

 

CEO:Capital CEO

Olivier: Olivier Elzer

來自祖父及母親的影響

CEO:你是如何入行,想成為廚師的?我知你祖父是知名廚師,更是俄羅斯沙皇皇室御廚來的,相信對你有一定影響吧?

Olivier:我生於法國東北部阿爾薩斯的廚藝世家,自小深受獲俄羅斯沙皇任命為御廚的祖父之影響,一直都非常酷愛美食和熱衷烹飪,因此成為一名出色的廚師,是我從小到大的夢想。猶記得母親在我小時候,經常帶我到市場選購食材,並細心講解不同食材的特性,又會親自示範下廚和教授廚藝心得,有時更會帶我到不同的特色的餐廳試菜,如此一步一步地培養我對烹飪的濃厚興趣。至於開設化學實驗室的父親,雖然工作有點特別,但他其實亦同樣喜愛美食,閒時亦會下廚,但相對於父親而言,母親和祖父對我的影響則較深。

CEO:想及做,是兩回事來的。要成為一名大廚,當然不是簡單的事,後來又發生了甚麼事,增強了你的決心?

Olivier:還記得14歲那年,當時我還是一名學生,家人帶我拜訪不同米芝蓮餐廳的名廚,他們精湛的廚藝令我大開眼界,從而令我萌生學習廚藝的念頭。所謂「萬事起頭難」,初時真的比較辛苦,但由於我對入廚感到無比興趣和充滿熱誠,同時深信鞏固根基是非常重要的,因此便一步一步慢慢走過來了。

入行20多年後,他說至今仍保持一份對烹飪的無比熱情。

名廚之路

CEO:要成為名廚,個人風格非常重要,那不是單憑個人努力就可以成就的,談談你過去是如何摸索,並成為今日的你?

Olivier:我會比喻初入行的自己為一個充滿幹勁和熱誠的「海棉」,那時的我拼命學習,跟隨不同的米芝蓮大廚師傅學藝,學習他們最棒的才藝和不同風格。當累積多年學廚的經驗和技巧後,便可以開始逐漸摸索、發掘、建立屬於自己獨有、自成一格的風格了。

CEO:可以說得具體點嗎?世間上食材千變萬化,隨著不同的烹調手法又可以有不同的呈現方式,我覺得食材的組合是很關鍵的,你是如何處理各種食材的?

Olivier:或許有人認為,在菜式中加入如魚子醬、松露等矜貴食材便一定是最棒的,我卻不以為然。我最喜愛的食材比較「入屋」和「貼地」,可以是簡單家常都可買到的食材或是蔬果!最重要的都是講求廚師的廚藝和創意,如何化腐朽為神奇,以及煮出能夠感動人心的菜式,便以足夠。還有,我總有一股使命感,便是發掘一些已失傳已久但非常美味的菜式,再把它們重現大家眼前,這會讓我感到非常滿足。

CEO:你會如何去評價一個菜式的好與壞?

Olivier:我認為有主要四大元素——味道、溫度、賣相、時令。味道是先決條件,這也是每道菜式最核心的關鍵。廚師亦應注意如何保持菜式應有的溫度,因這樣絕對會影響客人嚐味的體驗。無庸置疑,精緻和賞心悅目的賣相,著實能令菜式大大加分,正所謂「先入為主」,美觀度多少也會影響客人嚐味時的心情和感覺。而食材的時令度亦非常重要,因這會直接影響菜式的味道。總括而言,這四大元素是不可分割、環環相扣的。

一個新的開始

CEO:香港是美食天堂,閒時你會四圍逛,飽嘗各種美食嗎?

Olivier:生活在國際大都會和被譽為美食天堂的香港,我十分享受閒時到各區發掘各國美食,包括到茶樓飲茶嚐中式點心、到壽司店吃日式便當和刺身,或是到茶餐廳喝港式奶茶、到燒味店品嚐港式燒鵝飯等,能嚐到不同國家的美食會令我非常興奮,同時亦成為我創作靈感的泉源。

CEO:你不經不覺已來港8年。有些外國人會享受香港的生活便利,以及大都會的生活形態,但亦有人不喜歡這裡的生活環境,尤其是住屋問題。你已居港多年,絕對有資格品評一下目前的香港生活。

Olivier:我非常熱愛香港,這是一個充滿魅力、講求效率、潔淨和安全的動感都會,同時港人亦非常友善,做事充滿熱誠和幹勁,重點是有著很多一流的食府,廚師和餐廳能輕易地取得來自世界各地最優質的食材,這一點非常重要。還記得那時還在法國任職和生活的我,接到來自香港一間五星級酒店的熱情邀請,成為他們的行政總廚,這對於我來說絕對是一項大挑戰,我感到非常雀躍,於是便接受他們的邀請來港工作和生活,自此便更愛香港這個迷人的城市了。

CEO:廚師的工作本質,是不停轉換工作環境,因為每次轉變,都是一次新的學習機會,令自己有更大得著。在加入W酒店前,你是出任行政總廚的工作,為何會加入W酒店,成為廚藝創意總監這個職位?

Olivier:我十分榮幸能夠與香港W酒店合作,並成為他們的廚藝創意總監。我一直非常喜愛W酒店這個國際連鎖酒店品牌,與其他傳統保守的酒店截然不同,它不單單是奢華的五星級酒店,更是一個著重設計、活力、時尚、音樂的酒店品牌,散發著獨特閃耀的個性魅力。香港W酒店給予我極高的創意自由度,而追求設計和活力這一點與我的理念不謀而合。於香港W酒店裏,我主要為KITCHEN餐廳、WOOBAR酒吧,以及酒店房客設計創意菜式和特色餐飲推廣,為酒店注入更多餐飲創意靈感。擁有逾25年入廚經驗和在多間米芝蓮餐廳工作的我,過去曾擔任行政總廚,但總會局限於設計法式菜,而現在可讓我自由設計國際化的餐單,並迎合來自世界各地的客人之口味,譬如說會考慮到酒吧客人而設計簡單又充滿特色的佐酒小吃、KITCHEN自助餐客人會想嚐到多國風味和海鮮菜式等,這正好讓我發揮所長,把我平日源源不絕的創意靈感全部付諸實行出來!

切切實實的香港人

CEO:聽來亦相當吸引,你似乎很喜歡目前的工作。另一方面,香港亦是個競爭激烈的城市,尤其是飲食業,你如何不斷獲取靈感,藉此為餐廳客戶帶來驚喜?

Olivier:我很著重與客人的交流,因為我往往能從中聽到他們最真實的意見,這也是我靈感泉源之一。他們追求創新菜式,令我充滿挑戰感,這絕對是推動我創作的最佳動力。正如我之前所說,香港美食眾多以及國際化,以「百花齊放」來形容準沒錯,能夠輕易接觸和品嚐各國美食,體驗不同國家的飲食風格,帶給我無窮無盡的創意衝擊。

CEO:要成為一名出色廚師,我認為個人對烹調的熱情是非常重要的,入行20多年以後,你是如何保持這份熱情?

Olivier:我對烹飪的熱情有增無減,而且比以前變得更熱烈了,幾乎每天都有新的點子。只不過形式上可能有點轉變,以前的我會花較多時間鑽研廚藝,現在的我會投放更多心血設計創意菜式,因此我選擇與香港W酒店合作,成為他們的廚藝創意總監,為KITCHEN餐廳及WOOBAR酒吧等設計創新菜式和餐飲推廣。同時,我很看重「傳承」,於酒店裏我會設計一系列的培訓課程給廚師們,我認為把廚藝心得傳承給年輕一代是十分重要和有意義的,況且與年輕人的交流中往往能帶給我新的靈感,令我樂在其中。

CEO:你在香港有長遠的計劃嗎?

Olivier:這絕對是當然的了!我很喜愛香港,而且於香港工作了8年的我,已經拿到香港永久性居民身份證,是切切實實的「香港人」了!

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