飲食業向來競爭激烈，尤其要在香港立足，除了用上人力物力加創意，有時候很講運氣。所謂時勢做英雄，每個時代總有著把握機遇而跑出的行業領航人物。來自新加坡的蔡智勇，以22歲之齡走上創業道路，由小小的路邊攤開始做起，在十多年間漸漸發展成在亞太地區擁有超過100家餐廳的樂天餐飲集團。在新加坡擁有40多家餐館，另有60家餐館遍佈於馬來西亞、印尼、中國、日本、香港、台灣、菲律賓及緬甸，去年年尾再在香港開設了兩家新分店。對於自身的企業發展，他有著一套「樂天」的經營哲學。
Text / Jamie Tsang Photo/ Sam Kwong
香港版圖拓展：店舖位置是考量點
樂天餐飲集團，是今年41歲的蔡智勇（Eldwin），與其弟弟蔡俊勇共同創立的新加坡集團。直至今天，旗下有超過100家餐廳，香港人最耳熟能詳的相信會是樂天皇朝 — 就是以八種顏色的小籠包（八色小籠包）聞名於網絡的人氣新加坡餐飲品牌。自從2014年樂天皇朝首度登陸香港後，去年年尾於尖沙咀開設了第四間「皇朝」分店，同時間樂天經典旗艦店亦同告開業。
這次在逆市開業，尤其在尖沙咀這個地方，Eldwin表現得十分謹慎：「當初在這兒（尖沙咀）會迷路，我覺得尖沙咀的人比較年青一點，有很多品牌店。而這兒有很多辦公室，這兩點令我們考慮在這兒開新店。」身為過江龍飲食集團，在異地開餐廳，要了解的除了是當地的飲食文化，還有地理位置的優勝之處。他不諱言在香港找舖位，很難遇到好的地點。他原意偏向在商場中開店，但基於現有香港的商場「入門」機會少，好的地點甚少有吉舖，令他一直頭痕未找到心儀地方。最終在尖沙咀加拿芬道找到合適舖位，但因為需要一次過租用整層，面積太大，便索性趁機會把這個地方一開二，用作兩個品牌落戶點，讓樂天經典和樂天皇朝並列在商場的同一層。「這兩家店賣的是兩種不同的菜式，可以吸引不同的人。我總不能每天都來食小籠包吧！可能今天試試『皇朝』，明天嚐一嚐『經典』這個新加坡中菜。在新加坡這個開店方式很常見，那就是一個big area，可以有我們幾家店。」
初進香港：有著意想不到的事
話說回頭，在樂天旗下多達13個餐飲品牌當中，Eldwin 暫時只把樂天皇朝和樂天經典帶進香港。被問到為何有此決定？他說：「『皇朝』是我們先進來的品牌，它在香港大概約有四、五年，然後『經典』只是不到三年的時間。而『皇朝』是我們比較國際化的品牌，它在十個國家（落戶），而且小籠包有很多人認識，也有很多人愛吃，所以把它先帶進來。」聽罷以為Eldwin的進軍策略是「先易後難」？但他卻說純粹只想把「皇朝」品牌打造成一個國際化品牌，所以會將品牌帶進不同地方，比如接下來的會在美國開店。
去到第二個品牌「經典」來到香港，卻又是因緣際會。「『經典』是在偶然之下，奧海城有一個位置，而商場的地產商是信和集團，他們是新加坡的發展商，因為我們跟他們的關係很稔熟，他們邀請我們過來香港開一家新加坡菜，我們便過來看看，看了後覺得很ok，開了店後亦很成功。」他不諱言從來沒有計劃把「經典」帶來香港，畢竟南洋菜式在香港屬「冷門菜」，不會讓好多香港人有種「想起就要吃」的衝動。就是源於一個「緣份」，我們香港的朋友才可以嚐到正宗的南洋菜。而尖沙咀店的出現，也是因為剛好遇上特大舖位，機會一到，把旗艦店都帶進來了。」
被問到樂天經典的經營策略和特色，曾當廚師的他，首推其獨有的新加坡中菜。「我們想做到的就是全香港也找不到，比如有龍虎燴，它是一個海鮮鍋，湯頭有兩種，一個是原味，一個是香辣味道，是帶有胡椒或貌似喇沙的一種辣味，比較是香濃味道的，這個在奧海城（另一間分店）很受歡迎。」據Eldwin解釋，樂天經典主打正宗的南洋風味菜式，是新加坡式的中菜。「南洋」這個字源於新加坡以前被喚作「南洋」，那本身是個移民國家，Eldwin是移民家族的第三代。那時候，有潮州、福建、廣東、海南等移民越洋過海，移民們就把自己的中菜配合時代轉變，融會了新加坡菜系的元素，造就了這種中菜的出現。「就好像新加坡的海南雞飯，你在海南是找不到的！我們想做到的是家鄉菜，就像香港的潮州菜，也是在潮州未必吃得到的，在融和了當地的文化後，成了localized（本土化）的菜式。」
一路走來 得來不易
Eldwin的版圖發展好像帶點隨遇而安的養份，沒有特別強求甚麽。這個感覺，與他當初開第一家店時，思路同出一轍 — 他從沒有想過要在海外開店，或是要進軍國際開至100家店。並非出生自富裕家庭的他，13歲開始在餐廳打工，16歲的時候更日打三份工，曾經在一家海鮮餐廳工作以賺取零用錢。當成年當兵以後，他在「社會大學」打滾過好一會兒，自言那時經濟不好，沒有甚麽大夢想。做過文員和地產經紀人後，於2002年他遇上了一個創業的機會。「在朋友介紹之下，在街市訂下了一個大排檔。我的廚藝不是很高的。我開始（創業）時是一個大排檔，就是炒炒飯、炒炒麵，發明了那個奶油炒螃蟹之類，然後我就開始賺到第一桶金，自那時起就開始有夢想，開始了第二家店。第二家店（味之樓）時我便開始請大廚，我請香港的大廚煮，也請專業的管理人員來做管理。」在只有25個座位的海鮮大排檔，有創意加上甚麽都要自己做，第一桶金得來不易。
樂天海鮮和味之樓的相繼成功，令他在2008年開始，懷有開展連鎖餐飲集團的夢想，這個夢想「種子」開始在他的心裡面萌芽。樂天餐飲集團的起步，就是在那時開始，而在短短十年時間，真的夢想成真。
循序漸進：高舉創意 失敗後捲土重來
要發展跨地域的國際餐飲集團，執掌旗下十多個品牌，超過100家餐廳，說實在，掌舵人的心理質素也很重要。聽到了Eldwin的出身與經歷，他予人的感覺很謙卑；面對挫敗，他有著一股毅力去沉著應戰。「經驗是一路建立起來，以前遇到甚麽挫折，就不會再重犯。遇上管理上的技巧問題，一邊做一邊會犧牲。我會跟老前輩交流，看好的企業應該怎麽做，我們就跟著好的去學。所以一路走來，就是在不停改進。其實它們（分店增長）都是organic growth，很自然的增長，慢慢的一步一步去擴展。」不急著拓展版圖的同時，他會將旗下的首席廚師和廚房管理層打造成生意伙伴，可以是老闆之一，共享營利，建立健康的企業文化。用食物留住客人，用企業文化留住員工的心。
謙卑的心態以外，他好像有個natural－born的創意頭腦，直言集團的其中一個強項是創意，他強調對食物和服務的要求和堅持很重要時，也會親自創作每一個品牌的餐牌和概念。事實上，集團中的年青團隊亦同具創意，願意作出很多嘗試。例如創新的八色小籠包、避風塘小籠包等等，吸引了不少愛打卡的年輕一族或愛嘗「新」的朋友前來一試，成功製造話題。
「你看，我們每一家的『皇朝』都是不一樣的。」正所謂「食味道也食環境」，讓食客在不同地區吃到不同滋味，不止是菜式，環境也如是，出色的環境設計絕對是加分點。例如新加坡的美滋鍋，店內出名以粉紅系的主色調設計，非常吸引眼球。而香港的店舖，每一間總可找到不一樣的設計，不會千篇一律。他續說，除了「經典」和「樂天」品牌，今年打算將亞洲麵食品牌LeNu也帶進來，同時間籌備著在香港開設他們第一家火鍋店，主打中高檔養生美顏火鍋；火鍋店的DNA偏向女性化，盼望吸引本港的女性客戶群，讓版圖順勢發展。