一支葡萄酒的誕生，絕對是集百家之大成，細節會影響佳釀的個性，就如出生於不同家庭的你或我，每每在成長路上，接連受著外在的環境與人事影響，釀酒過程如人生，都是奇妙又獨特。來自西澳洲、Howard Park酒莊的首席釀酒師兼冠軍釀酒師Janice McDonald，於去年十二月來港主持品酒大師班，由她本人與酒莊的掌舵人Jeff Burch主持，在短短的三個小時中，讓專業釀酒師與品酒愛好者，共同踏上一趟混釀葡萄酒的「探戈」之旅。
Text / Jamie Tsang Photo / Sam Kwong
在新世界的產酒國中，澳洲可說是其中的一個表表者，而當說到西澳洲的葡萄酒時，又會想起風景美麗的著名釀酒區域Margaret River，以及由Burch Family Wines 家族所持有的Howard Park Wines（豪園酒莊）。雖非如百年酒莊般的悠久歷史，但在三十多年期間，Howard Park卻創造了多支傳奇佳釀。
作為酒莊現任首席釀酒師的Janice，與莊園的負責人Jeff一同在較早前的大師班中做主持。有別於一般的大師班，內容不止於講述酒液的來源、產地、氣候等，更首次以混釀葡萄酒（blended wine）作為靈感，以這個主題方式作主領；除可細味品牌特有的不同年份葡萄佳釀，更可一嚐自己製作的混釀酒，深入了解新世界產區頂尖的Cabernet 葡萄品種的混釀過程。這個創新舉動，可說完全切合Janice跳脫出眾的釀酒方程式。
釀酒師的成功秘訣
去年九月，Janice獲澳洲權威飲食雜誌《Gourmet Traveller WINE》評為本年度最佳釀酒師。擁有33年行內豐富經驗的她，自2011年開始出任Howard酒莊的首席釀酒師，專責四個葡萄園中的多個名酒品牌，今次聽她一席話，勝讀許多品酒書。
「我會每天寫下筆記，因為釀酒過程是以年度進行的：當一年過後，便會開展另一次的酒液釀造。所以我會為自己寫下一些mental notes（默想筆記），當心中有意念出現時，我會立刻記下，這些所思所想會與釀造酒液有關連，有助下一個Vintage的出品。所以，我喜愛寫下筆記。」
她相信成功的秘訣在乎用功，努力工作。筆者兒時學習英語時，隨身也帶備一本筆記，用來記下生字，每天背誦，用以作文造句之用。這種筆記式的處事日常，對於冠軍級人馬的Janice來說，便從平日的一小步，練就終極成功的一大步。
印象中釀酒界多由男士主導，「年度最佳釀酒師」的獎項貴為澳洲酒界最高殊榮，而2018年一獎落入Janice手上，成為自2012年以來首位來自西澳洲的冠軍釀酒師得主，如此一來，會否感到為女士爭一口氣？「我相信獲得獎項是由於個人而定，非因為你是男或女，也不是說因為女性注重細節而較有優勢，這完全是視乎每個人的個性來看的。」
她堅定而優雅的吐出這句話，與其傾談，感受舒服親切，從她的眼眸裡，流露出看重與人交流的神韻。
有故事的酒
相信有不少酒徒也問過這條問題：如何釀造一支好的葡萄酒？有時候，這取決於釀酒師的視角。Janice眼中的每個人也有其優點與特別的地方，而其釀酒哲學亦如是，在過去的分享中，曾說過「Every bottle of wine is a story」。每支酒釀，都是一個故事。
「每支酒的個性與所屬的葡萄園都有關係，諸如每個葡萄園的歷史，葡萄的生長情況；你由大自然所取得的、於大自然投放的部份等；每分土壤你所付出的，每個人背後的故事，都在拼湊成為這支酒的故事。」
Janice的工作之一，就是要身體力行，走進葡萄園中，與農夫展開對話。「我經常會與農夫會面，而所接收到的葡萄，對於能否釀造出高質素的葡萄酒來說，十分關鍵。」
事實上，位於Margaret River的Howard Park Wines，是西澳最著名的釀酒地區，每年吸引數以百萬計的愛酒之人慕名而來。那裡有著明顯的海洋性氣候，特徵與法國波爾多的降雨量較少的年份相像，這裡的葡萄出產量較低，但品質上乘。Howard的葡萄酒除了來自單一莊園，也有來自混合Margaret River和Great Southern產區的葡萄園。就如Janice負責為酒莊釀造的Abercrombie Cabernet Sauvignon，就被澳洲權威葡萄酒拍賣行 Langton 評定為 2018 年度澳洲葡萄酒分級中的傑出類別，這個酒款正正採用上述兩個產區葡萄園的赤霞珠葡萄來釀製，為酒釀注入優質養份。當細看這支酒液的莊園故事，你會慢慢尋到「佳釀達成」的方程式。
釀造師的夢想成真
有說，愛酒之人唯有親身踏進葡萄園，接觸其土壤，一聞葡萄的香氣，感覺週邊的溫度，了解釀酒師和農夫的故事，才算得上是真正去品味葡萄酒。離開葡萄園，進入釀酒師的世界，現在的Janice，已在工作履歷中多了「年度最佳釀酒師」的美名。回看從前，在這個滿有葡萄成長的地方，她從小便懷有釀酒師的夢想，大學本科選修的都是釀酒科目。「當你打開一支有質素的酒時，它都能向你說故事。能夠知道酒液如何組成，去品嚐箇中味道，嗅到他們的香氣，令我十分著迷。釀酒工藝是個科學過程，同時富有創意，就如今天的大師班中，你可以將不同酒釀配搭。（我們自己也可以混釀。）沒錯，若然要去到某個層次，我們則需要加入科學元素。例如我們如何種植釀製酒的葡萄？如何用正確的方法去釀造？作為一個釀酒師，我喜愛科學，也鍾情於創意科學，這跟我的個性很匹配。」
常說地靈人傑，當身處滿目都充滿葡萄園的西澳洲，踫到酷愛科學和探索世界的她，萌起當釀酒師的念頭恰似自然不過的事。要在三十多年的釀酒生涯中保持熱情，還得有賴偉大的大自然。Janice續說，人生總不能嚐盡所有的葡萄酒，世上有很多酒款，不同地方出產的葡萄酒總會有所不同。「當一個釀酒師可以讓你有機會走進一個葡萄園，發現那裡的故事，了解葡萄的成長，與那裡釀造葡萄酒的人交流。可是，同時間我們經常會遇到的一個問題，就是對自己釀造的酒液感到不滿，想越做越好。然而釀造酒液的質素很大程度取決於大自然，每年四季都有著氣候、溫度和土壤等差異，我要學懂去詮釋這些因素；又每年遇到的挑戰都不盡相同，這方面令我感到雀躍萬分。」
釀酒師對於創作新的葡萄酒永不言倦，受益的當然是一眾愛酒的朋友。提到創新，混釀酒（Blended Wine）是其中一個考驗創意的酒款，需要釀酒師的手工技巧。「製作混釀酒時，你要清楚了解酒款的味道個性，對於全球不同種類的酒液有廣闊的認知，兼去細緻品嚐。就如同料理一樣，你需要想到如何運用食材烹煮成佳餚，食材、調味料、時間等都要考慮在內。」
在今次的大師班中，選取的葡萄酒全是Cabernet Sauvignon，這種酒的葡萄被喻為King of the Grape，參加者可以藉著混釀了不同葡萄釀造的葡萄酒，體會釀酒師的心情，享受佳釀混合的嶄新經歷。
Howard Park Wines
Howard Park（豪園酒莊） 創立於 1986 年，由 Burch 家族兩代人掌舵，是西澳洲家族酒莊的先驅代表之一。除了 Margaret River 及 Great Southern 的葡萄園外，Howard Park 亦擁有自家釀酒廠，以及位於 Margaret River、榮獲建築設計獎之酒窖。自創立以來，Howard Park 專注於精製最具風土特色的美酒，釀酒水準不斷創出新高峰，廣受好評。