在新餐廳開到成行成市的中上環，位於中環的都爹利會館無疑是最為獨特的：位置、室內設計、廣東菜，還有米芝蓮殊榮，餐廳同時緊貼亞洲藝術市場發展，只要稍為留心藝術界新聞的人，都總會聽過會館的名字。很多事情，都是一步一腳印，做藝術如是，做餐廳亦如是，都爹利會館憑著多方優勢，在競爭激列的市場上生存下來，成為亞洲藝術圈內的著名聚腳點。羅揚傑（Alan）熱愛藝術，性格又爽朗，只要在會館內逗留一時三刻，總可以聽到他豪爽的笑聲，還有偶然間的呼朋喚友，不亦樂乎，在他及其他合作夥伴的苦心經營下，會館收入年年增長，自然不無道理。
Text / Jerry Hui
Photography / Cheung Chin Yui
前往位於中環都爹利街的都爹利會館，一般有兩個目的，一是食飯，二是看館內舉行中的藝術活動，可能還會有第三個原因，那就是約了羅揚傑食飯。在訪問當日，會館內正舉行一個名為《眾神失語的日子》的藝術展覽。該展覽由北京策展人富源負責策劃，並由大灣區內四位年輕藝術家一同參與，包括香港藝術家陳泳因、陳沁昕、方琛宇，以及生於廣州，目前在維也納工作的藝術家葉慧。
四位藝術家以破格新穎的方式，將充滿著荒誕電影感的場景帶到現實之中，透過抽象的作品和令人意想不到的情景，可說為觀眾或顧客帶來非一般的藝術體驗。筆者乘機在會館內瀏覽一番，發覺眼前的藝術品之呈現方式雖不算複雜，卻是意簡意賅，充滿啟發性，當中最為印象深刻的，是香港新生代藝術家方琛宇的作品，他為是次展覽帶來了一組作品：《老細請》、 《神秘顧客》、《對白設計書》及《請慢用》，整個創作涉及了行為表演、裝置等不同藝術形式，包括伏在桌上的青年塑膠模型，而桌子上則放了麥當勞的食物及飲料，呈現「麥難民」現象，並以此對高級餐廳作出批判。然而展覽地方，正正就是一間高級食肆，Alan作為老闆，卻容許這類藝術形式之出現，看來大有緣機。
C：Capital CEO
A：Alan Lo
香港藝術市場大轉變
C：都爹利會館是於5年多前開始營辦的，5年過去，香港的整個藝術氛圍都有很大改變，現在每年都有很多大大小小的藝術展覽及活動，Art Basel Hong Kong更加不同說，又有很多外國著名畫廊先後進駐中環，作為藝術藏家，又是餐廳老闆，應該很開心看到如此興盛的景象吧？
A：對啊，近年香港整個藝術市場有很大變化，而都爹利會館亦是當中的「持分者」之一，令整件事看來相當有趣。記得大約5年前，當時Art Basel Hong Kong剛舉行第一屆，並首次於香港舉行，然而去到今時今日，整個亞洲地區，如國內已開設了多間私人美術館，又有很多活躍的藝術品收藏家，香港的大館又開了，再過兩年連M+都開，我們從中可以知道，整個藝術市場由香港出發，並且逐漸延伸出來，成就今日的盛況。
C：這種盛況，我想很多人都是始料不及的。不過都爹利會館在創立之初的定位已緊扣著藝術市場，如今藝術市場興旺，自然是如魚得水，相得益彰了。
A：其實是意料不到的，因為最初都只是試試而已。都爹利會館的項目是在2012年開始進行的，當時香港的藝術市場已頗為成熟，除了Art Fair外，其他如拍賣行、藝術機構、美術館等相繼湧現，令香港的藝術地位不斷上升。到2013年開始，香港不斷派出本地藝術家參與威尼斯藝術雙年展，如2013年的李傑、2015年的曾建華等，令香港藝術家的地位在國際間不斷提升。以前香港藝術家的遭遇是很可憐的，其中之一是身份問題，說他們是中國藝術家，卻又不是；若只是代表自己，又勢孤力單，因此當時是沒有人願意去收藏香港藝術家的作品的。現在情況當然已大大不同了，近幾年更已開始有國際藏家開始去收藏香港藝術家的作品，這是以往難以想像的。
C：這其實亦與亞洲整體的經濟發展有關，當一個地區的經濟興旺起來，自然有助很多生意的發展，不論是藝術市場或是餐飲業。
A：以前市場上有個說法，說Art Basel最初來香港時，所賣的藝術品都是在外國賣剩的，然後再拿來賣給亞洲人。現在情況當然完全不同了，Art Basel Hong Kong已是世界上最具質素的藝博會之一，加上全球大趨勢，令香港擁有全球最活躍的藏家參與，又有不少美術館，而有些新晉的內地收藏家亦成長得很快，現在已不止來香港，更自行前往Basel、倫敦、紐約等藝術之都收集藝術品。
沒有底線的藝術交流平台
C：我們說回都爹利會館的經營方針。做生意，市場定位是最重要的，你會如何去解構會館一直以來所定下的發展方針？
A：都爹利會館是作為一個藝術平台，並見證著香港藝術市場在多年來的變化。我們成功建構了一個community，在這個社區內，有拍賣行的高層、畫廊老闆、藝術家、藝術品收藏家等等。如現時在店內，你已可以看到在不遠處，就有David Zwirner畫廊的亞洲總監與一名法國資深藝術商人正在一同進行午膳，因此你可以明白到，在我們的會館內，這種藝術交流及聚會的機會是很活躍的。我們的出發點很簡單，是希望作為一個平台，將與藝術圈內有關的人、機構，都連結起來，而經過數年發展，我認為會館在市場上已成功獲得一定的成果。當然這亦是個做生意的地方，為顧客提供優質的餐飲服務，但我們Day one的理念，就是希望這裡成為一個有如博物館質素的地方，內裡舉行的藝術活動，都是邀請在圈內著名、受到尊重的策展人及機構一同去籌劃出來的。
C：說到展覽，我很想問，作為生意人，會館始終是要賺錢的，但藝術展覽總是有人喜歡，有人不喜歡，那不是會對餐廳生意帶來負面影響？你們策展藝術活動時，是否有自己的一把尺或底線？正如目前舉行中的《眾神失語的日子》，部分藝術品亦頗有批判性的。
A：說到底線，我們基本上是沒有的，哈哈。其實在開業之初，我們已舉行過艾未未負責策展的藝術展。你知他是個富有爭議性的人，但我們依然舉行那個展覽，最大原因，是我們整個藝術項目，是從不著眼於商業角度；我們只是作為一個平台，在過程中給予藝術家及策展人相當的自由，讓他們去盡情發揮。當然限制是一定有的，就是不能容許帶有侮辱成分的作品出現，不過由開業第一天至今，這類作品還未出現過。這個自由的展示平台，我認為其實亦是香港核心價值的一部分來的，今天國內仍未能做到，因此香港還有其獨特性。
衝出香港在倫敦開店
C：說回你的老本行。我想問一個老土問題，你認為今日香港從事飲食業是一門怎樣的生意？競爭情況又如何？
A：香港的飲食業，一向以來都是很難做的。因為競爭大之餘，成本高，租金、人工、食材都貴，結果只能賺取微利。要餐廳做得好，一定要有心經營，以及不斷投放時間下去，尤其是今天，經常有很多國際級的新餐廳進駐香港，以開拓亞洲市場，幾乎是每星期都有新餐廳開張的，因此可想而知行內的競爭情況。做餐廳，一定要有其獨特性，否則很難生存下來。客人總是貪新鮮的，一次食完，不代表會再回來光顧的，因此我們算是幸運的，可以一直越做越好。
C：據我所知，在都爹利會館之前，你已有很豐富的經營餐廳經驗，算是老手了，不過以往都是做西餐的，為何會轉做粵菜？
A：在2012年創立之初，我們已有個想法，若果有一天，都爹利會館這個品牌會衝出香港，去到海外其他地區發展時，我們應拿甚麼給人家看呢？結果我們從香港出發，選擇了香港人常吃的廣東菜，讓西方的顧客從中可以知道，廣東菜究竟是甚麼一回事。結果，都爹利會館真的在兩年前成功衝出香港，在倫敦開店，並於去年年底正式開幕。而開業近大半年後，顧客的反應都很好，這反而讓我們有點害怕，因為我們在當地是由零開始的，亦始終不是自己的「地頭」；新店在概念上雖跟香港這邊相似，但空間不同，那原是間18世紀的教堂，建築方面亦很特別，因此自開店以來，我經常穿梭倫敦及香港兩邊，忙到不得了。
返工就好似玩一樣
C：西式廚房跟中式廚房其實有很大分別，這種異同，同時會對經營方針帶來巨大影響，你是如何調整過來？
A：我做了餐廳十多年，其實一直都有想過做中菜的，不過做中菜有一定困難，如廚房文化方面已有很大分別。這無疑是挑戰來的，因此我一直都是邊學邊做的，每一天都仍是在學習中。我認為一間餐廳要做得好，整體的體驗是最重要的，還有服務水平的延續性，以及滿足顧客對餐廳的期望，箇中要拿捏得很準確。
C：從事多年餐飲業，你最大的感受是什麼？
A：就是很忙，做到人都癲呀，哈哈。若有人說做餐廳很易做，那一定是騙你的。我經常跟朋友說笑，究竟幾時可以退休呢？因為我已做到很疲倦了，但為何仍可以堅持下去？那就要靠個人的Passion了，有了Passion，返工就好似去玩一樣，剛好這亦是自己一手建立的事業來的。
關於都爹利會館
都爹利會館是由Yenn Wong（黃佩茵），亦即羅揚傑的太太創立；它並非博物館，亦非畫廊，而是藝術人士相聚之地，讓大家互相交流意見，激發更多新意念。
會館全年舉辦不同的藝術活動，項目由藝術界領軍人物負責策劃，包括各種藝術展覽、系列藝術講座、演出、電影放映會以及其他由本港文創人士發起的活動。
會館由倫敦著名獲獎設計師Ilse Crawford設計，由此打造出一個適合各式活動與體驗的場所。Ilse Crawford因在建築、設計和室內設計領域的傑出貢獻和影響力，於2013年獲西班牙AD國際獎。會館目前由Yenn Wong聯合創辦及構思的JIA Group（佳民集團）所經營，除都爹利會館外，集團旗下一系列餐廳還包括208 Duecento Otto、Chachawan、Aberdeen Street Social、22 Ships、Ham & Sherry、Meen & Rice粥粉麵飯、Mak Mak、Rhoda、Commissary，以及剛於香港最新藝術地標「大館」中開幕的奧卑利和Behind Bars。