港式火鍋專門店「滾得棧」，創立17年，由深井一間村屋地舖做起，發展至今日已有天后、油麻地合共三間連鎖店，以湯底及食物質素馳名，其創辦人梁志偉（Jonathan）豪言：「客戶話我們的食物『係得嘅』！」香港做飲食難，「皮費重」、人又難請，做得好時市場一窩蜂跟，遇上經濟巨浪又首當其衝。但真正的挑戰，終於來臨，那是令歐洲強國都束手無策的新冠病毒。「社運時生意已受影響，但這次才是真正挑戰。後來有一天，有伙記說，不如停一停。」作為老闆，生意差，減人工，甚至炒人，天經地義。「這次卻是伙記主動提議。我真的很感動，因為他們大部分已跟了我很多年，就像一家人。」要活下去，惟有動腦筋，於是他想出了「外賣火鍋」，意圖殺出一條血路。「我希望可以堅持到年底!做人要樂觀，一起身，又是一條好漢。」
Text / Jerry Hui Photo / Cheung Chin Yui
今年40出頭的Jonathan，做生意經驗豐富，20多歲已開始做生意。「我很愛車，早年便經營車房，做改車、汽車美容，樣樣有。」家族經營鐘錶生意，他加入後，嫌經營方式過時，於是創新品牌，在銅鑼灣開店。「起初不錯的，怎知大幅加租，便不再玩下去了，轉往深圳做時裝批發。我是第一批做韓國女裝，原本生意很好，怎知發生陝西大水災，客戶難來深圳取貨，令貨物堆積如山，失敗收場。」如是者回到香港，然後又輾轉往加拿大，在家人經營的壽司店做了一段日子的學徒，其後再回港，自此便一頭栽進飲食業中。
食物質素才是最重要
為何會做火鍋，更要開在遍遠的深井？「我當時住在深井，剛巧樓下有個舖，於是便承租開店。原先是想開雞煲店的，怎知遇上禽流感，才改為港式傳統火鍋，就是『滾得棧』第一間店。」他說店內大約700呎，當時因未有露天座位牌照申請，只有5張枱，早期請不起人手，所有工作全由他兩公婆包辦。「太太洗碗，我負責買菜、落單、傳菜……一腳踢。我堅持full menu，只要餐牌有寫，一定有得食。我覺得做飲食，只要有良心去做，一定不會差的。我們亦很快贏了口啤，客戶都說好吃，但頭幾年仍做不起，我是有點不甘心的。」
如是者捱了一段時間，每日傍晚開店，至凌晨兩點半才收店，直至兩三年後，生意才上軌道，開店第5年更踏入高峰，客人來食要大排長龍。在9年後，「滾得棧」在天后開分店，至兩年前再開油麻地店。「我由最初甚麼都不懂，一直都很用心經營，更越來越喜歡做這行。我發覺箇中最開心的，不是賺錢，而是來自客人的讚賞，說我們的出品好，於是我亦越是著緊每一個細節。在十幾年前，我們已有花膠雞，又如麻辣火鍋，我是親自往深圳布吉農市場將湯底材料運回香港的，夏天時幾乎中暑。」食材質素好，自然成本高，但店內食物的價錢仍算商宜，那即代表犧牲了毛利。「對，我不追毛利。在這行，7分毛利很正常，但我真是不會去追，保持食物的質素才是最重要。」
所有員工都是我的家人
在疫症、社運出現前期，有道是百業興旺，雖說飲食業競爭激烈，但擁有市場口碑，品牌效應又不錯的「滾得棧」，仍能在一片台式、韓式火鍋熱潮中固守一方。然而隨著新冠病毒出現，市場環境急速轉差，人人都害怕這種仍未有疫苗出現的病毒，人人都恐慌，不敢出門，以堂食為主的飲食業自然迅即步人寒冬，甚至有人以「冰河時期」形容。「社運時期出現過一日最低的238元生意，現在試過是零。由於『打邊爐家族』事件，還有醫學教授說的『病毒霧化』論，令生意受到沉重打擊；我從來未想過會有這一天出現的。」他的對策，是辭退20多名兼職，減省人工支出，而員工更自願放無薪假，甚至提議「停一停」。
「他們的舉動，真的令我很感動。他們都是家中的經濟支柱，手停口停，於是就令我更加不想就此停業。我立刻用了3日時間，通宵想出了『外賣火鍋』，又砌了張餐單，希望食物豐富又種類多，同時我亦不斷改良個包裝。我有時更會親自送外賣到客人府上，希望令客人留下印象，仍記得我們。」他坦言，「外賣火鍋」利錢不多，但志在員工有工開，跟客人之間有互動。「外賣火鍋」推出不足一個月，已賣出數百份，算是不錯。「我希望可以打出一條血戰，藉此延長戰線，令『滾得棧』可以繼續打落去。」聽說很多飲食業老闆都離場而去，為何你仍不放棄，像打不死的？「我覺得一起身，又是一條好漢了。太多負面想法，只會令自己更辛苦，然而每一天，你還是要去面對的。何況這不止是我一個人的事，而是很多家庭的事，所有員工，都是我的家人來的。」