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「粵」級創意 – Menex Cheung


粵菜,亦稱廣東菜,是中國八大菜系之一,也是四大中國菜系之一.《廣東新語》亦記載:「天下所有食貨,粵地幾盡有之,粵地所有之食貨,天下未必盡也。」反映出它的烹調食材涵蓋範圍很廣。而粵菜廚師通常都擅長把食物作改變後,還能滲透出食物原本的味道。對於廣東如此豐富的食文化,令擁有「美食天堂」之稱的香港在如此彈丸之地都可以匯聚不同菜式設計的粵菜味道。⼈稱「廚長」,現為唐⼈館⾏政總廚的張嘉裕師傅(Menex)多年來創意不減,正式進駐之後即為⼀系列經典廣東菜昇華,以融入創新概念及注入玩味元素的精緻粵菜贏得食客⻘睞,他更於訪問當日準備《品· 嚐》菜單,為一眾媒體有幸可以親⾝體驗傳統及創意交融的烹調風格。
text MICKEY LOI

入行二十多年,Menex也不是一開始就發掘到自己的的方向。他在中學畢業後報讀職業訓練局的餐飲課程,起初選擇了西餅班,但感覺比較沉悶,後來就轉至香港賽馬會當年所開辦的課程,才於中華廚藝學院開始他的中廚之路。問到職業生涯困難之處,Menex直言除了最初每天要由屯門乘車至跑馬地上課,路途比較遙遠之外,在廚房內基本上沒有任何難事。由低做起的他,洗菜、啤水通通都做過,雖然教導他的師傅處事比較嚴謹,但從來沒有埋沒Menex的天賦,更會讓他出外參加不同的比賽汲取經驗,令他在訓練基本功的同時都對烹調粵菜的技術有所進步。Menex曾於香港、上海、北京和呼和浩特(內蒙)的五星酒店磨鍊廚藝,對中國不同菜系的涉獵甚廣,尤其對粵菜、川菜、魯菜、京菜的鑽研最深。綜合多年個⼈遊歷和豐富烹調經驗,他以此為靈感進⼀步發展出其融合京、川、滬、粵等各式菜系的獨特烹調精髓,讓食客領略中菜的博⼤精深。

將粵菜重新「組裝」
十多年的國內廚藝深造,令Menex在純中菜找到極為創新的風格。問到對於自己烹調粵菜的原則,他表示:「我喜歡將粵菜拆開再重新整合,再加點自己想像的元素及烹調方法,希望令原有的粵菜菜式在味覺及視覺上都給予食客一種新的體驗。另外,我認為中菜美味之處在於鑊氣及食物溫度,一旦冷卻下來,再優質的食材都難以保持味道。尤記得一次有一位大客人,要求準備800人食用的北京烤鴨,雖然對於公司而言這是一單『大生意』,但這也表示將需要早幾天預備及烹調,到食用時味道就變得不理想,所以我最終拒絕接下他們的訂單。」

夢幻旅程
筆者並不是粵菜忠粉,但不竟從小到大跟父母都是吃中菜居多,所以在前設下認為會是我見過的菜式。但當前菜拼盤「唐拼」到來時,我就知道粵菜之廣加上Menex的創意下,完全變得不一樣。這款集合了多款味道清新的開胃前菜,包括鮮檸⽩⽟涼瓜、唐⼈館叉燒、胡麻醬拌鮮⿊蕃茄,以及涼拌麻辣遼參,加上水根菜作配襯,視覺上有衝擊之餘,享用過後都令味蕾全部打開。之後就是⾦必多海鮮濃湯,這道清末時期於上海⻄餐風⾏⼀時的其中⼀道經典的湯品,唯傳統的⾦必多湯湯底會以忌廉濃湯製成,但Menex則以京菜的宮廷濃湯做法與忌廉湯底結合,再⽤上新鮮基圍蝦、北海道帶⼦和花蟹⾁作配料,做成⼀道橫跨時代、香醇鮮美的濃湯。接下來就是Menex「川粵合流」的代表作之⼀ – 麻辣炸⼦雞,以粵菜傳統的炸⼦雞為基礎,並於醃製和「上⽪⽔」加入辣味元素,在淋油炸雞時也是⽤上⾃家煉製的麻辣油,使辣味不只流於表⾯。最後,Menex為⽪脆⾁嫩的麻辣炸⼦雞配上以啤酒和⼭椒煮⾄入味的鮮雞雜,讓味道和⼝感更豐富、更具層次。

進入另一境界
晚宴的下半部,就由⾃家制仁稔燒脆⽪雪花⽜肋⾁開始。仁稔是⼀款夏季盛產的廣東涼果,粵菜常⽤仁稔來蒸⿂或排⾻。Menex先以⽩醋和頭抽去醃製新鮮仁稔,再浸漬⼀個⽉,剁碎後再與原汁⼀起煮成醬汁。炸⾄⾦⿈香脆的雪花⽜肋⾁配上仁稔醬⼀起吃,惹味⼜開胃,將傳統的仁稔菜式作了富有時代感的演繹。然後就到相當花功夫的三⼗年老陳⽪⽺肚菌雞油花雕蒸巴丁⿂,這種魚是⾺來⻄亞五⼤名⿂之⼀,油脂豐富,Menex特別選⽤了頭腩的部位,配上雞油和⽺肚菌蒸熟,鮮味⼗⾜,⽽底層的⾃家製陳村粉則盡吸⿂⾁的精華。而Menex在上菜時才即席將三⼗年的老陳⽪刨碎提鮮,芳香撲⿐。到終極「菜式」,就是Menex經過多次改良烹調方法而成的「炸彈」,是他⾃ 2019 年加入唐⼈館以來⼀直以「Off Menu」的形式推出的菜式。他首先將以台灣⽶煮成的飯包著流⼼狀態的⻄班牙蛋,沾上蛋漿後再包上麵包糠以炸⼦雞的淋油⽅式炸⾄表⾯⾦⿈。當晚Menex在眾媒體面前將炸蛋放進⽯窩內,再淋上北海道⼗勝豚⾁燥、櫻花蝦⽊⿂花拌勻,食材於⽯窩中一同攪拌,令整個房間香氣撲⿐,相當可口。

關於唐⼈館
唐⼈館由華⼈世界⾸屈⼀指的美食家林建岳博⼠和已故鄧永鏘爵⼠攜⼿創辦,於 2013 年在中環標 誌性建築置地廣場隆᯿開幕。店內裝飾以中國傳統藝術為主題,並反映了兩位創辦⼈的超卓品味, 把華麗的設計風格收斂於不凡細節中,包括⼈⼿繪製和刺繡牆紙、古典線裝書、當代藝術品等,完美結合濃厚中國元素與時代氣息。 顧名思義,唐⼈館是⼀家為食客帶來精細中國菜味覺享受的⾼級餐廳,菜單以粵菜為主打,同時不乏其他菜系如川菜、京菜等菜式選擇。唐⼈館對於出品有⼀套嚴格標準:「食材優先」,不管是本⼟有機農產品和新鮮⽔產,⼜或是來⾃世界各地的時令優質食材,務求精挑細選。

 

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