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人物專訪
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【創業家系列】「滾得棧」 梁志偉:我會閉著眼堅持下去


港式火鍋專門店「滾得棧」,創立17年,由深井一間村屋地舖做起,發展至今日已有天后、油麻地合共三間連鎖店,以湯底及食物質素馳名,其創辦人梁志偉(Jonathan)豪言:「客戶話我們的食物『係得嘅』!」香港做飲食難,「皮費重」、人又難請,做得好時市場一窩蜂跟,遇上經濟巨浪又首當其衝。但真正的挑戰,終於來臨,那是令歐洲強國都束手無策的新冠病毒。「社運時生意已受影響,但這次才是真正挑戰。後來有一天,有伙記說,不如停一停。」作為老闆,生意差,減人工,甚至炒人,天經地義。「這次卻是伙記主動提議。我真的很感動,因為他們大部分已跟了我很多年,就像一家人。」要活下去,惟有動腦筋,於是他想出了「外賣火鍋」,意圖殺出一條血路。「我希望可以堅持到年底!做人要樂觀,一起身,又是一條好漢。」
Text / Jerry Hui Photo / Cheung Chin Yui

今年40出頭的Jonathan,做生意經驗豐富,20多歲已開始做生意。「我很愛車,早年便經營車房,做改車、汽車美容,樣樣有。」家族經營鐘錶生意,他加入後,嫌經營方式過時,於是創新品牌,在銅鑼灣開店。「起初不錯的,怎知大幅加租,便不再玩下去了,轉往深圳做時裝批發。我是第一批做韓國女裝,原本生意很好,怎知發生陝西大水災,客戶難來深圳取貨,令貨物堆積如山,失敗收場。」如是者回到香港,然後又輾轉往加拿大,在家人經營的壽司店做了一段日子的學徒,其後再回港,自此便一頭栽進飲食業中。

食物質素才是最重要
為何會做火鍋,更要開在遍遠的深井?「我當時住在深井,剛巧樓下有個舖,於是便承租開店。原先是想開雞煲店的,怎知遇上禽流感,才改為港式傳統火鍋,就是『滾得棧』第一間店。」他說店內大約700呎,當時因未有露天座位牌照申請,只有5張枱,早期請不起人手,所有工作全由他兩公婆包辦。「太太洗碗,我負責買菜、落單、傳菜……一腳踢。我堅持full menu,只要餐牌有寫,一定有得食。我覺得做飲食,只要有良心去做,一定不會差的。我們亦很快贏了口啤,客戶都說好吃,但頭幾年仍做不起,我是有點不甘心的。」

如是者捱了一段時間,每日傍晚開店,至凌晨兩點半才收店,直至兩三年後,生意才上軌道,開店第5年更踏入高峰,客人來食要大排長龍。在9年後,「滾得棧」在天后開分店,至兩年前再開油麻地店。「我由最初甚麼都不懂,一直都很用心經營,更越來越喜歡做這行。我發覺箇中最開心的,不是賺錢,而是來自客人的讚賞,說我們的出品好,於是我亦越是著緊每一個細節。在十幾年前,我們已有花膠雞,又如麻辣火鍋,我是親自往深圳布吉農市場將湯底材料運回香港的,夏天時幾乎中暑。」食材質素好,自然成本高,但店內食物的價錢仍算商宜,那即代表犧牲了毛利。「對,我不追毛利。在這行,7分毛利很正常,但我真是不會去追,保持食物的質素才是最重要。」

位於天后的「滾得棧」,午市特別提供點心服務,食物質量及種類俱佳,但價錢實惠,性價比高。位於店內一角,牆上掛了副畫,Jonathan指出原來畫中的店就是「滾得棧」位於深井的老店。
位於天后的「滾得棧」,午市特別提供點心服務,食物質量及種類俱佳,但價錢實惠,性價比高。位於店內一角,牆上掛了副畫,Jonathan指出原來畫中的店就是「滾得棧」位於深井的老店。

所有員工都是我的家人
在疫症、社運出現前期,有道是百業興旺,雖說飲食業競爭激烈,但擁有市場口碑,品牌效應又不錯的「滾得棧」,仍能在一片台式、韓式火鍋熱潮中固守一方。然而隨著新冠病毒出現,市場環境急速轉差,人人都害怕這種仍未有疫苗出現的病毒,人人都恐慌,不敢出門,以堂食為主的飲食業自然迅即步人寒冬,甚至有人以「冰河時期」形容。「社運時期出現過一日最低的238元生意,現在試過是零。由於『打邊爐家族』事件,還有醫學教授說的『病毒霧化』論,令生意受到沉重打擊;我從來未想過會有這一天出現的。」他的對策,是辭退20多名兼職,減省人工支出,而員工更自願放無薪假,甚至提議「停一停」。

「他們的舉動,真的令我很感動。他們都是家中的經濟支柱,手停口停,於是就令我更加不想就此停業。我立刻用了3日時間,通宵想出了『外賣火鍋』,又砌了張餐單,希望食物豐富又種類多,同時我亦不斷改良個包裝。我有時更會親自送外賣到客人府上,希望令客人留下印象,仍記得我們。」他坦言,「外賣火鍋」利錢不多,但志在員工有工開,跟客人之間有互動。「外賣火鍋」推出不足一個月,已賣出數百份,算是不錯。「我希望可以打出一條血戰,藉此延長戰線,令『滾得棧』可以繼續打落去。」聽說很多飲食業老闆都離場而去,為何你仍不放棄,像打不死的?「我覺得一起身,又是一條好漢了。太多負面想法,只會令自己更辛苦,然而每一天,你還是要去面對的。何況這不止是我一個人的事,而是很多家庭的事,所有員工,都是我的家人來的。」

 

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