時代要創新，烹調亦一樣，在新派中菜成行成市的今日，位處中環的都爹利會館 （Duddell’s）卻在傳統中菜及西菜之間，找到一個平衡位置，成功在亞洲飲食界打響名堂。於今年5月出任都爹利會館行政總廚一職的馮文業，入行近40年，傳統中式酒樓出身，經數十年的歷練後，至今依然持續創新，為客戶帶來最好的餐飲體驗。
Text / Jerry Hui Photography / Cheung Chin Yui
馮師傅說話爽直，語氣平易近人。跟很多大廚一樣，他亦是學師出身，然後一步一步捱出來，成為獨當一面的行政總廚。香港飲食界近年面對重大變化，Fusion菜變奏出不同版本，傳統中菜自然亦不能獨善其身，大玩Fusion。在這轉變當中，作為傳統粵菜出身的大廚，如何適應時代變化，藉此創造出各種新派中菜美食，這是筆者最想知道的，而馮師傅就是最適合的訪問人選。
紅褲子出身
CEO：馮師傅，你是如何入行的？
馮師傅：我讀書不好，學歷不高，十幾歲時就加入過紀律部隊，守監房，當時叫監獄署，還未改名為懲教署。但我做了一段時間就沒做了，主因是覺得不適合自己。於是就去了做廚房，學做點心，但做廚房工作辛苦，那時 年青，晚晚凌晨才上床睡覺，但4點就要上班，很難捱，做了半年就走了，那時我才18歲。後來家姐介紹我去金翡翠魚翅酒家上班，跟黃永祥師傅學藝，才令我開始對中菜有點認識。
CEO：你那時已認定了走廚師這條路？
馮師傅：可以這樣說，加上自己平日又喜歡飲飲食食，因此早已選定了這條路。我自己學歷不高，小學都未畢業，因此只想學得一門手藝，當時酒樓有宿舍住，早午晚三餐全包，600元月薪，每個月又有兩天假，又有很多東西學，其他行業何來有如此好的福利及待遇？
CEO：看來跟黃永祥師傅學藝這幾年對你的事業有很大影響，你的學徒生涯是怎樣的？
馮師傅：最初基本上是甚麼下欄工作都要做的，洗廁所、洗坑渠、洗菜等，統統都要做，不似現時的學徒，甚麼都不用做。直至兩年後，我才不用做那些工作，並選了做中菜。那時我日頭要炒菜炒到下午4點，由於當時還未有下午茶服務，大廚在2點半就可以落場，於是我就開始跟師傅學習，炒粉麵、炒飯，又學拋鑊，都是基本功來的，我亦毫不計較，只要師傅叫到，我就衝過去幫手。
CEO：當時黃永祥師傅在行內亦是不簡單的人物來的。
馮師傅：對呀，他帶來了很多新的意念，我們那時叫新派，海鮮類尤其多，如象拔蚌、東星斑、蘇眉等，當時在其他酒樓是很少見，而且煮法又新，均是我從未見過的。在金翡翠做了6年後，我就出去闖，在幟哥 （黃永幟）介紹下便加入了沙田利苑，當時沙田利苑是新開的，於2月20日入舖，28日開張，我一做就做了13年。
飲食界「少林寺」的歲月
CEO：當時利苑是香港飲食界的少林寺來的，我相信你現在的一身好功夫，大部分都是從利苑學來的。
馮師傅：對，當時利苑在很多方面都比市場上的其他酒樓優勝，陳生 （陳樹杰）更經常教導我們，如何收貨、看成色、揀海鮮，新鮮的海鮮怎煮？不新鮮的海鮮又怎煮？又要我們對用火、用油、調味、埋茨都要有深入認識，還有怎試味？怎為之好味？每個環節都教得很仔細。
CEO：對，陳生在飲食上的見識確是非凡，我亦略知一二。
馮師傅：他還教我們做人的道理，1989年我升做大廚，開始要管人，於是請教他。他對我說，做人要不怕煩，不怕難，不怕辛苦，不怕蝕底，今日蝕底了，明天就是收穫了。至於如何管人，他教我，要管人，先要管好自己，管得好自己，自然就可以管得好其他人，若果連自己都管不好的，怎去管其他人？當時酒樓的工種是分得很清晰的，但我因為求知慾強，於是又去學做點心，老闆亦很支持，令我終身受用。
CEO：在利苑13年後，為何選擇了往內地發展？
馮師傅：當時有位好朋友在廣東江門發展飲食生意，想我過去幫手，為了朋友，我便離開了利苑。其實內地廚師的水準是不錯的，基本功是有的，而我的部分工作，就是培訓他們，令他們做出來的食物更具質素，並對食品的出品及運作有認識，怎做生意，搵生意，都一一慢慢教導他們。道理很簡單，因為只有保持食物的質量，才得以在內地飲食界生存下來。至於如何教導，我亦是沿用過往在利苑學到的一套，就是以身作則，身教。
持續創新 不斷學習
CEO：你在內地一做就四年，後來再回港發展，近來擔任卅二館的開幕主廚，完成合約後加入都爹利會館，然而其時飲食界已經變天，Fusion菜成主流，你是如何運用你過往近四十年的中菜經驗，過度至這些以創新為主的新派中菜餐飲平台？
馮師傅：其實目前所謂的創新菜，都是中菜西用，只是碟上多了很多其他東西作配襯而已。中菜其實向來講求色、香、味俱全，現在新派菜要襯得好看又美觀，因此我們所要做的，是如何將兩者之間的差距拉近，令食物既好看又好吃，溫度又要夠。
CEO：這方面我認為都爹利會館做得很成功，既保留了中菜的傳統，卻又可以融入創新部分，帶來與別不同的餐飲體驗。
馮師傅：我們是不停地嘗試，不斷試食，又不斷改，連廚師亦試到嘔的，食到驚，不過只要大家喜歡，甚麼都值得了。如「黑魚籽流心鵪鶉蛋燒賣」，客人便很接受，亦賣得很好；另外又如「金沙龍蝦球」，我們選用了本地龍蝦來提升整個菜式的層次，龍蝦起肉後經油炸，再配以鹹蛋黃及日本南瓜，而鹹蛋黃是經過慢炒的，炒至起沙，所以非常香口，連小孩子都會喜歡吃。
CEO：我留意到都爹利會館有不少西方食客，你們在調味方面有否加以調節，以迎合他們的口味？
馮師傅：沒有，我們的味道是統一化的，中國人、西方人都沒有分別，而每道菜都是經過老闆的試味後才正式推出的。在試食過程中老闆亦給予很多意見，然後再加以改良。我認為這個過程是很重要的，更不會為此而感到不開心，因為那是自己的責任來的，我亦要向老闆交代。