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陳嘉華:無與倫比的美食之旅 貼心周到的餐飲體驗


今次到訪位於澳門麗思卡爾頓酒店51樓的「麗軒」傲居城市上空,是全澳門最高樓層的中菜廳,更是連續六年榮獲《米芝蓮指南香港澳門》之「一星米芝蓮」星級餐廳。

餐廳佈置高雅雋永,走廊飾以藍色陶器,配以牆上充滿葡萄牙特色的瓷磚,充分呈現中葡殖民地色彩。入口門廊設有一道恍如瀑布的特色水牆,門廊鏤空雕花與巧奪天工的陶瓷花瓶吊燈映襯下,盡顯奢華氣派。

今次品嚐這套「何漢昇師傅風味粵饌」菜式種類豐富,當中更包含不少招牌菜餚。

率先上檯的頭盤,是以三種不同的烹調技法製作出的佳餚,分別有;

窩貼蝦多士:選用南中國海蝦加上麵包片沾上蛋漿,炸出來效果香脆可口。最考驗師傳功力的,是火候掌握必須剛剛好,蝦多士上的芫茜菜才能保持翠綠。

蜜燒西班牙黑豚叉燒:選用西班牙黑毛豬肩膊位,加上澳洲蜜糖去燒,搭配脆鍋巴,口感軟嫩鬆化,回味無窮。

果醋青瓜紅蜇頭:來自大連的海蜇頭,加上蘋果醋和青瓜一起涼拌,吃起來清新開可口,十分爽脆。

接著登埸的有;西施魚蓉羹,西施顧名思義就是豆腐了,選用20兩左右的東星斑取肉磨成蓉,魚骨熬製魚湯加入自家製的豆腐絲同勝瓜絲一起繪煮,鮮甜可口。

第三道菜是蛋白蒸鮮蟹鉗,何師傅在傳統菜式上加添了創新元素,精心挑選上等越南的大青蟹,與蛋白一起慢火蒸製,於蟹肉澆上十年釀製花雕酒,甘甜鮮味口感嫩如布丁。這道菜式美得如藝術品,幽幽的醉人酒香,是一道視覺、嗅覺與味覺的極致享受。

第四道菜;蝦籽醬蛋白蒸虎蝦球,蝦籽醬的鹹鮮味搭配爽口大蝦,為味蕾帶來最意想不到的愉悅體驗。

接續上檯的是,酥脆蒜香智利鱸魚柳;用上南極圈海域肉質最鮮嫩鮮美的鱸魚柳,外脆內嫩的口感,絕對是一道盡展何師傅創意和烹調功架的菜式。

第六道則是砵酒焗雞球:上桌時更燃起火焰,氣氛一流。選用清遠走地雞的雞腿肉入饌,加上醬汁和乾蔥一起去焗香,雞肉吸收了砵酒香,吃起來香甜入味。秘製醬汁更由葡國名產甜砵酒及多款汁醬製成,既有澳葡色彩,也具廣東風味。

接下來還有;芙蓉蟹肉扒菜苗,選用越南大肉蟹手工鮮拆蟹肉,吃起來軟嫩鮮甜,非常可口。

單尾一客松茸原只鮑魚荷葉飯:飯粒充分吸收了鮑魚汁及荷葉的香味,師傅用鮑魚汁加入新鮮松茸粒和鴨肉一起炒香,再用荷葉包起來蒸熟,是一道令人驚艷,更令人齒頰留香。

最後一道當然是甜品,蘆薈香芒楊枝甘露;

選用菲律賓呂送芒果,加入新鮮蘆薈,清新爽口非常解膩。

匠心獨運的精緻佳餚,滋味於唇齒間留香。

陳嘉華

香港旅遊飲食專欄作家
法國藍帶國際學院客座教授

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